簡清按住她的肩膀，將刀放在里脊rou塊之上，“現在就說不行，以后離了我，去外面獨當一面時可怎么辦？切吧，放心，真要是不行，我會說的?！?/br>
    獨當一面……

    像是簡清溫和的笑容給了她力量，李二娘心中火燙，吸了口氣，將雜念摒棄，終是下了手。

    簡清看了一會李二娘切出來的rou條，從一開始的時長時短忽胖忽瘦漸漸穩(wěn)定下來，也就放了心，自己調起要用的料汁。

    等李二娘回過神來，兩大塊里脊rou已經是全都切完，酒樓沒了多的里脊rou可切。她這才有些慌張地偏頭去尋簡清，“東家，好像切多了……”

    她自己都不知道，她眼中有多少等待被肯定的期待。

    “不多，多謝二娘。來，搭把手?！焙喦逍Σ[瞇地取出來最開始切好腌上的里脊，鍋中燒熱了油，她裹好面粉，指揮著李二娘將里脊放進鍋中油炸。

    李二娘像木偶似的一個指令一個動作，盡管見簡清做了許多遍，但自己下手還是第一次，心中忍不住地生出慌亂。眼看著里脊兩側冒起氣泡，顏色變作微黃就著急起來，李二娘不住回頭問著簡清，“現在撈起來嗎？”

    簡清拍掉李二娘摸向長筷的手，“急什么，再等一會?！?/br>
    “東家小心！濺出來了！”

    廚房里一陣驚呼，第一次摸到酒樓炒菜大鍋邊緣的李二娘被崩出鍋的油星濺到，手背上留下幾個紅點，灼痛還留在手上，她卻顧都顧不上，只一門心思地cao心著鍋里炸出了滿鍋氣泡的里脊。

    簡清點了點頭，要學廚，怕油怕火是做不了一個好廚子的，李二娘這關已經通過了。

    等一盤糖醋里脊出鍋，李二娘專門自己端去了大堂，送上桌也不急著走，就在附近等著看客人動筷后的神色。

    這一盤糖醋里脊里只有料汁是東家動的手，其他都是簡清盯著，她來cao作。雖然最后出鍋簡清嘗了一口說味道不錯，但李二娘還是懸著心，專程來聽客人的評語。

    誰料，客人吃了一筷又一筷，半句感慨也無。李二娘忍不住上前問道，“不知郎君吃得可還順口？”

    布巾包頭的中年人見有人靠近，先一手按住了身邊包裹，這才抬頭，“不錯。店家何事？”

    李二娘臉上泛起紅來，吭哧吭哧幾聲，擠出來幾句話，“不、不錯就好，不錯就好?！?/br>
    簡清在后廚小窗里已經笑到打跌，她當初學廚是輩分最小進度最快的一個，之后又不曾收過徒弟，直到今日才知道，看著初學者滿臉求表揚、求認可去詢問食客反饋，竟是這么有趣的事情。

    阿菇牽著簡清衣角，可憐巴巴地搖了搖，“東家，我什么時候能學啊？”

    簡清拍拍她的頭，“我做菜又不會趕你們出去，想什么時候學，就什么時候學。至于掌勺，等你什么時候刀工過了關，我就放你掌勺?！?/br>
    或許是簡清這句話和今天李二娘初次掌勺的熱情還沒下去的作用，等閑暇時將食盒交給劉府下人，簡清再要進廚房去做店里幾人的晚飯時，卻被阿菇和李二娘一同攔在了門外。

    李二娘道，“平日都是掌柜的照顧我們，今日就交給我們做飯吧。要是東家覺得吃起來不錯，之后就都讓我們來做，也好讓你歇歇?！?/br>
    阿菇跟著點頭，小手指攪在一起，也是極盼望簡清答應下來的樣子。

    簡清不好拂了他們的好意，也就笑著答應了。

    出了廚房，眼看著天色離傍晚營業(yè)還有許久，難得偷個空閑，簡清喊來樸六守著門，隨簡澈一起上樓去看他精心料理的辣椒們。

    隨著辣椒自行生長，和簡清時不時偷偷從空間里拿兩個快成熟了的植株換掉幼苗的行為，簡澈房間里的辣椒越長越多，幾個海碗早都不夠它們長了，一開門就能看到靠近窗口的一半房間里全是泥土和植株，已經有了辣椒苗圃的雛形。

    要不是親眼看見，誰都無法相信竟是在屋子里種了這樣一塊苗圃。

    好在空間里的辣椒似乎有著與眾不同的習性，不僅將房間里本來可能會有的異味蓋了個干干凈凈，在每天只有一半時間曬太陽的情況下仍茁壯生長，還半只蟲子都不見，讓擔心過許久的萬一鬧蟲害不知道該怎么防治的簡清省了不少力氣。

    就是這占地面積也太大了。

    簡清看一眼珍惜地摸著辣椒苗葉子的簡澈，“阿澈，要么你來和jiejie睡？屋子里種著辣椒，終究有些不方便?！?/br>
    “不要?！焙喅喊杨^搖得像撥浪鼓，耳尖發(fā)紅，道，“我看著辣椒，就不會有人偷了?！?/br>
    傻小子。真要有人來偷，你哪里防得?。?/br>
    簡清點點小朋友鼻尖，“真要出事，保全自己為先，辣椒都是外物，人最珍貴，懂嗎？”

    簡澈摸著鼻子低頭，“哦。”

    說到保全自己，簡清卻想得更遠了一些。

    自從上次飛賊入室事件之后，辣椒不曾丟失，簡家沒有遇到什么鬧事的人，也再沒遇到過有賊進門，實在是過于平靜了些，讓她都有些懷疑先前的飛賊是不是真不是最可疑的迎仙樓派的人了。

    畢竟，不論是原身記憶，還是她來到大梁后打聽到的事情來看，迎仙樓對對手的手段無論什么時候都應當是斬草除根，務必置人于死地的風格才是。

    簡家是一個例外，只是簡清并不認為她和方一品的一場比試，和一次開業(yè)宴的打臉就能讓迎仙樓放棄。或許，后面還有疾風暴雨在等她？

    “阿姐，松手！”

    簡澈急促的喊聲讓簡清回過神來，這才注意到手邊捏住的一片辣椒葉子。

    簡清松開手，葉片上連指痕都沒留下，一時哭笑不得地看著小朋友緊張的表情，捏住簡澈的臉頰往兩邊扯了扯，“你到底是寶貝辣椒，還是寶貝jiejie？”

    作者有話要說：又是加班，簌簌人要沒了嗚嗚。

    感謝小可愛們的評論收藏呀，抱住挨個給捏阿澈的臉（？？）

    第70章 涼皮與面筋

    簡澈唔唔掙扎討?zhàn)堥g,后廚里的水霧味道順著開了一條縫隙的窗欞飄進來，鼻翼間熟悉的氣味讓簡清一愣，這才想起當初小工面試時李二娘說過的她除了擅長冷淘面食,還會做面皮。

    無論是麻醬涼皮還是酸辣面皮,都是過往夏日里的記憶之一,想起那軟彈爽滑的口感,簡清對之后的晚餐也升起些期待來。

    這期待終止于簡清終于被兩個伙計放進了后廚，看見李二娘端到面前來的一碗白汪汪面皮那一刻,她險些沒控制住自己的表情。

    李二娘見簡清發(fā)愣,以為是自己收尾工作沒有做完,拿起筷子拌勻了厚厚碼上面皮的胡瓜絲、蒜泥和醋汁,殷切地看過來,“東家,嘗嘗怎么樣？”

    盛情之下,簡清慢吞吞挑起一根涼皮，實話說,李二娘蒸的面皮品質的確相當不錯,透而不破，韌而不硬，出鍋后已過了許久,熱氣盡去，顯出涼爽來。

    李二娘的面皮做法是簡清熟悉的關中做法，在這個信息閉塞的時代，也不知她起初是跟誰學來的。雖然關中劍南兩府相鄰，但其間隔著劍南山脈，兩地文化交流其實并不緊密，能做到這個程度,已然是用了十二分的功夫。

    但是等放進嘴里，方才點評過什么便都被簡清忘得一干二凈。

    這碗面皮的味道實在是差強人意，醋味和蒜味比例失調，又酸又沖，咸中帶澀的巖鹽味道將胡瓜本身的清鮮壓下，一口吃下去給人的第一印象絕不是面皮本身品質的軟彈，而是幾種非但沒有相得益彰、反而滋味相互壓制的材料混在一起形成的難以言喻的古怪味道。

    大梁的飲食習慣里辣椒暫時還沒有一席之地，李二娘在調涼皮料汁時也沒想起來放辣油，原本單獨的酸涼皮調好了其實味道也不差，只是這盆面皮，要她下口實在是有些難為人。

    簡清按按額角，將計劃里升李二娘做副手的時間繼續(xù)延后。

    眼看簡清吃了一口之后，表情里就摻了些沉重，李二娘心里咯噔一聲，“東家？”

    簡清嘆了口氣，放下筷子，語氣盡可能柔和地問道，“二娘，你調味時是如何想的，能告訴我嗎？”

    李二娘猶豫著說道，“醋和胡瓜爽口，蒜味刺激食欲，食鹽總不能不放，放了也能殺出來些蒜的辣味，更為適口?！?/br>
    果然如此。

    “你思考分析過它們分別的作用，想要取它們的優(yōu)點，這很好。但是調料和配菜本身的味道有時是添減一分就會偏頗，讓其中不想讓它表現出來的缺點暴露。就好像這盆涼皮，涼皮本身取其爽滑清涼，調味淡了偏寡淡，重了則失之食材本味?！?/br>
    簡清先夸了一句，繼而耐心解釋廚藝理論上的部分，見李二娘若有所思聽進去了，這才繼續(xù)道，“你用醋蒜做法來做爽口辣味勾人食欲，卻倒多了醋，也放少了蒜，蒜的辛辣沒能將口味從單純的酸扭轉過來，讓醋味里本身的發(fā)酵味道和涼皮蒸制中發(fā)酵的酸味融合，形成一種怪味。而本來應以鮮嫩水生味道沖淡濃重味道給人的不適感的胡瓜放得同樣太少，口感混著醋蒜鹽，過分駁雜，便失去了加入的本意。至于巖鹽，卻是里面第二個放多了的，這才顯出了它本身的澀味，這卻是品質問題，沒有太好的祛除法子，只能盡力減少。”

    李二娘聽完，夾起一筷子涼皮，細細品嘗，發(fā)覺東家說得沒錯，幾種味道混在一起，酸澀沖鼻。若是不曾聽簡清說明，她或許還會覺得自己做慣了的這種面皮滋味頗好，但等聽完自己細想過后，再回頭看這碗涼皮，李二娘只覺得到處都是問題。

    簡清見她沉思，淡淡一笑，“這樣吧，同樣的材料，我來調一次味，你再嘗嘗?！?/br>
    阿菇在背后已經聽了許久，聽到簡清要做，連忙回身折起兩張面皮，提刀要切。李二娘對她使了個眼色，阿菇一頓，老老實實問道，“東家，我切得不好，要么你來吧？”

    “自家吃，講究這個做什么？”簡清握住阿菇手腕將她遞過來的刀放回砧板，笑瞇瞇鼓勵一句，“你不說，我還以為是二娘切的面皮和胡瓜，又細又均勻，這段時間沒白練功夫?！?/br>
    阿菇臉上微紅，低低應了一聲，小聲道，“那我切兩張面皮一根胡瓜，夠嗎？”

    簡清點點頭，任阿菇去切主材，自己在一旁剁起蒜泥。

    一旁蒜泥切好攤開，揮發(fā)表面水分，讓蒜中物質與空氣發(fā)生充分反應，再加一撮鹽進去，簡清點了點小碗，指給李二娘看，“先將鹽放進去，一撮鹽這么多蒜才夠，等會吃完，下次再做的時候可得記住味道。”

    李二娘點點頭，望了幾眼，手上也拿了一瓣蒜，學著簡清模樣先拍裂蒜瓣，再分開剝皮切碎。簡清是熟手，做得比她快得多，這不奇怪。而當她自己做完一遍，忽然發(fā)現，蒜上難撕的那些里層薄膜全都一次性被剝掉，最后剩下的蒜瓣干凈無比。又快又好，說得就是這個技巧。

    酒樓后廚常常有些小技巧是不傳之秘，想必這就是其中之一。

    李二娘想著想著眼圈都紅了，東家這樣真心對他們，她自然也不能辜負東家的一片好意，在一邊愈發(fā)做得起勁起來。

    簡清等著阿菇切胡瓜，才看了兩眼，阿菇就緊張地切歪了一刀。眼看著小姑娘緊張，簡清也沒有故意加重伙計心理壓力的習慣，便轉了個身，盯著李二娘剝蒜。

    像剁蒜蓉和切胡瓜絲這些事情，在前世現代已經有了許許多多工具來代替人力，像刨絲器和壓蒜器，用起來都方便得很，原理也容易理解，做出來只是分分鐘的事情。

    但在李二娘和阿菇都還要練基本功的現在，簡清并沒打算早早將那兩個簡單的小玩意做出來。在這一點上她繼承了師父的習慣，當初師父就是認為過于依賴外物輔助會影響廚子廚藝的形成，這才明知道有刨絲器等等工具的情況下，仍然要求她用雙手切出令他滿意的菜絲。

    當然，刨絲器的精度達不到師父的要求就是另一個問題了。

    簡清走神一瞬，阿菇便來喊她過去，切好的面皮條和胡瓜絲整整齊齊碼在砧板兩邊，正中一個空盆。

    光看這擺設，就給人一種端莊之感。

    簡清笑著敲敲盆沿，沒想到阿菇還挺有儀式感的，之后活動策劃沒準也可以交給她做。

    看到簡清準備動手，阿菇和李二娘都停了手上活計，睜大了眼睛等著看東家出手演示。

    無論看多少次，看簡清做飯都是一種享受。動作自帶韻律，一舉一動都靈動無比，看著看著就讓人能忘了自己并非身處廚房，而是在看一種特殊的舞蹈。

    李二娘暗暗打了一下自己的嘴巴，東家是良家子，怎么能想到舞姬身上去！但盡管這樣告誡自己，她還是忍不住想起鳳溪城中重大慶典時看到的歌舞表演，若讓她說，東家做飯的動作似乎比不上他們跳舞美麗，但卻讓人挪不開眼睛。

    簡清不知道她在想什么，否則，一定會告訴她，這就是現代人所說的個人魅力，或者，才華的魅力。

    醋壺、蒜泥小碗、辣椒油壇子，簡清手指一一將它們勾起，手下的面皮漸漸顯出不同色澤來。

    因為要教李二娘調味，簡清分了兩盆面皮分別做酸辣味和酸味兩種口味，一種加辣椒一種不加，后廚里兩個伙計光是聞著味道，就能感受到兩盆的不同。

    簡清快速攪動著面皮，讓它和碗內料汁充分混合，勾人卻不令人厭煩的酸香引出了幾人口水。

    但這還不夠，簡清手下頓了頓，總覺得碗里少放了什么材料。

    見簡清停手，李二娘問道，“東家，這是好了嗎？”這雖然是個問題，但碗中面皮狀態(tài)已經顯而易見，要這都是沒做好，那李二娘真的難以想象東家手下真正做好的一碗面皮會是什么樣的滋味了。

    李二娘一邊問一邊伸出手去，已經摸到碗沿，卻被簡清一擋，“別急?！?/br>
    讓李二娘這么一打斷，簡清這才想起面皮里本該有的一大點睛之筆不翼而飛，問道，“洗出來的面筋呢？”

    面團在水中反復搓洗，洗面后的沉淀漿水用來蒸面皮，而搓洗剩下的面團筋絡就是面筋。按理說，這種做法不該沒有面筋，但簡清卻不曾看見，直到面皮調完味道準備上桌，這才想起來少了一味材料。

    “啊，收著呢，東家要炒菜嗎？”

    李二娘說著，端起一角被盤子扣住的小碗，一團淡黃的面筋顯露出來。一盆面團能做出來六個人都吃不完的面皮，卻只有這還不到半碗的面筋，她看著面筋，有些心疼的模樣，“要不，還是等有客人點菜再吃吧？”

    面筋在之前蒸面皮時已經一起蒸過，此時只差切碎攪進碗里，簡清半點沒聽李二娘說什么，拿起來手起刀落，水汪汪的面筋碎撒進兩碗面皮里，再重新攪拌。

    一盆紅艷艷，一盆泛著黑沉，李二娘因著要學習對照，先端起來了酸面皮這盆，而阿菇的眼睛卻飄向了賣相更好的酸辣面皮。

    高粱釀制的醋就是有這點不好，顏色掛在菜色上，讓整體顏色都暗淡下去，但如今外面賣的白醋價格相當貴，單獨用糯米釀的白醋入菜又有些不合算，左右是自家吃，也無傷大雅。

    簡清示意李二娘先嘗了一口，蒸面皮獨特的味道被醋味襯得愈發(fā)明顯，一點點咸味和能與醋酸味道分庭抗禮的生辛蒜香中和了酸氣，讓人不覺過酸膩煩，反而十分開胃。面皮軟彈適口，胡瓜清透鮮嫩的滋味掛著酸辛，又有吸飽了汁水毫無本身發(fā)酵酸氣的面筋，三種口感相互纏繞簇擁著，給人留下深刻印象。

    夏日暑氣之中，能吃這樣一碗開胃的涼皮，簡直是無上享受。

    李二娘眼前一亮，“東家，若是我們買些冰來冰著面皮，會不會更好？”