【涼拌菜】

    【海鮮類(lèi)】

    【主食類(lèi)】

    【酒水飲料】

    只是，除了招牌菜，其他的分類(lèi)下面都空空如也。

    “也就是說(shuō)，我從夢(mèng)境當(dāng)中學(xué)到的菜，就是招牌菜，我自己研究出來(lái)的就要分類(lèi)。”

    只是這一次菜譜沒(méi)有動(dòng)靜，因?yàn)檫@不屬于菜譜修訂的范疇。

    但現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到陳年的目的了。

    具體要先研究哪一個(gè)，陳年還得等到晚上的時(shí)候再好好想想。

    ……

    到了晚上，何森和馮紅紅離開(kāi)店鋪。

    陳銘宇照往常一樣過(guò)來(lái)吃飯。

    “老板，一碗蔥油拌面，一碗面湯?！?/br>
    “好，稍等?！?/br>
    陳年回到廚房煮面。

    “對(duì)了老板，你這里接團(tuán)隊(duì)訂餐嗎？”

    “團(tuán)隊(duì)訂餐？”陳年不禁抬頭，“接啊，怎么你們公司要訂餐嗎？”

    “不是，是我的一個(gè)客戶(hù)，我不是經(jīng)常在朋友圈里發(fā)你這里的菜嘛，然后就有一個(gè)客戶(hù)看到了問(wèn)我，他們公司后天有個(gè)團(tuán)建，地點(diǎn)就在成都附近，所以讓我問(wèn)問(wèn)老板你這里接不接這個(gè)活?！?/br>
    “接啊，當(dāng)然接，他們一共有多少人，后天什么時(shí)候要？還有都要什么菜？”

    陳銘宇一聽(tīng)陳年答應(yīng)了下來(lái)，頓時(shí)喜上眉梢：“時(shí)間就是后天的中午，人數(shù)大概在三百左右，但是什么菜我得問(wèn)問(wèn)?！?/br>
    “好，那明天晚上之前告訴我就好?！?/br>
    陳年沒(méi)想到自己居然接了個(gè)大單！

    三四百人的量，抵得上自己一天的銷(xiāo)售了。

    就在陳銘宇吃完之后。

    “老板，我剛才微信上問(wèn)了一下，結(jié)果那老板叫行政加了我，直接發(fā)過(guò)來(lái)2000定金，我先轉(zhuǎn)給你，等到時(shí)候具體多少錢(qián)算出來(lái)以后我再跟他們說(shuō)，你看行嗎？”

    陳年想了想，團(tuán)隊(duì)訂餐的話(huà)，多少給他們打個(gè)折，而且這樣麻婆豆腐肯定也不能按照一塊來(lái)賣(mài)，到時(shí)候應(yīng)該要大幾千塊錢(qián)，兩千塊定金也可以了。

    不過(guò)，對(duì)方這么爽快也是陳年沒(méi)有想到的。

    看來(lái)是很信任陳銘宇啊。

    于是，陳年點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)道：

    “行?！?/br>
    第81章 回鍋rou

    當(dāng)天晚上陳年就開(kāi)始研究新菜。

    看了看廚房里面還有的食材。

    一些豬五花rou，一些小蔥，一棵青椒、還有一些蒜苗。

    能做什么呢？

    陳年在腦海中飛快的搜索著適合自己在現(xiàn)有條件下做的菜。

    很快，陳年把目標(biāo)鎖定在一個(gè)一道菜上。

    這道菜同樣是四川十大經(jīng)典名菜之一。

    甚至下飯程度絲毫不比麻婆豆腐和紅燒rou差。

    關(guān)于這道菜，陳年還記得小時(shí)候老陳做過(guò)，別的沒(méi)記住，但是陳年記得老陳當(dāng)初說(shuō)過(guò)這道菜一定要選坐墩兒rou。

    當(dāng)時(shí)年紀(jì)尚淺的小學(xué)生陳年還傻乎乎的問(wèn)坐墩兒rou啥子。

    “就是二刀rou?！?/br>
    “那啥是二刀rou？”

    老陳回答說(shuō)：“就是屁股的rou，我跟你說(shuō)，瘦中帶著肥，那吃起來(lái)才香！”

    當(dāng)時(shí)的陳年沒(méi)有聽(tīng)到后半句，只是聽(tīng)到屁股上的rou就開(kāi)始驚恐了起來(lái)，心想著老陳經(jīng)常打自己的屁股是不是在看看這塊rou長(zhǎng)好了沒(méi)？

    而且?guī)е约喝ハ丛琛秦M不是就洗菜？

    以至于陳年做了好幾天的噩夢(mèng)。

    但后來(lái)剛好過(guò)到了六一兒童節(jié)，老陳抽空帶著陳年出去玩了一圈，陳年就把這些都忘了。

    不過(guò)現(xiàn)在自己手邊并沒(méi)有后臀rou，但五花rou應(yīng)該也是可以的吧。

    回鍋rou顧名思義講究的就是一個(gè)回鍋。

    扶霞在《川菜》里面說(shuō)過(guò)：回鍋rou之所以叫回鍋rou，是因?yàn)橐仍阱伬镏?，再放回鍋里去炒，在熱油之中，薄薄的rou片卷曲起來(lái)，被廚師們成為“燈盞窩形”，就像是舊時(shí)中國(guó)那種裝上有用來(lái)做燈的小碟子，主料是一塊二刀rou，也就是去掉豬尾巴之后，把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀，基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。

    片要切的方方正正，煮過(guò)之后有時(shí)候會(huì)被放在祭祖的供桌上，放一會(huì)再拿回來(lái)作他用。

    這也是傳說(shuō)中回鍋rou的由來(lái)。

    看了一遍做法，自己在腦海當(dāng)中過(guò)了一遍之后，陳年就開(kāi)始嘗試制作。

    畢竟一個(gè)人，所以陳年也就有些放飛自我，一邊做菜，一邊給自己解說(shuō)。

    “一塊完整的豬五花，首先和紅燒rou的第一步一樣，還是先在鍋燒燙之后把豬皮放在鍋里面進(jìn)行烙制。”

    “這一步的主要作用就是去除豬rou的汗腺味，而且這樣處理過(guò)的豬皮更香?！?/br>
    陳年一邊把帶著紋身的社會(huì)佩奇五花rou放在上面開(kāi)始烙制。

    滋啦滋啦的聲音響起，漸漸的從鍋內(nèi)開(kāi)始冒出一縷縷的青煙。

    看著時(shí)間差不多了，陳年把豬rou拿起來(lái)，上面基本已經(jīng)被烙的焦黃，還有許多地方也甚至已經(jīng)開(kāi)始碳化。

    拿出來(lái)之后，用刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干凈。

    “冷水下鍋，讓血沫和雜質(zhì)浮出水面！”

    “熱水下鍋會(huì)讓rou里面的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固現(xiàn)象，rou質(zhì)也會(huì)變柴，而且還有一個(gè)壞處就是，這么做的話(huà)到時(shí)候會(huì)讓外部早熟，而里面還是夾生的，非常影響口感?！?/br>
    現(xiàn)在陳年做這些動(dòng)作已經(jīng)很熟練了。

    在鍋里加入黃酒、蔥、姜、幾顆花椒。

    趁著這個(gè)時(shí)候，陳年開(kāi)始準(zhǔn)備其他食材。

    蒜苗拍扁，把梗的地方用斜刀切成一段一段的，然后葉子的地方直刀切好。

    切蒜苗用不了多久，切完之后，陳年就一邊等著rou焯好，一邊撇去水面上的浮沫。

    然后陳年開(kāi)始切豬rou，五花rou切成薄片，雖然外表呈現(xiàn)灰白色，但是切開(kāi)之后還是可以看到里面粉粉嫩嫩的。

    不過(guò)陳年也知道，只有在這種程度之下，切薄片，等炒的時(shí)候才能讓rou卷曲起來(lái)，呈現(xiàn)燈窩狀，否則如果煮的過(guò)了火rou都定型了，而且切的太厚rou就是想卷也卷不動(dòng)。

    而卷。

    是陳年最擅長(zhǎng)的。

    緊接著就是下少許油，下rou。

    隨著油溫起來(lái)之后，rou也開(kāi)始漸漸的變得微微起來(lái)，豬皮的邊緣開(kāi)始出現(xiàn)焦黃之色，由于陳年用的是大火，所以需要翻炒的勤快一些，使其均勻受熱。

    但就在翻炒的途中，rou香的味道也散發(fā)了出來(lái)。

    如果說(shuō)麻婆豆腐是即將出嫁的少女，紅燒rou是豐滿(mǎn)客人胸懷寬廣的jiejie，那回鍋rou就像是成熟且風(fēng)韻猶存的女子一般，雖然經(jīng)過(guò)了時(shí)間的侵蝕，但這會(huì)轉(zhuǎn)變成獨(dú)有的魅力，歲月雕琢出的豐腴，閱歷打磨下的醇厚。

    這香味源源不斷的撲鼻而來(lái)，直擊靈魂。

    陳年把姜蒜片放入其中。

    繼續(xù)翻炒，結(jié)合了蔥姜，rou香更甚。

    緊接著下入川菜的靈魂（大家都知道的那個(gè)縣）豆瓣醬，當(dāng)然豆瓣醬是陳年買(mǎi)的上了年份的豆瓣醬，至少也是兩年以上，這樣的豆瓣醬炒菜會(huì)更加的香。

    rou的顏色開(kāi)始以rou眼可見(jiàn)的速度變紅，余韻風(fēng)情之下依然還會(huì)臉紅的感覺(jué)更是讓人欲罷不能。

    下豆豉翻炒幾下之后，加入適量甜面醬、適量醬油，適量生抽上色、少許白糖提味。

    顏色以rou眼可見(jiàn)的開(kāi)始變得更加好吃了起來(lái)。

    但是陳年忽然發(fā)現(xiàn)愛(ài)你這一個(gè)問(wèn)題，就是五花rou……雖然在炒的時(shí)候也卷，但是好像卷的不夠??！

    而且整體看起來(lái)軟趴趴的，一點(diǎn)也沒(méi)有回鍋rou該有的樣子。

    但事已至此，而且店里現(xiàn)在只有五花rou。

    隨后陳年先下入蒜苗上梗的部分，過(guò)了一會(huì)又放入蒜苗，最后簡(jiǎn)單翻炒兩下。

    起鍋！

    裝盤(pán)！

    陳年看著這一盤(pán)回鍋rou，靠近聳了聳鼻子：“不錯(cuò)?！?/br>
    端到外面桌子上，給自己盛了一碗米飯。

    回過(guò)頭來(lái)，陳年居然看到這一盤(pán)菜居然在發(fā)光！

    掛滿(mǎn)油脂的回鍋rou在店內(nèi)燈光之下熠熠生輝！

    無(wú)論肥rou的部分還是瘦rou的部分，每一寸都好像是在閃爍著名為好吃的光芒，熱騰騰的氣從其中冒了出來(lái)，雖然呈現(xiàn)白色，但陳年覺(jué)得這其中已經(jīng)裹挾了滿(mǎn)滿(mǎn)的美味分子。

    蒜苗在其中以盎然綠意點(diǎn)綴，蒜苗葉的翠綠、梗部的嫩綠，是不是夾雜這一顆調(diào)皮的豆豉，但豆豉的出現(xiàn)并不會(huì)不合時(shí)宜，反而與整盤(pán)菜完美的融合在一起。

    “咕咚～”

    陳年不禁咽了一口口水。