就像是藍(lán)瓜子斑、藍(lán)鰭金槍魚、東星斑這種的，其實(shí)做法并不難，刺身、燉湯、水煮、煲粥、烤魚等等都可以。

    雖然陳年還沒怎么弄過，但是在廚房里見到別人弄過。

    霍央見陳年問起，于是說(shuō)道：“第一道自然就是佛跳墻，第二道是雞湯汆海蚌，這一道雖然聽起來(lái)簡(jiǎn)單，但實(shí)際上做起來(lái)還是挺復(fù)雜的，不過你有基礎(chǔ)，像是淮揚(yáng)菜里的蟹粉獅子頭，魯菜里面的蔥燒海參，都需要經(jīng)過很復(fù)雜的程序制作出底湯，而雞湯汆海蚌也是如此。

    之所以我會(huì)把這道菜列進(jìn)來(lái)，是因?yàn)檫@道菜代表的是一個(gè)做法，等你學(xué)會(huì)之后，汆海蚌、汆海蝦之類的其他海鮮都沒問題；還有最后一道菜是蟹黃扒官燕?！?/br>
    陳年聽著第二道菜，海蚌還能理解，這玩意就是一種貝類。

    而且能夠拿出來(lái)單獨(dú)做一道菜，估計(jì)這種貝類的個(gè)頭比較大，rou質(zhì)比較好。

    但是這個(gè)蟹黃扒官燕……

    陳年思索了一下。

    蟹黃很好理解，而官燕就是燕窩中的上品。

    作為烹飪技法的一種陳年自然是知道的，比如最常見的的扒肘子，還有扒雞，扒鴨等等。

    而且扒是一種比較細(xì)致的做法，按照cao作過程分可以分為勺內(nèi)扒和勺外扒。

    顏色分可以分為紅扒白扒，其中紅扒就是加入糖色、紅曲米等有色的原料或者調(diào)料進(jìn)行制作，白扒則是不加入這些顏色直接進(jìn)行扒制。

    按照原料粉又可以分為整扒和散扒，扒肘子、扒雞就是整扒，因?yàn)樽龀鰜?lái)之后，還是一整個(gè)，最后上桌再按照客人們的喜好分食。

    散扒則是將散性的原料進(jìn)行擺盤，擺出各種花樣來(lái)進(jìn)行扒制，比如火腿、大腸等。

    按照口味又可以分為五香、魚香、蠔油味、雞油、蔥扒、奶油扒、醬汁扒等等。

    五香、蠔油、蔥這些都很好理解。

    其中的魚香是川菜中的味型，魚香rou絲，魚香茄子等就是魚香扒。

    奶油扒則是在湯汁中加入奶油、牛油、奶粉、白糖、牛奶等進(jìn)行扒制的菜肴，做出來(lái)就是很明顯的奶味，陳年所知道的廣東菜當(dāng)中的奶油扒白蘑就是這個(gè)類型。

    而醬汁其實(shí)也比較好理解，就是在紅扒的基礎(chǔ)上，加入甜面醬、排骨醬、豆瓣醬、黃醬等醬料進(jìn)行扒制。

    按照技法又可以分為蒸、煎、炸三種。

    所以關(guān)于這個(gè)蟹黃扒官燕，陳年心中感覺自己應(yīng)該是知道一些，但又不沒有完全明白。

    不過不管怎么樣，自己慢慢跟著學(xué)就是了。

    在接下來(lái)的幾天當(dāng)中，陳年一直都在跟著霍央做幫廚。

    但就算是幫廚的工作，陳年也感覺新奇無(wú)比。

    因?yàn)楝F(xiàn)在值得霍師傅過手的食材都是名貴無(wú)比。

    要么就是比自己還要大的三文魚。

    要么就是自己以前見都沒見過的花花綠綠的各種各樣顏色的魚。

    這讓陳年不禁大開眼界。

    在做的時(shí)候，陳年也會(huì)親口嘗一嘗，不得不說(shuō)，有些魚的味道那真叫一個(gè)鮮美。

    哪怕就是做成刺身口感也相當(dāng)棒。

    之后，陳年對(duì)一些品種的魚熟悉了之后，霍師傅也就將這些工作完全交給陳年來(lái)做。

    比如拿到一條魚之后首先要進(jìn)行清洗。

    然后要把不同的部位分開作不同的用途。

    比如用魚腩來(lái)做刺身、來(lái)煲粥，來(lái)清蒸。

    魚頭魚尾魚骨可以用來(lái)煲湯。

    魚身則可以煎著吃，可以用來(lái)做水煮，也可以直接清蒸或者煎著吃。

    一些內(nèi)臟也會(huì)留下來(lái)，魚肚可以做成花膠，魚肝、魚膽、魚心、魚腸等也都可以進(jìn)行二次加工。

    而且這還只是魚。

    除了魚之外還有各種各樣的蝦、螃蟹，樣子千奇百怪，顏色也是異彩紛呈。

    在這幾天的時(shí)間里，陳年接觸過的海鮮的種類比這輩子見過的都多。

    而且很多以前只能在網(wǎng)上見到的食材，就這么活生生的擺在自己面前，讓陳年忍不住想要下手好好的將其處理一番。

    “沿海和內(nèi)陸的區(qū)別果然不小，經(jīng)常看一些視頻博主，看到他們拿出各種各樣的魚來(lái)，生活在內(nèi)陸的人就會(huì)驚奇萬(wàn)分?！?/br>
    “如果以后有錢了，我也要在沿海城市買套房子，每年到了季節(jié)就過去住一段時(shí)間?！标惸晷闹腥绱讼氲?。

    但想來(lái)想去，最后陳年總結(jié)出來(lái)一句話。

    “有錢真好?！?/br>
    新一批的客人上船之后，由于陳年換了廚房工作，所以也沒有見到參觀的客人。

    畢竟主廚的獨(dú)立廚房可不在客人參觀的范圍之內(nèi)。

    除非是一些頂級(jí)的貴客。

    但這次的客人當(dāng)中并沒有這種身份的客人。

    換了地方工作，陳年住的地方自然也換了。

    原本陳年所住的房間也留給了托尼歐。

    所以現(xiàn)在也輪到了陳年偶爾晚上去托尼歐那里坐坐，托尼歐現(xiàn)在也開始走了原先陳年的路線，每天晚上去練習(xí)練習(xí)新菜，除了一些西餐之外，他的老師吉?dú)W也會(huì)安排他去嘗試著做一做中餐。

    而陳年現(xiàn)在也開始了西餐的流程。

    在這方面霍師傅并沒有教，陳年現(xiàn)在所欠缺的是一些對(duì)于西方人的口味上的把控以及一些西餐的處理以及烹飪方法。

    所以這方面直接去和托尼歐學(xué)就好了。

    因?yàn)橥心釟W的中餐也是和陳年在學(xué)。

    有時(shí)候陳年都能聽到吉?dú)W和霍師傅聊天，說(shuō)兩個(gè)年輕人相互成就。

    因此做著做著就變成了每天他們兩人每人做一道菜，一道西餐一道中餐。

    就這樣，到了第七天。

    霍師傅忽然找到陳年：“我準(zhǔn)備做佛跳墻了，這幾天你跟著我做一做，一些簡(jiǎn)單的步驟我會(huì)交給你來(lái)，中間千萬(wàn)不要出什么差錯(cuò)?！?/br>
    陳年聽到這話，精神一振！

    終于要來(lái)了嗎？

    這道集山珍海味于一身的中國(guó)頂級(jí)硬菜自己就要親眼看到了嗎？

    ……

    下午。

    “做佛跳墻是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，雖然用到的食材很雜很多，但在這道菜里面是不需要放調(diào)料的。”

    陳年一邊幫忙把各種各樣的目前所需要的食材擺出來(lái)準(zhǔn)備處理，一邊聽著霍師傅的教導(dǎo)。

    “有味道使其出，無(wú)味使其入？”陳年總結(jié)了一句。

    聽到這話，霍央不禁側(cè)目看了陳年一眼。

    “沒錯(cuò)就是這個(gè)道理，你這句話說(shuō)得很精辟?！?/br>
    聽著夸贊的聲音，陳年笑了笑：“師父，這不是我總結(jié)出來(lái)的，我之前看過一本書叫做隨園食單，這句話就是作者袁枚說(shuō)的，像是海參就什么味道都沒有，所以就需要用濃厚的湯底進(jìn)行襯托，就像是蔥燒海參，但像是雞鴨或者大蒜鮮姜這些調(diào)味料，就需要讓他們的味道釋放出來(lái)?！?/br>
    “說(shuō)得很好，其實(shí)我就很看重你這一點(diǎn)，學(xué)會(huì)一樣?xùn)|西之后會(huì)將他們?nèi)跁?huì)貫通，而不是死記硬背?！?/br>
    說(shuō)著，江余已經(jīng)拿出了土雞、番鴨、豬蹄、豬皮、豬rou、龍骨、雞爪、鯽魚取出。

    這些都是剛剛殺出來(lái)的新鮮食材。

    分別將其斬成塊狀。

    “這道菜以前也叫做福壽全，只不過福州話的”這道菜以前也叫做福壽全，只不過福州話的福壽全說(shuō)起來(lái)很像是佛跳墻，而且佛跳墻的說(shuō)法也更容易讓人們記住，所以慢慢的也就改了名字?！?/br>
    做一道菜，就去了解這道菜的歷史背景。

    這也是霍先生一直所信奉的，只有知道這道菜的前世今生，才能夠把菜做的更好，因?yàn)樽霾瞬粌H僅是從技術(shù)技巧方面，更有文化層面的意味深藏其中。

    霍先生一邊講述，一邊和陳年一起將材料處理好。

    隨后再將涼水倒入大鍋之中，涼水將所有處理好的食材下鍋，鯽魚則是先放在一旁等著備用。

    食材入鍋之后，過了好一會(huì)里面的水才開始咕嘟起來(lái)。

    這時(shí)蓋好鍋蓋。

    “師父，這個(gè)是不是也要時(shí)不時(shí)的撇一下浮沫？”陳年看著鍋蓋邊緣不斷冒出的熱氣，好奇地問道。

    “對(duì)，不過不用太頻繁，十分鐘搞一下就好了?！被粝壬c(diǎn)點(diǎn)頭又，“揭蓋的次數(shù)太多會(huì)讓湯在熬出來(lái)后滋味不足?！?/br>
    就這樣，前后陳年一共打開三次鍋蓋。

    半個(gè)多小時(shí)后，食材焯的差不多了。

    霍先生就開始用大笊籬將食材撈出：“撈出之后一定要在第一時(shí)間清洗，一定要把每一塊rou都洗干凈，摸上去要有爽滑不粘手，這樣才能確保湯的干凈?！?/br>
    陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭，然后就開始到一邊洗rou。

    洗rou的過程要比斬塊麻煩的多，焯水過后的食材表面會(huì)出現(xiàn)一些凹凸不平的紋路，尤其是在rou和豬蹄上面。

    但陳年絲毫不敢懈怠。

    在陳年前后花了將近一個(gè)小時(shí)的時(shí)間，把所有食材都清洗干凈之后。

    霍先生一邊往瓦罐里放食材，一邊說(shuō)道：

    “我們的第一天的任務(wù)，是要吊出奶白湯，把香濃吊出來(lái)，到時(shí)候帶骨頭的就要多放一些，所以龍骨、豬蹄、豬皮等每一種食材的比例你都必須要掌控好才行?！?/br>
    第610章 佛跳墻（中）

    陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭，剛才在清洗的時(shí)候，陳年就有意無(wú)意的大概記了一下各種rou類的比例。

    雖然不一定有用，但如果沒用的話大不了不記了就是。

    可事實(shí)證明陳念先前沒有想錯(cuò)。