端起盤(pán)子，他嗅了嗅，嗆辣鮮香的氣味就涌入了他的鼻腔。

    鍋氣是很足。

    聞到這股味道，他幾乎已經(jīng)可以斷定了，這道菜，味道肯定差不了。

    但看了眼盤(pán)底后，廖文東卻微微皺起了眉來(lái)。

    作為湘省每家每戶(hù)都會(huì)做的菜，所有湘省人對(duì)小炒rou都有一個(gè)共識(shí)。

    那就是小炒rou就得要油一點(diǎn)，才好吃。

    所以，無(wú)論是飯店，還是家里，做小炒rou的時(shí)候，盤(pán)底總會(huì)積著一層油。

    香不夠，油來(lái)湊。

    葷菜只要多放油，就算廚藝有限，做出來(lái)的菜也難吃不到哪兒去。

    但李逸炒的這道小炒rou，盤(pán)底卻沒(méi)有什么油。

    不過(guò)從外觀看起來(lái)，無(wú)論是rou片，還是海椒絲上，都亮晶晶的，裹著一層油。

    只是盤(pán)底干爽，并沒(méi)有多余的油脂滲下來(lái)。

    看著盤(pán)底，廖文東皺眉思索。

    這種情況只有兩種可能。

    一種是這道菜的油放少了，吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)很干，不夠香。

    另一種可能則是李逸對(duì)于用油量的把控已經(jīng)細(xì)微到了極致，少一分則少，多一分則過(guò)。

    這盤(pán)小炒rou，會(huì)是哪種可能？

    廖文東的理性告訴他，第一種的可能性無(wú)限大。

    但在聞到盤(pán)中飄散的香氣時(shí)，他心中的天平，卻向著第二種可能傾斜了一絲。

    可這怎么可能呢？

    怎么可能有人能把用油量控制到這么極致？

    這和做實(shí)驗(yàn)有什么區(qū)別？

    然而，他不知道的是，還真有人是用這種極致的態(tài)度來(lái)做菜的。

    就在昨晚，李逸才剛剛附身那個(gè)人，學(xué)習(xí)了三十年。

    “老大，筷子?！?/br>
    幫廚幫廖文東拿了雙一次性筷子來(lái)，遞給了他。

    接過(guò)筷子，廖文東看了眼李逸，隨即夾起了一片紅亮的里脊rou片，連同幾根辣椒絲，一起送進(jìn)了口中。

    rou片入口后，一股帶著醬油焦香氣味的復(fù)合香氣就清晰的傳遞到了味蕾上。

    廖文東剛剛猜測(cè)的第一種可能性瞬間崩塌，煙消云散。

    口中的rou片雖然表面上有些干身，邊緣的位置甚至有點(diǎn)焦脆的感覺(jué)，但卻一點(diǎn)也不顯得干柴。

    rou片中央的位置，甚至還保留著近乎于生rou般的柔嫩。

    感受著rou片的滑嫩，他有點(diǎn)迫不及待的一口咬下。

    咔嚓！

    他瞳孔微震，咀嚼的動(dòng)作也停了下。

    這聲清脆的聲響，來(lái)自于那幾根辣椒絲。

    它們已經(jīng)被煸炒到斷生了，沒(méi)有了生辣椒的青澀味。

    但它們內(nèi)部的水分卻依舊飽滿(mǎn)，保持著清脆爽口的口感。

    不過(guò)，讓他震驚的不是辣椒絲的爽脆，而是在牙齒落下后，rou片被牙齒擠壓，所釋放出的鮮濃rou汁，和筋道彈牙的口感。

    愣了足足兩秒，他才重新咀嚼了起來(lái)。

    隨著他的每一次咀嚼，rou片中都會(huì)釋放出一股咸鮮微甜的汁水，和辣椒絲的爽脆混合后，成為了一股香辣爽口的美妙滋味，讓他欲罷不能。

    細(xì)細(xì)咀嚼著，他重新低下頭來(lái)看著盤(pán)子里的小炒rou，眼神復(fù)雜。

    這就是沈涵大老遠(yuǎn)跑去京城的原因嗎？

    這小炒rou的味道，別說(shuō)是他了，整個(gè)湘省，又有幾個(gè)人能做得出來(lái)？

    這火候的控制，用油量的精準(zhǔn)，即便是幾十年工齡的湘菜老廚師，也做不到這么細(xì)致入微吧？

    這小子才幾歲？

    他是怎么做到的？

    廖文東的心情越想越復(fù)雜，只感覺(jué)自己幾十年都活到狗身上去了。

    看到他表情奇怪，李逸笑著說(shuō)道：“今天材料有限，味道沒(méi)辦法盡善盡美，你別客氣，有什么不足的地方，盡管說(shuō)?！?/br>
    聽(tīng)到他的話，廖文東愕然的抬眼看了看他，心中仿佛有一口老血不吐不快。

    就這味道，還沒(méi)法盡善盡美？

    惡心誰(shuí)呢？

    那他炒了一輩子小炒rou了，做出來(lái)的東西，連這種“殘次品”都比不上，那他算什么？

    “殘次品”都不如？

    深吸了口氣，廖文東按捺住火氣，沉聲問(wèn)：“我想請(qǐng)問(wèn)一下，我這里的料，都是做小炒rou的，你覺(jué)得缺了什么料呢？材料怎么就有限了？”

    “不是缺了什么料，是食材原料品質(zhì)不夠好?！?/br>
    李逸笑著解釋?zhuān)骸白鲂〕磖ou用的豬rou，最好是湘省的土豬rou，花豬是可以用的，最好的是湘潭的沙子嶺豬。

    這種豬的腰背是比較凹陷的，這樣會(huì)導(dǎo)致內(nèi)臟下垂，供血充沛，小里脊rou也會(huì)更鮮嫩。

    你這里用的豬rou，雖然是花豬rou，但也是飼料養(yǎng)殖的，而且飼養(yǎng)時(shí)間不夠，味道只能算一般，不能算出彩。

    不過(guò)豬rou只是其次，小炒rou的精髓在于辣椒，你這里的辣椒品質(zhì)也比較一般，所以味道就達(dá)不到極致了。”

    聽(tīng)著李逸的解釋?zhuān)玖挝臇|還有些惱火，但聽(tīng)著聽(tīng)著，他的火氣就消散了。

    因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)，李逸說(shuō)的，好像是對(duì)的。

    他的小炒rou炒得好吃，關(guān)鍵原因之一，就是因?yàn)樗玫氖峭粱ㄘirou。

    再次抬眼看向李逸，這次，他的語(yǔ)氣變得客氣了起來(lái)。

    “你用的海椒，都是我讓徒弟一大早去市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的鮮貨，是哪里不好嗎？”

    第476章 完美小炒rou

    這次的問(wèn)題，是廖文東真心想問(wèn)的，也是他確實(shí)感到好奇的。

    李逸沒(méi)用準(zhǔn)備好的青椒，而是用了海椒，就說(shuō)明他認(rèn)為海椒更好。

    但現(xiàn)在他卻說(shuō)，海椒也不夠好，那到底什么辣椒，才能入他的眼呢？

    面對(duì)廖文東的詢(xún)問(wèn)，李逸也不藏私，笑著解釋?zhuān)骸靶〕磖ou的關(guān)鍵就是辣椒，辣椒好，小炒rou的味道才夠好。

    做小炒rou最好的辣椒，那肯定是頭茬的樟樹(shù)港辣椒了。

    但現(xiàn)在已經(jīng)過(guò)季了，后茬的又太老，不好吃了。

    所以最好是用醴陵還沒(méi)變紅的青玻璃椒，也就是牛角椒?！?/br>
    聽(tīng)到李逸的解釋?zhuān)挝臇|頓時(shí)沒(méi)話說(shuō)了。

    頭茬的樟樹(shù)港辣椒做小炒rou當(dāng)然最好吃了，那是因?yàn)樗旧砭秃贸园。?/br>
    樟樹(shù)港辣椒是湘省yy市，湘陰縣樟樹(shù)鎮(zhèn)的特產(chǎn)，號(hào)稱(chēng)辣椒界的愛(ài)馬仕。

    每年樟樹(shù)港辣椒的開(kāi)園價(jià)格都在最高每斤300元左右，比很多海鮮都貴，但依然賣(mài)得火爆，一椒難求。

    這是因?yàn)檎翗?shù)港辣椒的辣味比較適合大眾口味。

    它入口后，前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，味純不澀，而且椒香味格外濃烈，明顯高于其他品種。

    清炒的時(shí)候，它的皮rou也不容易分離，炒熟后，口感依然可以保持清脆柔軟，獨(dú)具清香。

    所以，在湘省當(dāng)?shù)兀翗?shù)港的頭茬辣椒，基本上算是奢侈品級(jí)別的存在了。

    很多湘菜館里，在樟樹(shù)港辣椒上市的時(shí)候，都會(huì)推出相關(guān)的菜品來(lái)，作為特色菜攬客。

    后方的幫廚們聽(tīng)到李逸的解釋后，也恍然明悟，點(diǎn)頭附和了起來(lái)。

    “樟樹(shù)港辣椒那確實(shí)沒(méi)問(wèn)題，別說(shuō)炒小炒rou了，就是什么都不放，直接炒來(lái)吃，也特別好吃?！?/br>
    “就放點(diǎn)豬油，放點(diǎn)蒜，炒到軟，一盤(pán)我能直接干光！”

    “現(xiàn)在過(guò)季了，得五六月份那會(huì)兒的頭茬才好吃?！?/br>
    “我最貴的買(mǎi)過(guò)五百多一斤的，買(mǎi)來(lái)送人的，心疼死我了?！?/br>
    “那你買(mǎi)的是特級(jí)吧？我買(mǎi)的都是一百多一斤的，超市里的那種。”

    借李逸刀的幫廚忍不住沖李逸笑問(wèn)：“李師傅，你還知道樟樹(shù)港辣椒呢？”

    “這么有名的辣椒，我當(dāng)然知道了?！?/br>
    李逸笑著解釋?zhuān)骸拔抑霸诰┏卿浌?jié)目的時(shí)候，就想買(mǎi)些樟樹(shù)港辣椒的，但沒(méi)買(mǎi)到?！?/br>
    “是不好買(mǎi)?！?/br>
    幫廚點(diǎn)了點(diǎn)頭：“樟樹(shù)港辣椒產(chǎn)量太少了，而且假的也多。

    很多周邊地區(qū)產(chǎn)的辣椒，也當(dāng)樟樹(shù)港辣椒賣(mài)，吃起來(lái)根本沒(méi)那種味道?！?/br>
    “對(duì)，我在京城看到的都是假的?！?/br>
    李逸笑道：“樟樹(shù)港辣椒比較適合第四紀(jì)的紅土紅壤種植，這種土是樟樹(shù)港特有的。

    其他地方的土壤不是這種土，種出來(lái)的辣椒，味道口感差別就比較大，沒(méi)有真正樟樹(shù)港辣椒的那種味道。

    而且過(guò)了頭茬之后，即便是樟樹(shù)港當(dāng)?shù)氐睦苯?，每一茬的品質(zhì)都會(huì)逐漸降低。