“豆母子，是豆豉嗎？”

    “不懂就問(wèn)，啥是豆母子？”

    “看著像豆豉?。渴遣皇嵌刽?？”

    “是醬豆子吧？看顏色像?！?/br>
    彈幕里，一些山城觀眾也在發(fā)著彈幕開(kāi)玩笑。

    “就是舅母子，老婆的弟媳婦?！?/br>
    “哈哈哈！笑死老子了！”

    “你這個(gè)解釋太到位了哦！”

    “屬于是老山城人了，哈哈！”

    將豆母子下進(jìn)了鍋里，李逸掃了眼彈幕。

    看到觀眾都在詢(xún)問(wèn)，他開(kāi)口解釋?zhuān)骸岸鼓缸雍投刽容^像，都是用黃豆做出來(lái)的，但在用法上來(lái)說(shuō)，它們并不是一回事。”

    說(shuō)著，他一手用鍋鏟翻炒著鍋里的豆母子，一邊拿過(guò)了一盆豆豉子，示意攝像拍攝特寫(xiě)，一邊解釋?zhuān)骸斑@是永川豆豉，它是把黃豆蒸熟以后，發(fā)酵出來(lái)的，只發(fā)酵了一次。

    它的皮面比較油黑光亮，質(zhì)地比較干，比較硬，粒粒分明。

    因?yàn)樗稚?，比較干，所以這種豆豉是不能久炒的，不然很容易糊鍋?！?/br>
    說(shuō)著，他把豆豉放了回去，把沒(méi)用完的豆母子拿了回來(lái)，給鏡頭展示著：“這一盆是豆母子，它是用黃豆先蒸后曬，二次發(fā)酵做出來(lái)的。

    它的顏色偏黃一些，質(zhì)地偏軟，因?yàn)樗直容^足，也會(huì)更粘稠一些。

    水分更足，就能炒更久的時(shí)間，出香更足，所以山城火鍋的底料都會(huì)用豆母子來(lái)炒?！?/br>
    說(shuō)完，他就把豆豉放了回去，一邊解釋?zhuān)骸岸刽投鼓缸?，混合豆瓣醬炒出來(lái)的味道是不一樣的。

    豆瓣＋豆豉，炒出來(lái)屬于豆香味。

    豆瓣＋豆母子，炒出來(lái)屬于醬香味。

    所以這一鍋火鍋料，我們是用豆瓣醬加豆母子一起炒，這樣炒出來(lái)的料會(huì)更純，也更香?！?/br>
    聽(tīng)到李逸的解釋?zhuān)辈ラg刷過(guò)了一片“明白”和“收到”，也有人在彈幕上詢(xún)問(wèn)要怎么才能買(mǎi)到這個(gè)豆母子。

    李逸看到后，順口回復(fù)：“網(wǎng)上就能買(mǎi)到，搜火鍋專(zhuān)用豆母子就可以了，山城當(dāng)?shù)匾话愣加冕u人牌的豆母子，外省也能買(mǎi)得到?！?/br>
    說(shuō)話間，鍋中的豆母子被牛油煎炸著，漸漸散發(fā)出了一股特殊的香氣。

    混合著豆瓣醬的香味，很快，一股濃郁的特殊醬香味就飄了起來(lái)。

    “哇！我想起來(lái)了！”

    玲花激動(dòng)的拍了下手，沖曾義問(wèn)：“我們?nèi)ド匠茄莩?，晚上吃的那個(gè)特別好吃的老火鍋，就是這個(gè)味道！”

    曾義也咽了口口水，笑著點(diǎn)頭：“對(duì)，最近一次我們?nèi)コ?，?yīng)該是去年九月份了吧？”

    自從七年前他和玲花去山城演出，在當(dāng)?shù)爻缘搅艘患姨貏e好吃的老火鍋以后，每次再去山城演出，他們都會(huì)去那家老火鍋吃飯。

    那家老火鍋點(diǎn)里的湯底有一種特殊的香味，讓他們欲罷不能，正是這會(huì)兒從鍋里飄散出的這股特殊香味。

    這時(shí)，一旁的刀郎忽然開(kāi)口說(shuō)了句：“這就是山城最正宗的老火鍋味道，我小時(shí)候吃的，就是這種?！?/br>
    聽(tīng)到他開(kāi)口說(shuō)話，玲花和曾義都驚訝的回頭看向了他。

    以他社恐本恐的性格，居然會(huì)主動(dòng)開(kāi)口？

    刀郎只說(shuō)了一句話，就住了口，但眼神卻落在了李逸面前的大鍋里，像是陷入了回憶。

    炒鍋前，李逸手持鍋鏟，不停翻炒。

    隨著他的翻炒，那股特殊的醬香氣息也越來(lái)越濃郁，逐漸鋪滿了整個(gè)院子。

    就連四周的工作人員都忍不住吞咽起了口水，一個(gè)個(gè)伸著脖子，眼饞的看著鍋中的底料，很想涮片rou嘗嘗味道。

    在醬香味達(dá)到了極致后，李逸就示意吳壘把糍粑辣椒端了過(guò)來(lái)，用炒勺舀起，一勺勺往鍋中撒去。

    一邊撒著糍粑辣椒，李逸一邊沖鏡頭提醒：“注意，這里下糍粑辣椒的時(shí)候，不能圖省事兒，一下全部倒下去，那樣會(huì)把油溫一下降下來(lái)，香味就炒不出來(lái)了。

    所以咱們要分幾次下，要讓油鍋保持開(kāi)鍋的狀態(tài)，不能把溫度壓下去?！?/br>
    聽(tīng)到他的解釋?zhuān)蠓搅峄ㄈ滩蛔K嘖贊嘆：“人家是真會(huì)，也是真教?。∵@種細(xì)節(jié)要是不教，別人也發(fā)現(xiàn)不了，但自己回去炒出來(lái)的底料肯定不夠香?！?/br>
    曾義也點(diǎn)了點(diǎn)頭：“其實(shí)做菜好不好吃，除了食材一定要好，其他的就在這些不起眼的細(xì)節(jié)里了?！?/br>
    騰哥爾也笑呵呵的跟了句：“要不怎么說(shuō)人家專(zhuān)業(yè)呢？”

    大鍋前，李逸分次下料，將所有的糍粑辣椒都倒進(jìn)了鍋里。

    用鍋鏟攪動(dòng)著，李逸拿過(guò)了冰糖盆，倒進(jìn)了鍋里：“糍粑辣椒下完以后，就把冰糖放進(jìn)去，這里有半斤冰糖，也就是250克。

    下冰糖是為了增加回甘的底味，還有焦糖的特殊香氣，所以冰糖下鍋以后，要炒夠時(shí)間，讓冰糖融化成糖漿，再轉(zhuǎn)化到焦糖狀態(tài)?！?/br>
    聽(tīng)到李逸的話，玲花忍不住問(wèn)：“你怎么知道它變成焦糖狀態(tài)了？”

    李逸指了指鼻子，笑道：“聞。”

    第588章 這個(gè)味道就對(duì)了！

    “專(zhuān)業(yè)廚師在做菜的時(shí)候，其實(shí)使用更多的是嗅覺(jué)?！?/br>
    李逸一邊翻炒，一邊隨口解釋?zhuān)骸爱吘乖诔粗频倪^(guò)程中，廚師也不可能隨時(shí)嘗菜，所以基本上都是靠嗅覺(jué)來(lái)判斷食材的熟成程度的。”

    “怎么聞的？我怎么聞不出來(lái)？”

    玲花很驚訝。

    “你聞得出來(lái)?！?/br>
    李逸解釋?zhuān)骸氨热缱詈?jiǎn)單的，如果火候過(guò)了，食材糊了，糊味你難道聞不出來(lái)嗎？”

    “那肯定聞得出來(lái)啊！”

    玲花不假思索。

    “這就是最基本的嗅覺(jué)判斷，原理是一樣的。”

    李逸手中的鍋鏟鏟過(guò)鍋底，觸覺(jué)能夠感覺(jué)到已經(jīng)碎散，開(kāi)始融化的冰糖顆粒，飄散的香氣中，也開(kāi)始帶上了一絲淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一樣的。

    比如青椒在生的時(shí)候會(huì)有生辣味，熟了以后就會(huì)有一種特有的清香。

    rou在生的時(shí)候會(huì)有血腥氣，熟了以后就會(huì)出香。

    包括在處理糖，比如炒糖色的時(shí)候，很多老師傅拿捏火候都不是靠看，而是靠聞。

    用嗅覺(jué)來(lái)控制火候，要比視覺(jué)更穩(wěn)妥，也更合理?！?/br>
    說(shuō)話間，李逸鍋鏟下方的顆粒感已經(jīng)消失了。

    這意味著冰糖已經(jīng)完全化為了糖漿。

    聽(tīng)著李逸的解釋?zhuān)峄ɑ腥淮笪颍骸澳且@么說(shuō)，我也聞得出來(lái)，但肯定沒(méi)有你們那么專(zhuān)業(yè)。”

    李逸笑了笑：“大道至簡(jiǎn)，所有的技術(shù)都是從最簡(jiǎn)單的技巧里發(fā)展出來(lái)的，說(shuō)透了就沒(méi)那么神秘了?！?/br>
    “就和唱歌一樣?！?/br>
    曾義笑道：“不管再牛的唱將，也都得練氣息，但能把氣息發(fā)揮到多強(qiáng)，就得看天賦了?！?/br>
    “你是在說(shuō)我嗎？”

    玲花扭頭問(wèn)他。

    “你是天賦異稟?！?/br>
    曾義一句話就給玲花逗得哈哈大笑了起來(lái)。

    說(shuō)笑間，李逸已經(jīng)停了手，指著炒鍋示意：“現(xiàn)在，焦糖味就已經(jīng)出來(lái)了。”

    “我聞聞。”

    玲花好奇的來(lái)到了近前，伸手扇了扇風(fēng)，聞了聞味道。

    然而，一嗅之下，她頓時(shí)就被嗆得忍不住轉(zhuǎn)過(guò)頭去，咳嗽了起來(lái)：“咳咳咳！阿嚏！”

    她捂著嘴巴，連咳嗽帶噴嚏的跑了回去。

    黃小明見(jiàn)狀，趕忙上前來(lái)關(guān)切詢(xún)問(wèn)：“玲花姐，你沒(méi)事吧？”

    劉藝菲在一旁看到，快步從桌上拿過(guò)了紙巾，就給玲花送了過(guò)來(lái)。

    玲花眼淚鼻涕齊流，接過(guò)劉藝菲送來(lái)的紙巾，擦了擦眼淚和鼻涕，心有余悸：“太辣了，嗆死我了。”

    擦了擦鼻子，她回頭沖李逸問(wèn)：“你不覺(jué)得嗆嗎？”

    “還好，習(xí)慣就好。”

    李逸笑道：“你沒(méi)做好心理準(zhǔn)備，聞得太猛了，肯定很刺激，不過(guò)你聞到焦糖味了沒(méi)？”

    玲花又打了兩個(gè)噴嚏，才回憶了下：“好像是有一點(diǎn)，不過(guò)太嗆了，不明顯?！?/br>
    “肯定不明顯，我只放了半斤冰糖而已。”

    李逸說(shuō)著，就端過(guò)了蒜盆來(lái)，沖鏡頭示意：“等到冰糖出現(xiàn)焦糖味，就可以下蒜了，這里是打碎的蒜米，一共兩斤。

    這個(gè)量不多，我們就都放進(jìn)去一起炒就可以了。

    具體要炒到什么火候，要看辣椒和牛油的狀態(tài)。

    要把糍粑辣椒炒到亮殼，干酥，牛油也重新變得清亮，這時(shí)候，糍粑辣椒就算炒好了?！?/br>
    看著李逸不疾不徐的繼續(xù)翻炒著，曾義笑道：“這就是功力??！你嗆得眼淚都出來(lái)了，人家根本沒(méi)感覺(jué)。”

    蒜米進(jìn)鍋，蒜味也迅速?zèng)_了出來(lái)。

    但很快，刺鼻的蒜味就開(kāi)始散去了，蒜米也漸漸被炸成了金蒜的狀態(tài)，開(kāi)始出現(xiàn)了蒜香。

    鍋中的糍粑辣椒顏色也變深了不少，辣椒皮也變干許多，外皮變得明亮。

    李逸見(jiàn)狀，就將攝影師叫了過(guò)來(lái)，鏟出了一鏟糍粑辣椒，讓他拍攝了個(gè)特寫(xiě)，沖鏡頭叮囑：“看，這就是辣椒炒好的狀態(tài)，有這種亮殼，聞起來(lái)有辣椒的干香味，就差不多了。

    這時(shí)候，我們?cè)侔鸦ń泛蜔艋\椒放進(jìn)去。

    這個(gè)先后順序一定要搞清楚，不同的香辛料出香的時(shí)間長(zhǎng)短，和最后成品的味道是有直接關(guān)系的，不能搞亂?！?/br>