之所以加這個，是為了提高湯的鮮度，讓湯汁更加勾引人的食欲。

    而加蹄子或者是肘子是淮揚菜熬制高湯的慣用手法，川菜中很少使用。

    楚云風先將這幾種食材下入鍋中，然后加入料酒。

    在熬制的過程中不斷地將漂浮起來的“血泡子”，也就是血沫給打掉。

    這一步非常的重要，如果不打掉的話，就會嚴重影響湯的成色。

    這對于楚云風來說沒什么難度，只需要等待時間即可。

    在空閑的時間里，楚云風還得將提煉清湯的rou蓉給準備好。

    川菜提清一般用的是豬瘦rou和雞胸rou，而淮揚菜提清有的會選用牛rou和雞胸rou。

    無論是豬瘦rou和雞胸rou都需要將他們捶打成蓉。

    “蓉”的意思就是rou泥，所以需要捶打得非常細才行，必須是細泥狀。

    捶打并不是我們平時剁rou那樣用刀的正面來剁，而是用刀背來捶打。

    “錯誤，手法不對，刀背要緊貼菜板。”

    楚云風雖然出現錯誤，但是非常享受系統的提示，終于不用再聽那個令人討厭的提示音了。

    “剁剁剁、剁剁剁?！闭R劃一的捶打聲此起彼伏，聽起來非常有節(jié)奏感。

    隨著時間的推移，楚云風將豬瘦rou和雞胸rou都給捶打好了。

    兩種rou都像細泥那樣均勻，放在一邊備用。

    瘦rou細泥我們叫做紅蓉，雞rou細泥我們叫做白蓉。

    這一點從顏色上面就很好理解，豬rou的顏色較紅，而雞rou的顏色較白。

    7個小時之后，高湯終于熬制好了，楚云風將湯汁倒進一口鍋里，加了一點胡椒和無碘的海鹽進去。

    現在熬制好的高湯就像是雞湯的顏色一樣，色澤很深，里面的雜質很多。

    下一步便要開始提取清湯了。

    將兩種rou蓉用清水化開，調成稀糊狀。

    在調制的過程中一邊加清水一邊用手攪拌，一定要讓rou蓉充分吸收水分。

    高湯煮沸的時候先下入紅蓉，當湯汁再次沸騰之后，你會發(fā)現現在的湯汁已經變得像開水那樣白凈了。

    這是因為紅蓉將湯汁里的雜質和油全部吸附起來了，才會讓湯汁看起來如此清澈。

    等紅蓉漂浮起來之后，將它過濾起來放進紗布中備用。

    下一步便是下入我們的白蓉，白蓉下去之后，湯汁中剩余的雜質會再被吸附一遍，讓湯汁看起來更加清澈透亮。

    同樣，當白蓉漂浮起來之后，將它過濾起來放入紗布之中將它壓實。

    然后再將紗布中的紅蓉和白蓉再次放入清湯之中進行一個“墜”的過程。

    川菜之中叫做“墜湯”，讓兩種rou蓉在鍋中靜靜地吊湯，持續(xù)1－2小時的時間。

    2小時之后，楚云風查看最后的成品，也就是我們的高級清湯。

    用濾篩將清湯過濾剩余的殘渣之后，碗中的湯汁看起來清澈見底。

    用成語來形容的話就是“清湯寡水”的，看起來就像是白水一樣寡淡無味。

    但是它的內在卻是香味撲鼻、醇厚怡人。

    到這一步為止，楚云風已經花費接近10個小時的時間了。

    整整10個小時才做出了一份湯，川菜中的高級清湯。

    第二百三十三章：國宴名菜雞豆花

    高級清湯制作好了之后，剩下的就可以開始進行雞豆花的制作了。

    蓉城地區(qū)有很多餐廳和酒店都有制作這道菜，但是他們?yōu)榱斯?jié)約時間和成本，所做出來的成品根本就名不副實。

    制作方法簡陋，偷工減料讓這道國宴名菜明珠暗投。

    普通食材熬制高湯2－3個小時，rou蓉的捶打全程機器制作，再加食材普通，做出來的能好吃嗎？

    一份才賣幾十塊錢，國宴名菜才幾十塊一份，簡直太掉價了。

    楚云風深吸一口氣，開始準備學習這既簡單、又復雜的國宴名菜了。

    首先第一步，將雞胸rou錘蓉，要非常細膩才行。

    同樣的，還是用刀背才行，千萬不能用前刀去剁。

    這里的錘蓉和之前熬制清湯的時候有所不同，在捶打的過程中需要將雞胸rou中的筋膜給取出來。

    “錯誤，筋膜沒取干凈。”

    在捶打的過程中，筋膜是無法被錘成泥的，所以在發(fā)現筋膜的時候就需要將它取出來扔掉。

    由于筋膜很多，這一步就得非常仔細才行。

    錘好之后，還得用刀身一點一點地壓扁來看看是否還有殘留的筋膜在其中，一定要做到不留一點，才能不影響成菜的口感和造型。

    很多飯店直接用機器進行打蓉，將筋膜也打碎其中，雖然筋膜很碎，但是吃起來很老很硬，影響口感。

    稍微講究一點的飯店還會過濾一下，但是無法完全過濾，所以口感還是很差。

    下一步便是調制雞rou蓉，這一步非常關鍵，有很多的訣竅和手法，缺一不可。

    先在rou蓉中加入一點姜水去腥，然后開始打蛋。

    楊明的雞蛋很小，楚云風一共打了10個雞蛋，將蛋清分離備用。

    之前制作的清湯冷卻之后緩慢加入rou蓉之中。

    “錯誤，清湯加得太多，重來?！?/br>
    清湯需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。

    加入之后需要用手在碗中順著一個方向進行攪打。

    這里的手法必須注意，不能隨意變換方向，只能朝著一個方向不停地攪打。

    之后再加一次清湯繼續(xù)攪打。

    加入蛋清繼續(xù)攪打……

    “錯誤，蛋清加得太多，重來?！?/br>
    蛋清跟清湯一樣，也是分量分批次慢慢加入。

    幾次加入之后，rou蓉就成了rou漿了。

    這rou漿如果制作得不好，會直接影響最后下鍋的成型。

    蛋清和清湯的比例沒有配置好的話，下鍋就是一團散沙，根本不會出現豆花的造型。

    所以rou漿的調制就顯得尤為重要，太干的話做出來的雞豆花就會很老，太清的話豆花就會很散。

    做出來的那叫天女散花，而不叫豆花兒……！

    “錯誤、錯誤、錯誤……！”

    “重來、重來、重來……！”

    蛋清和清湯每次加入的量總是掌握不好，不是多了就是少了。

    系統估算得非常精確，只要誤差一點點馬上就會要楚云風重來，非常的嚴苛。

    經歷過了無數次的失敗，楚云風漸漸掌握了每次加入的量，終于pass了。

    攪打一半之后加入一點海鹽，不僅起到調味的作用，而且更能讓蛋白凝固。

    再加入一點白胡椒粉提高它的鮮度。

    所有的過程需要一直攪打，一刻都不能停。

    繼續(xù)加入一點水豆粉，增加凝固性，讓它下鍋之后形態(tài)更加漂亮。

    最后的漿汁成流水狀就算成功了，剩下的就是開始制作豆花兒的過程。

    要讓豆花兒成型，這里需要用到的一個技法叫做“沖”，也就是沖制的意思。

    開大火讓鍋中的清湯沸騰起來。

    用鍋勺將鍋內的清湯旋轉，讓它產生漩渦狀，隨即再倒入rou漿。

    “錯誤，漩渦太小，重來?！?/br>
    哪里小了嘛，你要多大的漩渦啊？太大的漩渦那是黑洞好不好，系統你確定不是在瞎指揮？

    “錯誤，漩渦太大，重來。清湯很貴，請宿主不要浪費，在制作漩渦的時候不要將清湯撒漏出來。

    楚云風：“……！”

    系統果然是有些不一樣了，居然還會提醒自己節(jié)約了，按照以前簡直是不可想象的。

    好吧，楚云風從善如流，繼續(xù)“漩渦”。

    失敗了上百次之后，楚云風終于掌握到了技巧，鍋勺在清湯的表面旋轉，力度要控制得很精準才行。

    慢慢地帶動著它開始旋轉起來，旋啊旋啊，轉啊轉啊，在漩渦到達最佳大小的時候快速將rou漿倒下去。

    rou漿下去之后，漩渦慢慢地停止了，湯內就像是開花兒一樣散落了點點滴滴的白色的雪花，看起來漂亮之極。

    現在就不去動它了，讓它慢慢進入一個“墜”的過程，大約需要一個多小時的時間。

    中小火等它慢慢地成型……！

    讓“豆花兒”慢慢地凝固，成為豆花兒狀。

    時間快到之時，丟了兩顆枸杞下去，豆花兒也成型了，剩下的便是擺盤的過程。

    鍋中的豆花兒已經完全凝固，看上去雪白粉嫩，讓人垂涎欲滴。

    楚云風拿出之前jdz定制的青花盅來進行呈菜。