在伊凡的印象中，野生鯽魚(yú)一般1斤多重就算大的了，超過(guò)3斤的都很少。

    而眼前這條，起碼超過(guò)5斤重。

    這就很難得了。

    因?yàn)榇潭啵a魚(yú)其實(shí)并不貴，市面上賣(mài)的鯽魚(yú)一般不會(huì)超過(guò)十塊錢(qián)一斤。

    但也不能一概而論。

    如果是純正的野生鯽魚(yú)，大小去到一斤左右的話(huà)，就起碼要三五十元一斤。

    而且，越大越值錢(qián)。

    到了三斤左右的野生江鯽，價(jià)格起碼上百。

    而眼前這條，伊凡估計(jì)，兩三百一斤是最起碼的。

    難怪江孟林準(zhǔn)備親自來(lái)處理這條魚(yú)。

    太珍貴了！

    伊凡忍不住了。

    他立即就走了過(guò)去，把手貼近了魚(yú)箱，默念了一聲：鑒定。

    食材鑒定

    ·食材名稱(chēng)：野生江鯽

    ·食材信息：

    野生江鯽，重5斤4兩，魚(yú)齡10年，蛋白質(zhì)含量約15%，脂肪含量約10%，rou質(zhì)鮮美。

    產(chǎn)地：粵省，北江。

    等級(jí)評(píng)定：上品三等。

    功效：性平味甘，入胃、腎，具有和中補(bǔ)虛、除羸、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣之功效。

    ……

    果然是野生江鯽！

    而且還是上等三品！

    伊凡忍不住又感嘆了一番這條魚(yú)的珍貴。

    可他又有點(diǎn)rou疼。

    因?yàn)橐粫r(shí)手癢，他這一鑒定，因?yàn)槭巧系仁巢模?00積分又不見(jiàn)了。

    如果論積分的價(jià)值，比這條魚(yú)本身還要貴上好幾倍。

    還好這只是食材，如果是已做好的美味，積分消耗起碼上百倍。

    唉，還是得趕緊提升廚藝等級(jí)，只有廚藝等級(jí)提升上去了，鑒定費(fèi)才越來(lái)越便宜。

    不過(guò)伊凡并不后悔。

    在他看來(lái)，積分賺來(lái)就是用的，他頭天晚上可是一下就賺了3000積分。

    江孟林又開(kāi)啟了教學(xué)模式。

    他指了指這條鯽魚(yú)。

    “我說(shuō)最適合來(lái)做魚(yú)生的淡水魚(yú)是鯽魚(yú)，并不是沒(méi)根據(jù)的。”

    “唐人楊曄在《膳夫經(jīng)手錄》中，把適合做魚(yú)生的魚(yú)分成三個(gè)等級(jí)。頭等的就只有鯽魚(yú)，次等的有鯾魚(yú)、魴魚(yú)、鯛魚(yú)和鱸魚(yú)，再次等的包括鱭魚(yú)、味魚(yú)、魿魚(yú)、黃魚(yú)和竹魚(yú)，其他魚(yú)都不入流?！?/br>
    “當(dāng)然，適合來(lái)做魚(yú)生的，必須是這種大鯽魚(yú)?！?/br>
    “你來(lái)練殺魚(yú)，不能見(jiàn)魚(yú)就殺，那樣對(duì)廚藝的提升并沒(méi)太大的幫助，頂多是把速度練快一點(diǎn)而已?！?/br>
    “要想有收獲，你得先去了解各種魚(yú)的特性、相應(yīng)的廚藝知識(shí)、常用的烹飪方法等?！?/br>
    江孟林講得很詳細(xì)，伊凡也聽(tīng)得很認(rèn)真。

    可他卻汗顏了。

    他突然發(fā)現(xiàn)，自己在水臺(tái)功夫的練習(xí)上，似乎還是走了一點(diǎn)偏差。

    我雖然在狂練，但卻練得很章法！

    而沒(méi)章法的原因，就在于缺少相關(guān)知識(shí)的掌握！

    這樣確實(shí)對(duì)廚藝提升沒(méi)太大幫助！

    伊凡一下就悟了很多。

    唉，看來(lái)這練習(xí)方法得改改了，得想辦法多掌握一點(diǎn)相關(guān)知識(shí)才行！

    他忍不住問(wèn)道：“為啥我們?cè)诰毩?xí)時(shí)，沒(méi)人跟我們講這些道理啊？”

    “這不很正常嗎？”

    江孟林先反問(wèn)了一句。

    “別人又不是你爹，憑什么平白無(wú)故來(lái)對(duì)你費(fèi)口水？”

    他講得非常直白。

    伊凡不得不承認(rèn)，這話(huà)又很有道理。

    確實(shí)，沒(méi)有無(wú)緣無(wú)故的愛(ài)，在沒(méi)有好處的情況下，沒(méi)人愿意對(duì)他人浪費(fèi)精力。

    包括伊凡自己。

    他又忍不住想，師父，你現(xiàn)在是準(zhǔn)備當(dāng)我爹了嗎？

    江孟林卻又說(shuō)道：“就算是師徒關(guān)系，要想師父誠(chéng)心教你，首先你就得表現(xiàn)出應(yīng)有的態(tài)度來(lái)，讓師父感動(dòng)。要是你自己都沒(méi)上進(jìn)心，師父又怎么可能在你身上浪費(fèi)過(guò)多的精力？”

    又是非常直白的一句。

    “正所謂‘師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人’，一個(gè)人能學(xué)多少本事，重要的不在于師父教了多少，而在于自己是否用心、用腦、用態(tài)度、用誠(chéng)意。”

    江孟林又加上了一句。

    這一句也是他最想跟伊凡說(shuō)的。

    想當(dāng)年，他自己就是這么過(guò)來(lái)的。

    當(dāng)時(shí)老趙一次就收了十幾個(gè)徒弟，他根本就沒(méi)那么多時(shí)間一一來(lái)指導(dǎo)。

    現(xiàn)在想來(lái)，老趙收徒，采用的是一種大浪淘沙的模式，只有那些肯吃苦的，能堅(jiān)持到最后的，能用誠(chéng)意去打動(dòng)他的，才能最終有所收獲。

    而江孟林就是其中之一。

    現(xiàn)在，他又把這種方式用到了伊凡身上。

    接下來(lái)，他準(zhǔn)備結(jié)合食材的處理來(lái)給伊凡講點(diǎn)具體的了。

    伊凡的誠(chéng)意確實(shí)打動(dòng)了他。

    “去，準(zhǔn)備一盆冰水?！?/br>
    他指了指水箱旁邊的一個(gè)大盆。

    等伊凡把冰水準(zhǔn)備好后，他從水箱抓起了那條已經(jīng)養(yǎng)了多天的大鯽魚(yú)，用毛巾裹住它頭部，然后拿起了多功能刀，在魚(yú)尾的兩邊各劃了一刀后，把它丟進(jìn)了冰水盆里。

    “知道我為什么要這么做嗎？”

    伊凡搖了搖頭。

    “頂級(jí)生魚(yú)片，講究的是一個(gè)鮮字，因此，魚(yú)一定要鮮活，而且還得盡量去血腥?！?/br>
    “之所以要在魚(yú)尾劃刀，是因?yàn)轸~(yú)尾不會(huì)給魚(yú)造成太大的傷害，而冰水又能對(duì)它的傷口起到麻痹作用，這樣一來(lái)，它的血可以在沒(méi)有痛苦的情況下慢慢流盡?！?/br>
    “這一點(diǎn)很重要?！?/br>
    “魚(yú)如果在死之前有劇烈的掙扎，它體內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，那樣會(huì)嚴(yán)重影響rou的味道?！?/br>
    “另外，冰水還能起到保鮮和保質(zhì)的作用，它不僅能在魚(yú)死之前封住魚(yú)的鮮甜，還能在切魚(yú)片的時(shí)候能有好的質(zhì)感?！?/br>
    這是最頂級(jí)的生魚(yú)片處理要領(lǐng)，江孟林以前沒(méi)少給廚師們做示范，但很少講得這么具體。

    說(shuō)白了，是伊凡的態(tài)度打動(dòng)了他，讓他忍不住想多教他一點(diǎn)。

    片刻過(guò)后，魚(yú)在冰水中一動(dòng)不動(dòng)了。

    血已經(jīng)放光了！

    江孟林把它拎起來(lái)，小心地用毛巾把水擦干，把它擱在了魚(yú)生處理專(zhuān)用案板上。

    接下來(lái)，去鱗、去腮、去內(nèi)臟、去皮，江孟林一氣呵成。

    動(dòng)作不算太快，但手法絕對(duì)干凈利落。

    接下來(lái)，他又從伊凡手里接過(guò)了一塊干凈的毛巾，開(kāi)始把魚(yú)身上殘留的血污擦干凈。

    “記住，從這時(shí)起，魚(yú)千萬(wàn)不能再沾水，否則魚(yú)鮮味就跑了。”

    他又提醒了一句。

    接著，他開(kāi)始斬頭、去尾、去腹內(nèi)隔膜、去骨、去紅肌，又是一氣呵成，最后案板上只剩下了幾片白生生的魚(yú)rou。

    做完這一切，江孟林終于停了下來(lái)。

    “我問(wèn)你，為啥頂級(jí)魚(yú)生只用魚(yú)尾前端和腰側(cè)部的白rou？”

    伊凡搖了搖頭。

    江孟林開(kāi)始解釋。

    “魚(yú)腩部分雖然細(xì)嫩，但脂肪含量過(guò)高，魚(yú)rou缺少質(zhì)感。”

    “紅肌部分是死rou，同樣缺少質(zhì)感，而且還含有細(xì)刺，同樣也只能放棄?！?/br>
    “只有魚(yú)尾前端和腰側(cè)部的白rou，因?yàn)槭囚~(yú)經(jīng)常用來(lái)運(yùn)動(dòng)的部位，所以富有彈性，這才是用來(lái)做魚(yú)生的精華。”

    ……

    伊凡立即就聽(tīng)呆了。

    難怪絕品蝦餃嘗試?yán)鲜鞘?，原?lái)是取材有問(wèn)題！