霍克笑著說(shuō)：“菲斯餐廳創(chuàng)立于六年前，連續(xù)五年拿下青江人氣餐廳的頭銜，三次被評(píng)為全國(guó)十佳餐廳，餐廳成立第二年拿下第一顆米其林星星，并在去年拿到了米其林三星?！?/br>
    這是非常優(yōu)異的成績(jī)，選手們?nèi)济媛扼@嘆，盡管大家早就知道這是一家三星餐廳，卻不知道餐廳在創(chuàng)辦的第五年就取得了這個(gè)成績(jī)。實(shí)在是因?yàn)?，菲斯在青江市太有名了！幾乎是城市?biāo)志性的餐廳，以致于人們總有一種很多年前就已經(jīng)存在這家餐廳的錯(cuò)覺(jué)。

    “每家米其林餐廳都非常優(yōu)秀，而每家米其林餐廳往往也有其獨(dú)特的個(gè)性，菲斯餐廳的特點(diǎn)在于它的菜單?！被艨宋⑿χf(shuō)，“大家可以打開(kāi)桌上的菜單，看一看有什么特別之處?！?/br>
    選手們一一照做，開(kāi)始仔細(xì)翻閱菜單。

    前面是主廚推薦菜品，既有精美的攝影配圖，也有精煉簡(jiǎn)潔的文字介紹，讓食客能夠一目了然。

    再往后翻，是當(dāng)季的特色菜，春夏秋冬四個(gè)季節(jié)，分別有不同的推薦菜。

    繼續(xù)翻到最后，終于窺見(jiàn)一點(diǎn)端倪。

    謝螢歌拿著菜單，挨著簡(jiǎn)洛西小聲嘀咕：“你看后面，有一排特定菜，也不知道是什么意思?！?/br>
    “后面括號(hào)里的食材，應(yīng)該是可選食材?！焙?jiǎn)洛西指了指菜單，“比如這道時(shí)令鮮蔬沙拉，不喜歡黃瓜的話，可以換成櫻桃蘿卜，菠菜也可以換成芝麻菜……”

    其他選手也看懂了，“噢……原來(lái)是這么個(gè)特定，比如這道西班牙紅燴rou丸，如果不吃牛rou，rou丸也可以用豬rou或者羊rou制作?！?/br>
    霍克環(huán)顧一圈，笑道：“看來(lái)大家都明白了，作為廚師，我們不僅要做出美味的菜，更要做出讓食客滿意的菜，而正所謂眾口難調(diào)，有時(shí)我們認(rèn)為最佳的搭配，未必是客人喜歡的，所以這一課，我們要學(xué)的是，食材的替換法?！?/br>
    第216章 食材的替換

    霍克的話音落下，選手們不約而同的面露難色。

    就連簡(jiǎn)洛西大佬也微微皺了下眉。

    因?yàn)榘凑涨懊嫒艿膽T例，培訓(xùn)課程的內(nèi)容，往往和主題賽的內(nèi)容息息相關(guān)，教了海鮮，就肯定會(huì)考海鮮，教了牛rou，就肯定會(huì)考牛rou，可這次教食材替換……

    沒(méi)有明確的指出一種食材，那么，這周的主題賽是不是不限食材？而是考驗(yàn)大家靈活替換食材的技巧嗎？

    這可不容易……

    能替換的類(lèi)別太多了，很難進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)練習(xí)，真不如像前幾周那樣給一個(gè)明確的提示。

    霍克仿佛看不見(jiàn)大家臉上的為難，隨意的掃了一眼，目光落在紀(jì)雪嫻身上，微笑問(wèn)道：“做烹飪的時(shí)候，如果發(fā)現(xiàn)香草精用完了，你會(huì)怎么做？”

    紀(jì)雪嫻愣了愣，回道：“呃……我會(huì)用香草莢或者香草膏來(lái)代替吧?！?/br>
    霍克又問(wèn)：“如果香草莢和香草膏都沒(méi)有呢？”

    紀(jì)雪嫻遲疑的道：“也許……我會(huì)改用楓糖漿？”

    霍克滿意的點(diǎn)了下頭，“沒(méi)錯(cuò)，可以用楓糖漿替代香草精?！?/br>
    他轉(zhuǎn)而看向謝螢歌，繼續(xù)問(wèn)道：“螢歌也經(jīng)常在家烹飪吧？如果小蘇打用光了，怎么辦？”

    謝螢歌：“……改用泡打粉？？？”

    “可以?！被艨它c(diǎn)頭，“不過(guò)要注意用量，一湯匙蘇打粉等于差不多三湯匙泡打粉的效果?！?/br>
    隨后，霍克看向羅文博，問(wèn)：“你正在做一道魚(yú)類(lèi)料理，主食材是三文魚(yú)，可是客人不愛(ài)吃三文魚(yú)，你會(huì)用哪種魚(yú)替代？”

    羅文博想了想，回道：“鯖魚(yú)，或者吞拿魚(yú)?！?/br>
    霍克問(wèn)：“為什么不用羅非魚(yú)？”

    羅文博微微皺眉，“……rou的質(zhì)感不太一樣?！?/br>
    霍克彎了彎嘴角，點(diǎn)頭道：“沒(méi)錯(cuò)，同樣是魚(yú)，我們?cè)谔鎿Q食材時(shí)，一定要選擇質(zhì)感最接近的魚(yú)類(lèi)，三文魚(yú)屬于rou質(zhì)較肥的魚(yú)rou，可以用吞拿魚(yú)、鯖魚(yú)、劍魚(yú)來(lái)替換，而羅非魚(yú)屬于較瘦的魚(yú)rou，rou質(zhì)接近的有鯰魚(yú)、鱈魚(yú)、比目魚(yú)?！?/br>
    大家默默拿出小本本，開(kāi)始做筆記。

    有幾個(gè)選手已經(jīng)流露痛苦神色，世界上的食材數(shù)不勝數(shù)，難不成每一種都要記下來(lái)？怎么記得完呀？

    霍克仿佛看出他們心中所想，笑著說(shuō)：“廚師要對(duì)每種食材的特性了然于胸，只有這樣才能靈活的運(yùn)用它們，比如油類(lèi)的替換法，低煙點(diǎn)油類(lèi)絕不能替換成高煙點(diǎn)油類(lèi)，因?yàn)闊燑c(diǎn)決定了烹飪時(shí)的加熱時(shí)長(zhǎng)，還有奶制品的替換法，軟奶酪類(lèi)絕不能和硬奶酪類(lèi)替換，帶來(lái)的口感影響將會(huì)是天差地別，千萬(wàn)不要冒險(xiǎn)嘗試……”

    霍克介紹一通，稍稍直起身體，做出一個(gè)邀請(qǐng)的姿勢(shì)——

    “接下來(lái)，請(qǐng)大家隨我進(jìn)入后廚，我們將在廚房里進(jìn)行一系列的練習(xí)?！?/br>
    能進(jìn)三星餐廳的廚房，這簡(jiǎn)直是莫大的幸運(yùn)！

    大家興高采烈，快速起身跟上霍克。

    ……

    一整天的培訓(xùn)課，全是關(guān)于食物的替換法。

    大家?guī)缀蹩梢酝茰y(cè)到，這周的主題賽很可能是——不加牛rou的牛rou湯，不加檸檬的檸檬派，或是不加香草精的香草蛋糕，諸如此類(lèi)。

    這種課程十分磨人，即便學(xué)會(huì)了替換成什么食材，然而一旦真正使用，用量和技巧都需要在實(shí)cao中去領(lǐng)悟，沒(méi)有一通百通的辦法。

    節(jié)目組大約也考慮到這一點(diǎn)，這次安排他們住的別墅里，有足夠大的廚房可以供他們練習(xí)。