魚莜竟然能從中判別出阮湘琴真正的菜單，并取走了最關(guān)鍵的食材，不可謂不神。

    方才看到小姑娘因臨時(shí)大改菜單，著急到火燒眉毛又欲哭無淚的神情，他這個(gè)局外人看著都覺得怪心疼的。

    “這丫頭的鬼點(diǎn)子多著呢……”魚連?？此茰啿辉谝獾剌p哼一聲。

    其實(shí)，當(dāng)他看到阮湘琴的菜單時(shí)，心里是難掩驚訝的。

    顧傳璋竟然連烤花攬桂魚這種孔府絕不外傳的絕技菜，都教給了這對(duì)年輕夫妻，看來宋家給的拜師禮定是豐厚到了相當(dāng)?shù)某潭取?/br>
    她若單單以十幾種珍貴食材做成的珍味全家福以應(yīng)對(duì)之，可未必會(huì)贏，那畢竟是孔府引以為傲的絕技菜啊。

    以為拿走了關(guān)鍵食材，會(huì)讓對(duì)手變更菜單而大亂陣腳，卻沒想到對(duì)方祭出了更厲害的底牌……

    魚連海饒有興趣地看著大屏幕，丫頭啊，現(xiàn)在你該怎么辦呢？

    第74章 京都大賽（五）   油底沉糖。

    兩組選手的廚藝比拼, 正在各自的后廚內(nèi)如火如荼地展開。

    阮湘琴拿起盛著的桂魚的水盆，徑直端到了水池邊，似乎一開始就要?jiǎng)邮种谱鞔蟛恕?/br>
    她這組最讓人聚焦的亮點(diǎn), 也莫過于這道特級(jí)菜烤花攬桂魚了。

    不僅同期的參賽選手好奇, 在場的觀眾們也很期待，百聞不如一見的孔府絕技菜到底是怎樣制作而成的。

    只見阮湘琴手臂使力, 把四斤多重的桂魚按在案板上，熟稔地刮去魚鱗, 剁去脊翅和劃水, 用筷子從魚口中伸進(jìn), 像攪面條一樣, 將內(nèi)臟旋擰而出，整條魚就被輕易地處理干凈。

    白皙若雪的雙手覆在深黑的魚背上, 在攝像機(jī)鏡頭的放大下，黑白對(duì)照更是分明。難怪主辦方給她設(shè)計(jì)的評(píng)語是“纖纖十指可化味三千”，美食能勾人饞欲, 而看美人做美食更是一件賞心悅目的事。

    接著，有助手端來一盆剛煮開的沸水, 她提著魚嘴, 把整條魚在沸水中迅速滑過, 待魚身表層的黑衣褪去后, 立刻放在涼水下沖洗, 用小刀輕輕刮去上面殘留的黑皮斑痣。

    如此處理過的魚, 已看不出原身是黑丑的桂魚, 仿佛經(jīng)過美容一般，魚身變得光潔而白嫩。

    她隨即把魚遞給了丈夫，陸耀辰手持方頭菜刀, 只見刀光閃爍，兩分鐘后，魚的兩面就被打滿了坡刀，之后置于盤中，加入黃酒、蔥姜、鹽、花椒等調(diào)料腌漬備用。

    阮湘琴把魚交給丈夫后便不再管，接著去處理另一道熱菜臘味合蒸去了。

    陸耀辰在腌漬魚的這段時(shí)間，把雞里脊rou剔去筋，然后和豬肥rou膘一起剁成了細(xì)泥，加入調(diào)料制成了“雞料子”。

    魚腌漬了十五分鐘后，他將魚口撐開，把預(yù)先切好的豬rou丁、干貝等被毛湯汆過的配料丁裝入魚肚，用細(xì)繩捆好魚嘴，在魚背的每個(gè)坡刀口里都嵌上一片厚約0.3厘米的火腿，再涂抹上雞料子。

    短短二十分鐘，普通的桂魚搖身一變，已有了名菜的造型模樣，不僅魚身的刀口處嵌滿火腿，敷滿rou泥，肚子里也被塞滿了餡料。

    有這么多輔料做陪襯，想想口感就很豐富。

    然而這道菜的特殊之處并不在于此，它被奉為絕技菜是因?yàn)椋且坏啦慌c火接觸的自烤菜。

    木炭火池已經(jīng)備好，鐵箅子也已置于火池之上，豬油網(wǎng)攤開將桂魚整個(gè)包裹進(jìn)去，四周招起包好，均勻地鋪滿面糊，放在鐵箅子上。

    炭火點(diǎn)燃，驟起的高溫形成氣泡，時(shí)不時(shí)地沖破面皮，陸耀辰手持一碗面糊，隨時(shí)將破裂處重新糊好，以保證魚的鮮味不外泄。

    所以在接下來烘烤的一個(gè)小時(shí)內(nèi)，他必須寸步不離地看守。

    此時(shí)糊滿了面糊、在鐵箅子上翻烤的烤花攬桂魚，有點(diǎn)像覆滿了黃泥、剛從土坑里扒拉出來的叫花雞，又有點(diǎn)像大型的日本小吃鯛魚燒。

    在拍攝過程中，攝像師有意避開了他們放調(diào)料的畫面，觀眾們只能看到制作的大概步驟，卻不知道放了哪些調(diào)料。

    畢竟是孔府的絕技菜，保密性還是要有的。

    然而僅是看到簡略版的制作過程，觀眾們就已經(jīng)足夠驚艷了，他們第一次知道桂魚還能這么做……

    就算隔著大屏幕，觀眾們也能想象得到，待烘烤完成，面泥敲開的一剎那，迸發(fā)出來的香味該是多么濃烈逼人，而經(jīng)過腌制、多種輔料混合、長時(shí)間烘烤過的魚rourou質(zhì)又會(huì)是多么軟嫩鮮美……

    好期待這道菜真正完成的樣子……

    同時(shí)魚莜那邊也開始制作大菜了。

    她準(zhǔn)備要做的珍味全家福乃是一道傳統(tǒng)的魯菜，也是一道經(jīng)典宮廷菜，所用到的食材品種繁多，因其象征合家團(tuán)聚的美好寓意，經(jīng)常作為宴席里的頭道菜上桌。

    烏魚板切成花刀，鮑魚去殼改十字刀，螺rou改刀成片，海參取整只，剔除內(nèi)臟，同魚肚，夏夷貝丁分別焯水后撈出。

    蹄筋、響皮、肘子、白rou，雞片，玉蘭片，rou丸子等rou類數(shù)次也一起投入沸水中，氽透撈出，瀝干湯汁備用。

    各類汆過的主料共同放在一個(gè)大砂鍋內(nèi)，將火腿、冬筍、冬菇、菜心規(guī)整地?cái)[在上面，放入清湯、調(diào)料等旺火燒開。

    此時(shí)組成的砂鍋宛若綻開的繁花，咕咕冒炮的湯水中，各類食材色澤艷麗，且每樣食材所采用的刀法和造型都不一樣。

    這道菜總共要用十八味食材，阮湘琴拿走的桂魚本是其中的一味，所以現(xiàn)在變成了十七種，然而對(duì)于這樣一鍋匯集了各色珍饈的雜燴來說，少了一味食材，對(duì)這道菜本身的味道并沒有影響。

    按標(biāo)準(zhǔn)的步驟來說，現(xiàn)在只需要蓋上鍋蓋，耐心等待就好，魚莜卻不知從哪里弄來了一罐由玻璃瓶裝著的，鮮紅濃稠到發(fā)黑的醬料，里面還隱約夾雜著些許固體，有點(diǎn)像腐乳，乍一看還有點(diǎn)惡心。

    打開瓶蓋，不客氣地挖了兩大勺放進(jìn)鍋內(nèi)，之后便不再管湯鍋，任文火慢慢燉煮。

    如同阮湘琴自備的酸rou，烹飪時(shí)少不得會(huì)用到一些需要提前腌制數(shù)日乃至數(shù)個(gè)月的食材，主辦方不允許選手們自備食材，唯獨(dú)這種腌制品除外。

    在比賽即將結(jié)束的十五分鐘前，魚莜才開始著手制作拔絲山藥。

    拔絲這類菜品要趁熱吃，一旦冷卻的時(shí)間過長，糖漿會(huì)粘連在一起，也就沒有了拉絲的韌感，所以做菜的先后順序也很重要。

    一般人做拔絲山藥，都是先將山藥切塊后放入油鍋里炸過撈出，再放入熬制好的糖漿里做拔絲。

    然而魚莜在等油溫?zé)岬搅珊?，竟然直接把糖放了進(jìn)去，糖沉入油底，攪開后漸漸形成糖漿。

    只見鍋內(nèi)上層是清亮的油，下層是濃稠的糖漿，切好的山藥放入鍋內(nèi)，經(jīng)油炸熟，拔絲幾乎也在同一時(shí)間做成。

    魚莜手握長筷，上下翻飛，在入鍋的幾秒前，山藥還是雪白的生菜，夾出來后，卻已經(jīng)掛好了蜜色的糖漿。

    這是正宗魯菜廚師才會(huì)的絕技，油底沉糖。

    觀眾席里登時(shí)爆發(fā)出此起彼伏的驚嘆聲。

    “好厲害啊，油炸和掛糖同時(shí)進(jìn)行，這選手不是蘇菜代表人么，怎么還會(huì)這一手拔絲絕技？”

    “這么快的手法，沒個(gè)十年八年練不成的吧……”

    五歲的孩童睜著懵懂的大眼睛，緊盯著舞臺(tái)大屏，嘴角泛出亮晶晶的水漬，扯了扯身邊大人的衣擺：“mama，我想吃拔絲……”

    坐在觀眾席第一排的顧明禮凝視著大屏里少女的身影，神色有點(diǎn)復(fù)雜。

    身為魯菜地區(qū)選□□的冠軍，這招他當(dāng)然也會(huì)，這技法講究穩(wěn)快準(zhǔn)，火候若掌握不好，很容易糊糖，也很容易把主料炸過火。

    雖然能做，但他并不能保證會(huì)做到零失誤，不到萬不得已，他肯定會(huì)把油炸和炒糖兩個(gè)步驟分開來做。

    她竟然敢在比賽里用這技法，且看她神色之淡定如常，好似并未把這種高難度的技巧當(dāng)做是炫技，好像只是在做普通的拔絲一般。

    現(xiàn)在距離比賽結(jié)束只剩十分鐘，倘若制作失敗，她根本沒有時(shí)間去熬另一鍋糖漿了，或許在她眼中這是不可能失敗的，她有百分百的把握能做成功……

    不知一向表面上溫潤有禮，實(shí)則自視甚高，誰都看不入眼的孫子，此刻心里正經(jīng)歷著怎樣的波動(dòng)，坐在他身邊的顧傳璋同樣也在關(guān)注魚莜在后廚的動(dòng)向。

    比起這種炫技，他更在意她方才放入湯鍋里的那罐子醬料。

    就目前從大屏里呈現(xiàn)的情景而言，阮湘琴那組菜品更出色，但他隱隱有種預(yù)感，那罐醬料會(huì)成為今天這場比賽唯一的變數(shù)……

    原本需要二十分鐘才能完成的拔絲山藥，魚莜將兩道工序同時(shí)進(jìn)行，只花費(fèi)了一半時(shí)間就完成了，做出來的拔絲山藥宛若包裹著琉璃琥珀，色澤堪稱完美。

    同時(shí)五色彩凍和清湯火方的擺盤也俱已完成，時(shí)間一到，禮儀小姐們魚貫而入，將這些精致佳肴小心翼翼地放入托盤，呈去舞臺(tái)之上的評(píng)委席。

    ***

    兩位選手來到臺(tái)前，評(píng)委們已經(jīng)品完了第一道前菜，湘西酸rou和五絲彩凍。

    他們率先品嘗的是魚莜的五絲彩凍。

    五絲彩凍的做法和蘇州賽區(qū)淮揚(yáng)師傅所做的水晶膾做法類似，不過后者是用豬皮里含有的自然膠質(zhì)成凍，前者則是用的普通瓊脂。

    五絲彩凍里的五絲指得是萵筍，胡蘿卜，筍，紫甘藍(lán)，土豆絲這五種蔬菜絲。

    五種不同顏色的蔬菜絲嵌在透明的水晶凍里，q弾爽滑，搭上酸甜的醋汁，很是清爽開胃。

    阮湘琴所做的湘西酸rou，乃是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。

    豬rou同調(diào)料及玉米粉拌勻后放入壇內(nèi)，密封腌制十五天后取出，炒制的時(shí)候先將附著在酸rou上的玉米粉和酸rou分離，酸rou同辣椒下鍋，等酸rou滲出油時(shí)，用手勺扒在鍋邊，再下玉米粉炒成黃色與酸rou合并。

    這樣炒出的酸rou外層只有一層薄薄的玉米粉，滋味辣中帶酸，風(fēng)味濃烈，肥而不膩，芡汁濃厚。

    前菜的評(píng)分很快結(jié)果出來，湘西酸rou的總得分比五絲彩凍高出一分，暫時(shí)領(lǐng)先。

    聽到第一道菜的評(píng)分結(jié)果，阮湘琴心下松了口氣，同時(shí)不忘偏頭，得意地看了魚莜一眼。

    第75章 京都大賽（六）   比賽之路的墊腳石?！?/br>
    魚莜這一分丟得著實(shí)有些無辜。

    五絲彩凍追求的是清爽的口感, 比果凍還彈滑的水晶凍，夾雜著脆爽的蔬菜絲，本來是很解膩開胃的一道菜, 若是排在湘西酸rou之后品嘗, 其清涼滑爽的風(fēng)味會(huì)更突出，又能一解辛辣。

    然而倒霉就倒霉在她排在酸rou之前品嘗, 雖然彩凍給評(píng)委們留下的印象深刻，但在吃完湘西酸rou后, 口中就只剩下那充盈濃烈的黃香酸辣之感了。

    畢竟是阮湘琴提前半個(gè)月腌制的寶貝, 她讓助手們臨時(shí)做的五絲彩凍輸了也不吃虧, 而且目前僅僅落后是一分而已。

    前菜過后, 是今日比賽的第一道熱菜的比拼，清湯火方pk臘味合蒸。

    修剪成正方形的金華火腿, 一塊塊整齊地碼成了寶塔狀，環(huán)環(huán)相扣，肥瘦相間, 泛著光潤淺醬紅的色澤，浸在通透清亮的姜黃色湯汁里, 夾起一塊, 凝而不散, 納入嘴中, 卻入口即化。

    每一塊火腿都飽吸了湯汁, 這道菜的精華也就在于湯。湯頭是由雞湯制成, 總共要吊三次湯。

    第一次為骨吊, 乃是將雞骨捶碎成后糊狀，同一段去了皮的雞頸燉煮過濾后而成，第二次為紅吊, 乃是用雞血和雞腿rou斬成茸吊成，第三次為白吊，則是用最嫩的雞胸rou斬茸制成。

    五位評(píng)審一嘗這濃香入骨的湯頭便知，這道清湯火方的工序完整，做法正宗。因比賽時(shí)間有限，像這樣需要費(fèi)時(shí)費(fèi)力燉煮吊湯的菜，選手們往往會(huì)省略一些步驟，需要三吊的湯往往只一吊或兩吊，這樣也導(dǎo)致湯汁不夠濃厚醇正。

    魚莜身為御廚后人，從小沒少學(xué)做祖輩傳下來的宮廷菜譜。十道宮廷菜，八道菜就要有繁瑣的吊湯步驟，且宮廷菜對(duì)于湯汁的分類很是講究，高湯是大骨湯，雞湯是雞湯，魚湯是魚湯，絕不混類，因此她對(duì)煲各種類型的湯，尤為擅長。

    臘rou、臘魚、臘雞腿同干辣椒一起，組成了一道紅紅火火的臘味拼盤，色澤水亮宛若包了一層蠟。阮湘琴所做的臘味合蒸，從菜色上比之清湯火方，也絲毫不遜色。

    湘南地區(qū)因地勢較低，氣候溫暖潮濕，新鮮的rou類食品不宜儲(chǔ)存，但經(jīng)煙熏后的臘rou卻能防腐耐貯，所以漸漸的，當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)成了喜吃臘rou的飲食習(xí)慣。

    清代時(shí)，湘南人民所制作的臘rou類菜肴已經(jīng)很出名了。

    嘗過清湯火方，再來嘗這道臘味合蒸，評(píng)委們并沒有感覺很驚艷，因?yàn)槿桥D味，滋味有些單一。盡管這道菜無論是蒸還是臘的手法都很到位，但整體上風(fēng)味有余，余味和厚重感不足。

    沒有清湯火方中那股纏繞在舌尖久久不散的濃香，雖然臘rou入口的第一感覺也是好吃，但咽進(jìn)肚中后，很快就忘記這道菜是什么味道了。

    第二道菜的評(píng)分結(jié)果出來，魚莜扳回兩分，倆人的位置瞬間顛倒，魚莜以一分的優(yōu)勢領(lǐng)先。

    阮湘琴心里捏了把汗，唇角還噙著溫和的笑容，心下卻已然不爽。

    這些評(píng)委們就不能一次性嘗完嗎，一道道品嘗，一次次打分，簡直就像是在坐過山車，是對(duì)心理的折磨啊……

    不自覺地攥緊拳頭，阮湘琴雖然心下不快，但對(duì)這輪比賽的結(jié)果仍持有絕對(duì)必勝的信心，前兩道菜都只是鋪墊，下一道烤花攬桂魚，才是她取勝的關(guān)鍵。