我們普通人今天有滋有味地吃著鴨rou，把它當(dāng)作下酒的菜，甚至當(dāng)成平時開胃佐餐的零食，其實(shí)是很奢侈，很近代的事情。

    來打工的小向，對此深有體會。他家是養(yǎng)雞養(yǎng)鴨的，對飼料成本及鴨rou成長的比例，很清楚。當(dāng)然，他家原來養(yǎng)的是大余鴨，不是這個鹵鴨的品種。

    “冬哥，我家雖然養(yǎng)鴨子也因?yàn)榍萘鞲惺×?，但過去也曾經(jīng)賺過錢的。我們家的場子小，人家的場子，一年出欄幾萬只，那損失才叫大呢?！?/br>
    “這么說，你這是船小好調(diào)頭嗎？”

    “不是，我老在想這個問題，這么多鴨子，光我們那一帶，就這么多，我曉得，江西養(yǎng)鴨子的還要多些，人們怎么這么能吃？更何況，那得要多少糧食？我知道，我們農(nóng)村，現(xiàn)在，有些地都拋荒了，人都去打工了，哪里來這么多糧食，是從國外進(jìn)口的嗎？”

    “你一口氣問了這么多問題，我咱回答呢？”

    冬子與小向正說著，小熊過來了。“我覺得，糧食產(chǎn)品提高，是主要原因?！?/br>
    冬子好久沒有與他們倆認(rèn)真交談過，利用這個在鹵菜時的間隙，正好可以多說會話。小蔣與小樊還有燕子，都睡午覺了。

    “糧食單產(chǎn)在高了，現(xiàn)在一畝地打的糧食，相當(dāng)于過去三畝地，所以，即便有少量的土地拋荒，糧食的總產(chǎn)量，也足夠大家吃?？偖a(chǎn)量高了，糧食價格就高不起來。為了讓糧食的效益最大化，就得進(jìn)行轉(zhuǎn)化，將植物蛋白轉(zhuǎn)化為動物蛋白，將植物淀粉轉(zhuǎn)化為動物脂肪，這既是大家口味與營養(yǎng)升級的需求，也是農(nóng)村提高糧食效益的辦法。一個需求一個供給兩個合了拍，這事就成了?！?/br>
    冬子覺得，這個小熊算是有思想的一個人，只是平時交流不多。他平時搗鼓一些機(jī)械的東西，想不到，思維也如此清晰。看樣子，一個人有了科學(xué)基礎(chǔ)與良好的邏輯思維能力，就可以得出相對正確的判斷。

    小向還有問題：“我覺得，我們祖輩在這地上種糧食，也可以算是經(jīng)驗(yàn)豐富了，他們也算是勤勞了，但為什么，他們卻永遠(yuǎn)提高不了糧食產(chǎn)量呢？按我父親說，他們原來種地，一畝地打四五百斤稻谷，就算是豐收了。而今天，隨便一個人，種懶田，也收得了一千大幾百，甚至有人接近到兩千斤，這是啥道理呢？”

    小熊剛要回答，冬子馬上趕話：“啥叫種懶田？”

    “嗨！過去，種個稻谷，起碼你先得選種吧。選種后，得育苗充秧吧，育出秧苗，得分開栽吧，犁田耙田打田坎放水施底肥，這些費(fèi)力的工序就不說了。栽完了，一切順利，你還得要薅秧扯稗子除雜草，那又是體力活，螞蟥叮人不說，不會讓腳上起糞毒?！?/br>
    看到冬哥不太理解的樣子，小熊作了解釋。所謂糞毒，其實(shí)是因?yàn)檫^去秧田主要的底肥是農(nóng)家肥，其實(shí)就是人畜糞尿。長期泡在水里，那毒素進(jìn)入皮膚，除了會讓人脫皮外，至少會讓你皮膚過敏，那一種奇癢難忍的痛苦，只有過來人才會形容。農(nóng)村也沒什么辦法治療，有狠人，把高度白酒燒著藍(lán)色的火苗，往皮膚上抹，也只能是以一種痛掩蓋一種癢，不起多大作用。

    螞蟥這事也可惡，它吸血是用吸盤的，估計(jì)也有麻痹毒劑，它爬在人腿上時，你都沒感覺，它就吸飽了血。你發(fā)現(xiàn)了，還不能硬扯它，越扯，它越扒得緊。你可以猛力拍擊附近的皮膚，它在震動中，才有可能脫落。這家伙，再生能力強(qiáng)，你把它殺成兩段，它就可以活出兩個來，比蚯蚓還厲害。

    這些東西，冬子都沒聽說過，所以感覺很新鮮。不要說農(nóng)民黑，那是田野勞作太陽曬的。不要說農(nóng)民的手糙，那是扯雜草拉的。不要說農(nóng)民瘦，有螞蟥吸血呢。

    “老一輩那么苦，一年到頭混個溫飽都難。更莫說收稻谷，曬稻谷，碾米，那些辛苦，貫穿全年，有的一年搞兩季，甚至聽說我們老一輩，還有一年搞三季的，那太辛苦的作用，抵不到今天，種懶田的人，一年搞一季收得多?！?/br>
    所謂種懶田，現(xiàn)在的人，栽秧用機(jī)器了，放水有渠道了，不用薅秧除雜草了，收谷時也是機(jī)械，曬谷被烘干機(jī)代替，碾米有打米機(jī)。哪怕偶爾下田，穿著橡皮衣褲，根本不怕螞蟥和糞毒了。

    “其實(shí)，現(xiàn)在的田里也沒有螞蟥和糞毒，也沒得雜草?！毙⌒芙忉尩?。

    “為什么呢？”

    “改良了，選種也不需要了，種子公司的雜交水稻種子，你直接買就行。不長雜草不需要薅秧，其實(shí)是使用除草劑的結(jié)果，當(dāng)然，沒有螞蟥是農(nóng)藥的使用，而糞毒，現(xiàn)在主要的底肥是化肥，農(nóng)家肥這東西，使用量越來越少了?！?/br>
    所謂種懶田，是化肥農(nóng)藥的結(jié)果，是機(jī)械化的結(jié)果。極大地減少了勞動強(qiáng)度，并且，還提高了產(chǎn)量及抗病蟲害的能力。

    “這里有幾個關(guān)鍵技術(shù)，可是不容易的?！毙⌒荛_始了農(nóng)業(yè)科普工作：“它們是一個體系，當(dāng)我們漸次突破后，農(nóng)業(yè)面貌徹底改變，就成了今天這個現(xiàn)實(shí)?！?/br>
    在小熊的介紹下，冬子才明白這個科技術(shù)爬升的艱難以及它的巨大意義。

    首先，雜交水稻的發(fā)明與推廣，是典型的生物技術(shù)，以袁隆平為代表的農(nóng)業(yè)科學(xué)家，極大地提高了糧食的單產(chǎn)，可以說，這是決定性因素。其實(shí)，農(nóng)藥的廣泛進(jìn)步與推廣，從殺蟲害到除草劑的使用，減少了農(nóng)業(yè)的損失，并且降低了勞動強(qiáng)度。

    還有更重要的是，化肥的使用，讓田地的肥力，有了革命性的改變。

    小熊估計(jì)化學(xué)學(xué)得不錯，他介紹了化肥的發(fā)展歷程。據(jù)說，化肥的制造，原理上大家都明白，但要大規(guī)模低成本地造出來，需要一種耐高溫高壓的罐子，據(jù)說，能夠造這種罐子的國家，就可以制造潛艇，是工業(yè)化到中級階段的產(chǎn)物。

    到了這一步，得理解化肥的發(fā)展步驟。植物需要的肥料，主體上分四種：氮、磷、鉀及包含大量微量元素的復(fù)合肥。而傳統(tǒng)上的氮肥，主要是人畜糞尿；傳統(tǒng)的磷肥，主要是骨粉及豆餅等，傳統(tǒng)的鉀肥，一般是草木灰。有化學(xué)工業(yè)之前，人們不知道復(fù)合肥。

    而化肥工業(yè)，首先得從氮肥開始。在我們中國，最開始的縣級化肥廠，生產(chǎn)的主要氮肥是碳銨，化學(xué)全名叫碳酸氫銨。后來，高級一點(diǎn)的化肥廠，才產(chǎn)磷肥。當(dāng)這個國家能夠產(chǎn)尿素時，才表明，他的工業(yè)體系，已經(jīng)開始完整了。我們國家能夠全面生產(chǎn)尿素的時間，也只是從八十年代開始，那也是我們糧食大增產(chǎn)的第二個階段。

    第一個階段是雜交水稻的推廣，七十年代末到八十年代初，從水稻畝產(chǎn)四百斤到八百斤。第二階段是八十年代中期尿素的大量使用，從八百斤到一千二百斤。第三階段是九十年代開始至今，復(fù)合肥的使用到各種種子與農(nóng)藥的使用，再加上雜交水稻的改良，已經(jīng)達(dá)到了接近兩千斤的水平。

    冬子聽了，嚇了一跳，這不是原來的接近五倍嘛。所以，按人口與總產(chǎn)量的比例來看，今天人均占有的糧食，至少是以前人均糧食的三倍。

    “野蠻式增長啊，原來是這樣，好多問題可以解釋得清楚了?！倍痈袊@到：“農(nóng)業(yè)，從原來緊繃的社會基礎(chǔ)，變成今天可以完全輕松對付，這為中國工業(yè)化創(chuàng)造了條件。沒了饑餓的包袱，我們可以完全放心地搞工業(yè)。而工業(yè)化的成果，又促進(jìn)著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，這是一個正反饋，良性循環(huán)啊?！?/br>
    小向明顯不太懂冬哥的話，小熊倒是聽懂了一些，但還是有一些疑問：“冬哥，你想解釋什么問題呢？”

    “我們國家?guī)资炅?，一直想搞工業(yè)化，為什么一直坎坷？因?yàn)檗r(nóng)業(yè)落后這個問題沒解決，大家為吃飽費(fèi)盡心力，既沒錢來投資工業(yè)，也沒勞動力抽出來搞大工業(yè)。為什么八十年代后，工業(yè)飛速發(fā)展？因?yàn)檗r(nóng)業(yè)盈余帶來的積累，以及大量被解放出來的農(nóng)業(yè)勞動力投入工業(yè)，比如說打工潮的出現(xiàn)，才給工業(yè)化提供了物質(zhì)與人力兩方面的基礎(chǔ)，所以，條件具備了，發(fā)展就自然順暢多了?！?/br>
    小熊此時，對冬子簡直佩服得很了：“冬哥，你一個廚師關(guān)心起工業(yè)化來，太了不起了?！?/br>
    “不是，我原來在廣東和西安時，那一幫子朋友，整天討論這個問題。”

    冬子喝了口茶，也分別給小向與小熊倒了一杯，那是楊哥送給他的茶葉，雖然號稱是頂級的，特別貴，但在冬子這種不太講究的人面前，它只是稱得上很好喝而已。

    “體系的力量，科技樹的攀援，不是一朝一夕的事情。我們普通人，把吃rou當(dāng)成好玩似的，不知道，有些國家，把人民喝上rou湯，當(dāng)成最高領(lǐng)導(dǎo)人的理想呢?！?/br>
    冬子有一種明顯的感覺，所有人的發(fā)展及興旺，與國家民族的整體命運(yùn)是相連的。

    比如，小從的方面來說，沒有容城的房地產(chǎn)開發(fā)，就沒有自家老屋的拆遷，容城突然之間冒出成千上萬的百萬富翁，其實(shí)是享受了時代的紅利，與個人的努力，關(guān)系不大。

    再比如，人們的包含結(jié)構(gòu)。以前在容鋼時，父親做菜，工人們最喜歡的，莫過于紅燒rou這種大魚大rou的東西，因?yàn)榇蠹胰鄙賱游镄灾九c蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。而后來，對味道有追求的人，脂肪量充足的人，才對這種比較瘦的鹵鴨子感興趣。

    還有一個奇怪的現(xiàn)象，就是骨頭比rou貴。豬排骨買到二十多元錢一斤，而瘦rou，卻只有不到二十塊錢，純粹的肥rou，一般用來煉豬油，大概只有十來塊一斤了。這種包含習(xí)慣，在近些年，與傳統(tǒng)的，剛好調(diào)了一個個。

    小向?qū)@些沒有興趣，但對鹵料有興趣，總在冬哥面前問這問那的。冬子當(dāng)然不能透露自己鹵料的內(nèi)容，對方也沒這方面的意思。對方只是對鹵料烹飪本身感興趣，想多了解一些知識。于是，冬子從一個問題開始，給他上了一課。

    “你既然對調(diào)料感興趣，那你知道十三香嗎？”

    “哪個不清楚？這滿大街賣的東西?！?/br>
    “那好，我問你，它里面有多少種調(diào)料？”

    “不是說十三種嗎？”

    冬子望了望對方，笑了起來。小向看到冬子這個表情，有點(diǎn)不自信：“難道不是十三種？”

    “過去曾經(jīng)是過，以十三種為主，其實(shí)不止?！?/br>
    于是，冬子給小向普及了十三香的基本知識。

    “十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、rou蔻、rou桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。

    “十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，rou桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊rou用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使rou質(zhì)細(xì)嫩；熏rou、煮腸用rou桂，可使rou、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝rou，用rou蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

    制作“十三香”時原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌?、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應(yīng)以“寧少勿多”為宜。

    講到這里時，身邊的小熊幾乎要拿筆來記錄了，冬子制止到：“這些都是常識，你多翻翻書就知道了，還有一些，老廚師的經(jīng)驗(yàn)之談，聽聽也就過了。當(dāng)然，如果作為正規(guī)的廚師，不僅要知道它們的香型及使用方法，地道產(chǎn)地，還得要知道它們的各種成份的性味及營養(yǎng)價值?！?/br>
    “你說得，跟老中醫(yī)差不多?！毙∠蚋袊@到。

    “醫(yī)食同源嘛。吃五谷雜糧的食品要生病，治病也要服藥物。況且，許多調(diào)料本身，就是中藥材，作為專業(yè)廚師，不可不知道?！?/br>
    這一次，冬子倒是讓他們兩人記錄了一下，畢竟，自己說得簡潔，他們暫時無法理解，只好記下來，以后自己在實(shí)踐中注意就是了。

    八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。山楂：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，

    “這個山楂當(dāng)茶飲也有良好的收效。過去就有喝北方人喝那種三炮臺的復(fù)合茶，里面就可以加山楂?！倍诱f完，在接下來的內(nèi)容，就講得更為快捷了。

    小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

    干姜是家庭傷風(fēng)感冒、胃不好的必備之品。分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒。白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。

    當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用。當(dāng)歸是女性圣品，常用藥。當(dāng)然也是調(diào)料與香料。

    rou桂：平常所說的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽，溫通經(jīng)脈。rou蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。

    花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾。是家庭菜肴中的必用之品。

    孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊rou串常用調(diào)料，清香型。當(dāng)然，冬子的老陳燒烤，也少不了它，這一點(diǎn)，一邊聽課的小向都說出來了。

    香葉：國內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤rou的好材料。

    胡椒也是烤羊rou的必備調(diào)料：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。我國海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。

    草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東。現(xiàn)價格昂貴。草蔻：辛溫，溫中開胃。陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴。其實(shí)，不用多說，他倆都已經(jīng)猜到，冬哥的鹵料中，肯定有這一味。

    “這些是調(diào)料的性狀，也就是它們的性質(zhì)。但在實(shí)際過程中，他們是成套使用的，也就是說，他們分類型，大約有五大類，各自組成不同的香型體系，形成復(fù)合味，這也是川菜的重大特點(diǎn)。所以，關(guān)于它們的使用規(guī)律，我也簡單介紹一下?！?/br>
    辛溫型：八角、rou桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

    麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯罚赃_(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

    濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、rou蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

    怪味型：草果、草蔻、rou蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

    滋補(bǔ)型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、rou桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗rou之類，系大補(bǔ)，可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。

    此時小熊問到：“這五種味型，是獨(dú)立的呢？還是仍然可以整合？”

    “都行。如果是獨(dú)立的味型，按我上面的說法，就可以用了。但如果想把其中的幾種味型進(jìn)行整合，要想試驗(yàn)成功，那可得花大量的時間，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)過長期的摸索，才有可能拿出合適的配比來。你知道，按數(shù)量與品種不同的組合形式，會有多少嗎？”

    小熊想了想：“那就太多了，僅是品種，那就是幾何數(shù)級的，如果加上各自的數(shù)量不同，組合起來，可以算是無窮無盡?！?/br>
    冬子點(diǎn)了點(diǎn)頭，而對面的小向，卻吐了吐舌頭，估計(jì)，他沒想到，這個世界，居然如此復(fù)雜。

    此時冬子想起來，自己這些調(diào)料知識，大部分是在重慶，幫齊老爺子收購調(diào)料，當(dāng)檢驗(yàn)員時學(xué)到的知識。在這兩位面前，自己也得瑟了一把。

    知識，特別是成體系的知識，就是力量。