所以，他主打的產(chǎn)品雖然是烤鴨，但每天一只鹽水鴨是少不了的，否則，就沒有湯汁來調(diào)配烤鴨所需要的湯汁。

    至于是什么碼味？

    可以簡(jiǎn)單理解為烹制之前的調(diào)味。

    最簡(jiǎn)單的碼味，就是給鴨子里里外外抹一遍食鹽，讓食鹽的咸味滲透進(jìn)鴨子肌rou里面。

    否則，鴨子鹵煮的時(shí)間有限，肌rou里面很難入味。

    另外，碼味還有一個(gè)效果——可以給鴨子去腥。

    楊星宇進(jìn)廚房，拿了一個(gè)不銹鋼托盤，隨手把弄干凈的鴨子放在托盤里，切了一塊老姜塞進(jìn)鴨肚中，再給鴨子灑上一些黃酒，最后才是抹鹽。

    做好這些，他拿了一只不銹鋼桶，接了半桶清水，端到外面的煤爐那兒，將煤爐上的大鐵鍋搬走，將半桶水放上煤爐開始煮。

    之后，就是給水桶里加入香料粉、干辣椒、老姜、大蔥等物。

    順便也加了鹽、味精、雞精、生抽、老抽等調(diào)味料。

    楊青石一邊給手里的鴨子掏心掏肺，一邊看著這一幕，見兒子往湯桶里放了那么多料子，不由心疼，忍不住說：“你少放點(diǎn)料子！這些料子肯定都很貴吧？你做生意要考慮成本?。∧氵@樣能掙錢嗎？”

    楊星宇失笑，也不跟父親爭(zhēng)辯。

    等忙完這些，他見爸媽已經(jīng)弄好五只鴨子的開膛破肚，他便進(jìn)廚房拿來一只大塑料筐，將這五只鴨子放進(jìn)筐子里，用水沖洗干凈。

    隨后，又進(jìn)廚房拿來幾只鐵鉤，鉤住每只鴨子的脖子，把它們一一掛在晾衣桿上瀝水。

    他們家的晾衣桿就是一根架在圍墻和窗臺(tái)上的竹竿，很結(jié)實(shí)，掛上五只鴨子，完全不用擔(dān)心承受不住。

    掛好它們之后，他去廚房找出昨天買的麥芽糖，又拿了一只瓷碗，往碗里倒入半碗麥芽糖。

    脆皮烤鴨最大的賣點(diǎn)就是表皮要脆。

    但正常情況下，你很難讓鴨子的表皮變脆，麥芽糖就是讓鴨子表皮變脆的關(guān)鍵。

    麥芽糖不僅能讓鴨子表皮變脆，還會(huì)讓表皮的顏色變得紅亮誘人，非常好看。

    此時(shí)，天空剛蒙蒙亮。

    左右鄰居家里也有了動(dòng)靜，大人咳嗽、小孩哭鬧、公雞打鳴的聲音不時(shí)傳來。

    掛在晾衣桿上的鴨子水份還沒有瀝干，這時(shí)候在鴨子表面抹麥芽糖，麥芽糖是無法在鴨子表面很好地附著的。

    趁著這個(gè)時(shí)候有時(shí)間，楊星宇就往廚房的水槽里放了半槽水，然后倒了幾斤大蒜進(jìn)去浸泡。

    等大蒜皮被浸泡透了，才好剝皮。

    賣烤鴨、鹵菜，蒜泥是少不了的，既能起到殺菌作用，也能起到增香效果。

    除了蒜泥，還要蔥花。

    楊星宇洗了一大把小蔥，熟練地在砧板上切著蔥花。

    菜刀在他手中，仿佛活了一般，刀口在砧板上連續(xù)跳動(dòng)不休，當(dāng)跳刀的聲音停下的時(shí)候，砧板上已經(jīng)多了一堆大小均勻的蔥花。

    第29章 誰家的孩子被饞哭了？

    “爸、媽！其它幾只鴨子等下再弄，先弄干凈五副雜碎給我用，我一會(huì)兒要鹵，其它五只鴨子下午再做，不急！”

    楊星宇的聲音從廚房里傳出，廚房里，他正在用一只塑料罐裝辣油，這是賣烤鴨、鹵菜的時(shí)候要用到的。

    除了辣油，還要找個(gè)瓶子裝點(diǎn)麻油。

    “今天上午就做五只烤鴨呀？為什么不把十只鴨子都做了呢？”

    門外傳來母親方小梅的疑問。

    楊星宇一邊裝辣油，一邊隨口解釋：“烤鴨烤得再好，時(shí)間長(zhǎng)了，皮也會(huì)變軟，皮不脆了，就不好吃了。”

    所以好吃的烤鴨，一定是剛出爐不久的，如果你買到的烤鴨皮不脆，那只可能有兩個(gè)原因。

    要么是廚師手藝不行，要么就是這烤鴨已經(jīng)出爐很久，不新鮮了。

    其實(shí)，楊星宇重生前并沒有做過烤鴨。

    只是在學(xué)校的時(shí)候?qū)W過一點(diǎn)，后來在酒店上班的時(shí)候，常常逛進(jìn)燒臘房，一邊跟燒臘房的師傅閑聊，一邊偷師。

    他偷師的能力很強(qiáng)。

    原因有二。

    首先是他記憶力不錯(cuò)，當(dāng)年讀書時(shí)候的成績(jī)并不差，要不然他高中時(shí)候也進(jìn)不了重點(diǎn)班。

    其次，他大學(xué)期間學(xué)的烹飪，大部分都是理論，實(shí)際cao作能力是薄弱了些，但他理論知識(shí)掌握得很全很扎實(shí)。

    烹飪理論掌握得扎實(shí)，就能輕易看懂其他廚師的cao作手法和原理。

    比如：他很清楚上漿、掛糊、拍粉的區(qū)別和作用，也知道面粉、淀粉、糯米粉、山芋粉、粘米粉等等，用在給食材上漿、掛糊或者拍粉的時(shí)候，能起到什么樣的效果。

    還比如：每種調(diào)味料、香辛料該怎么用，以及在做菜的不同時(shí)間段，使用同一種調(diào)味料會(huì)有什么區(qū)別。

    各種理論，他都了熟于心。

    所以，他偷師的效率很高，也很喜歡偷師。

    也是因此，他以前雖然沒有做過烤鴨，但他對(duì)烤鴨的每個(gè)步驟，和需要注意的地方，都很清楚。

    給晾干水份的五只鴨子抹上一層麥芽糖，從煤爐里夾了一塊燒紅的煤炭，放進(jìn)雜物間的烤爐中，再把抹了麥芽糖的鴨子都掛進(jìn)烤爐，蓋上爐蓋。

    隨后，他給煤爐補(bǔ)上一塊煤，把湯桶重新架在煤爐上繼續(xù)煮。

    回到廚房，他開始往大鐵鍋里倒油，準(zhǔn)備炸烤鴨。

    一桶又一桶大豆油，被他倒進(jìn)鍋中。

    被廚房門外的楊青石看見了，楊青石吃驚地問：“你干什么？這么多油要多少錢啊！你做幾只烤鴨要用這么多油？這生意還能做？”

    方小梅聞言，連忙起身，伸頭往廚房里張望。

    楊星宇：“沒事！等下炸完鴨子，這油會(huì)變得更多，以后不僅不需要再買豆油，而且每個(gè)月還能賣一批鴨油。”

    方小梅訝然，“鴨油也能賣？賣給誰呀？誰會(huì)來買？”

    楊星宇往鍋里倒完第四桶油，隨手放下油桶，蓋上鍋蓋，往灶膛口走去，準(zhǔn)備點(diǎn)火燒油。

    “炸油條的、炸豆腐干的，都會(huì)買！他們每天都要用不少油，用鴨油劃算?！?/br>
    方小梅：“鴨油劃算？多少錢一斤呀？”

    楊星宇：“估計(jì)兩塊錢一斤吧！不夠便宜，人家不會(huì)買?！?/br>
    這是他以前跟同事聊天時(shí)，聽說的。

    鍋里的油溫還沒燒上來，煤爐上的湯先燒開了。

    楊星宇把之前碼了味的鴨子，拿去下到湯桶里，繼續(xù)煮，蓋上桶蓋的時(shí)候，他瞥了眼手表上的時(shí)間。

    這只手表，是他大學(xué)畢業(yè)后買的。

    不是什么名貴手表，也不是買來裝比的，他做廚師，很多菜都需要留意烹制的時(shí)間。

    因?yàn)樽霾说臅r(shí)候，烹制的時(shí)間長(zhǎng)短，直接與火候相關(guān)。

    而做菜，火候是最重要的。

    暫時(shí)沒其它事忙活的楊星宇，來到水池旁邊，幫忙清洗五只鴨子的雜碎。

    特別是鴨腸的清洗，他擔(dān)心爸媽不知道竅門，就拿來一只不銹鋼盆，把幾幅鴨腸全部裝進(jìn)盆里，加上料酒、面粉，一遍遍清洗。當(dāng)年大學(xué)實(shí)習(xí)的時(shí)候，他去的是五星級(jí)酒店實(shí)習(xí)。

    而五星級(jí)酒店對(duì)每一道菜品的質(zhì)量把控，是極其嚴(yán)格的，稍有瑕疵的菜肴，廚師長(zhǎng)不會(huì)允許端給客人。

    當(dāng)年他實(shí)習(xí)的那家五星級(jí)酒店，廚師長(zhǎng)每天都會(huì)坐在傳菜口，每一道菜的賣相，他都要過目，不僅過目，還要拿筷子沾點(diǎn)湯汁品嘗味道有沒有問題。

    也是那段時(shí)間，楊星宇在耳濡目染之下，養(yǎng)成了嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量的習(xí)慣，包括對(duì)食材的清洗。

    清洗好的雜碎，被他一一放進(jìn)鹵鹽水鴨的湯桶中。

    看看時(shí)間差不多了，他去看了看烤爐中的鴨子。

    伸手按了按一只鴨子的表皮，在烤爐的高溫炙烤下，抹了麥芽糖的鴨子表皮，已經(jīng)繃緊，還有點(diǎn)yingying的感覺。

    楊星宇感覺烤得差不多了，轉(zhuǎn)身就回了廚房，揭開鍋蓋，看了看鍋里的熱油，已經(jīng)有點(diǎn)冒煙了。

    但油溫用眼睛看，是不準(zhǔn)確的。

    他去砧板那里切了指甲蓋大小的一片生姜，扔進(jìn)油鍋中。

    扔進(jìn)鍋里的生姜片立即開始冒出一連串的小氣泡，過了幾秒鐘，緩緩從鍋底浮上來。

    楊星宇知道油溫還不夠，又去灶膛口，往灶膛里填了幾根柴。

    他想要的油溫是——?jiǎng)倓偰菢拥纳蝗舆M(jìn)油鍋里，馬上就能浮上來的效果。

    這也是很多廚師測(cè)量油溫的一個(gè)常用手段。

    又過了幾分鐘，油溫合適了。

    楊星宇將烤爐里的五只鴨子全部拎進(jìn)廚房。

    楊青石和方小梅看見這一幕，都暫時(shí)停下手里的活，走進(jìn)廚房看他怎么炸烤鴨。

    在他們的注視下，楊星宇將提前洗干凈的幾塊竹網(wǎng)貼著鍋沿放進(jìn)油鍋中。

    這竹網(wǎng)是他特意買的。

    由細(xì)竹片編織而成，很薄，每一塊竹網(wǎng)的長(zhǎng)寬都只有二十厘米左右。

    用它們墊在油鍋底部，可以避免鴨子下鍋后，表皮與鍋底接觸，否則接觸鍋底的表皮容易被炸焦了。

    楊青石和方小梅一邊看一邊詢問他們看不懂的地方。

    楊星宇一邊回答，一邊將五只鴨子一一下鍋。

    每只鴨子下到熱油中，熱油都立即沸騰一般，騰起一寸多高的油花，同時(shí)還發(fā)出噼噼啪啪的炸響，挺嚇人，楊青石和方小梅就被嚇了一跳，下意識(shí)往后退了幾步。

    而楊星宇則很淡定。

    因?yàn)槊恐圾喿酉洛伒臅r(shí)候，他都有意將鴨子肚皮上的刀口對(duì)著其它方向，絕不讓刀口對(duì)著自己。

    只要刀口不對(duì)著自己，就不會(huì)有油花濺到他身上。

    這和煎魚的道理是一樣的，魚在烹制之前，肯定要開膛破肚，要清洗，清洗后，必然會(huì)有一些水珠附著在魚肚中。