把雞蛋握在手里，中間部分在盆的邊緣輕輕磕一下，弄出一條縫，然后把雞蛋移到分離器上頭，拇指和食指護(hù)衛(wèi)反方向擰一下，雞蛋就輕松的落入分離器里。

蛋黃被阻隔，蛋清流入盆里，等蛋清流的差不多后，江一梵快速地將蛋黃放入另一個(gè)盆里。

把三個(gè)雞蛋都打好之后，江一梵抬頭看向季修宇。

“蛋黃那邊先加20g的白糖，然后打發(fā)到糖溶解后加入一些色拉油攪拌?！?/br>
江一梵用電子稱，稱了20g白糖，加到放蛋黃的盆里，然后用打蛋器打發(fā)。

季修宇解釋道，“蛋黃攪拌后，可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白的濃稠狀，用來(lái)增加其乳化的作用?！?/br>
打發(fā)了一會(huì)后，蛋黃已經(jīng)變成季修宇所說(shuō)的濃稠狀，于是江一梵往里面加入色拉油，然后攪拌均勻。

“去冰箱拿瓶牛奶，加到蛋黃醬里面，攪拌均勻后，把那邊的低筋面粉篩入，再用刮刀攪拌道沒(méi)有顆粒的狀態(tài)?！?/br>
從冰箱里拿出一瓶牛奶，打開(kāi)，江一梵要往下倒的時(shí)候忘記自己沒(méi)問(wèn)要加多少。

他抬頭看著季修宇，“要放多少？”

季修宇笑了笑，“你自己估約一下，別放太多就好。”

江一梵無(wú)語(yǔ)，拿過(guò)液體量杯，自己琢磨了一會(huì)，加了80ml的牛奶。

見(jiàn)季修宇沒(méi)有反對(duì)，江一梵接著將其攪拌均勻后，開(kāi)始篩面粉。

篩面粉也是個(gè)細(xì)致活，江一梵低著頭，神情認(rèn)真地微微晃動(dòng)著篩網(wǎng)，細(xì)細(xì)的白白的粉末透過(guò)網(wǎng)孔，飄飄灑灑地落在打好的蛋黃醬上。

廚房里，一個(gè)認(rèn)真地教，一個(gè)認(rèn)真地學(xué)。

廚房外，偷聽(tīng)了好一會(huì)的謝遠(yuǎn)覺(jué)得無(wú)趣又坐回了客廳。

插了塊蘋(píng)果，謝遠(yuǎn)說(shuō)道，“真的是在學(xué)做蛋糕。”

楊崎笑了，“要不然你以為他們會(huì)在做什么?！?/br>
謝遠(yuǎn)聳聳肩，表示自己也不知道。

“不過(guò)，他們關(guān)系挺好的你們不覺(jué)得嗎？修宇居然會(huì)讓別人進(jìn)自己的廚房，以前他做飯的時(shí)候都要把我們趕出去，這套房子的廚房更是進(jìn)都沒(méi)有讓我們進(jìn)去過(guò)……他們關(guān)系好得我都要嫉妒了，唉……”

聽(tīng)著謝遠(yuǎn)的抱怨，楊崎看了眼廚房的方向，叉了一塊芒果也不吃，而是盯著芒果發(fā)起了呆……

☆、第25章棉花紙杯蛋糕2

靠在流理臺(tái)上,季修宇突然問(wèn)道，“知道為什么做蛋糕要用低筋面粉嗎？”

“嗯,這個(gè)好像聽(tīng)我媽說(shuō)過(guò)……”

江一梵停下手里的動(dòng)作微微想了一下,然后一邊繼續(xù)篩面粉,一邊說(shuō)道,“是因?yàn)楦呓蠲娣郾鹊徒蠲娣鄢云饋?lái)有筋道有彈性，而低筋面粉的口感會(huì)更細(xì)膩一點(diǎn)，所以高筋面粉適合用來(lái)做面包、面食之類(lèi)的，而低筋面粉比較適合做餅干、蛋糕之類(lèi)的西點(diǎn)?！?/br>
“賓果！完全正確。”季修宇打了個(gè)響指，面露贊賞地笑道,“面粉的筋度是按照里面所含的蛋白質(zhì)含量劃分的，我們一般把蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的稱為低筋面粉,而含量高于11.5%的稱為高筋面粉。”

江一梵抬頭問(wèn)道,“那夾在兩者之間的是不是就是中筋面粉？”

“不能算是……”季修宇說(shuō)道，“要蛋白質(zhì)含量平均在11%左右的稱為中筋面粉，也就是我們平常用的普通面粉。中筋面粉多用在中式點(diǎn)心，比如說(shuō)包子、饅頭、餃子之類(lèi)的?！?/br>
“根據(jù)面粉的不同筋性，會(huì)使糕點(diǎn)產(chǎn)生不同的膨脹及硬度。比如制作海綿蛋糕，如果使用低筋面粉，做出的成品口感柔軟有彈性，外形立體不會(huì)塌陷。而如果使用高筋面粉，會(huì)因?yàn)檫^(guò)強(qiáng)的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成成品烘烤好后容易收縮體積小，從而影響口感，吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得略硬?！?/br>
季修宇總結(jié)道，“所以，低筋面粉通常用來(lái)制作口感柔軟，組織疏散的蛋糕、餅干、花卷等。”

這個(gè)時(shí)候，江一梵已經(jīng)把面粉都過(guò)篩完了，開(kāi)始準(zhǔn)備用刮刀攪拌面糊。不過(guò)，在他下手前卻被季修宇阻止了。

江一梵抬頭看向他，等著他下一步的吩咐。

“雖然我們做蛋糕用是低筋面粉，但還是有一定的筋性。如果不按照同一個(gè)方向，而是左右上下攪拌就容易產(chǎn)生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細(xì)膩，結(jié)果就和用高筋面粉做出來(lái)的一樣?！?/br>
季修宇說(shuō)完，示意江一梵按照順時(shí)針的方向攪拌面糊。

“攪拌的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，攪拌到看不見(jiàn)顆粒狀的面粉，面糊成光滑狀就可以了?！?/br>
江一梵點(diǎn)點(diǎn)頭，表示自己明白了，然后開(kāi)始有規(guī)律，不快不慢地?cái)嚢柚婧?/br>
季修宇看得很滿意，他接著剛才的話題繼續(xù)說(shuō)了下去。

“高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，筋度強(qiáng)，多用來(lái)做面包，在西餅中多用于松餅和奶油空心餅，比如說(shuō)泡芙。而在蛋糕方面，僅限于高成分的水果蛋糕中使用?！?/br>
“知道面包和蛋糕制作的最大區(qū)別在哪嗎？”季修宇提問(wèn)道。

江一梵很老實(shí)地?fù)u頭。

季修宇笑了笑，說(shuō)道，“面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法，面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面團(tuán)，使面團(tuán)形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的粘性及彈力，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹起來(lái)?！?/br>
看著江一梵一臉明白了表情，季修宇繼續(xù)說(shuō)道，“如果使用低筋面粉來(lái)制作面團(tuán)，形成的面筋不僅較少，同時(shí)粘性及彈力也較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)向外溢出，使得面團(tuán)膨脹度較低?！?/br>
江一梵一邊攪拌，一邊消化著季修宇所說(shuō)的內(nèi)容。

突然，他想到一個(gè)問(wèn)題，“如果沒(méi)有低筋面粉怎么辦？”

“這是個(gè)好問(wèn)題?！奔拘抻钚Φ溃叭绻也坏降徒蠲娣?，可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4：1的比例調(diào)和而成，也可以用高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例調(diào)和，或者把高筋面粉放到微波爐里加熱2到3分鐘，減少筋度再與玉米淀粉調(diào)配成低筋面粉。”

“聽(tīng)懂了嗎？”

江一梵點(diǎn)頭，“聽(tīng)懂了?！本退銢](méi)聽(tīng)懂，他也已經(jīng)用手機(jī)錄音了，等會(huì)可以一邊聽(tīng)一邊做筆記。

季修宇看他攪拌的差不多了，就讓他停下，開(kāi)始準(zhǔn)備打發(fā)蛋白。

“打蛋白是個(gè)關(guān)鍵，蛋白打的成不成功，會(huì)影響到蛋糕成不成功。蛋白打發(fā)后，利用蛋白中大量的細(xì)密的氣泡將面糊漲發(fā)，其目的是為了讓蛋糕蓬松，口感更好，而不是塌塌的，吃起來(lái)死死的?！?/br>
季修宇說(shuō)道，“一個(gè)蛋白至少要配20g左右的糖，這樣打發(fā)出來(lái)的蛋白才比較穩(wěn)定。如果要少點(diǎn)的話也不能少于15g，否則打出的蛋白不穩(wěn)定?！?/br>
他在說(shuō)的過(guò)程中，已經(jīng)用電子稱稱出了三分20g的白