眾主廚都已將干絲下到砂鍋里，二刀目不轉(zhuǎn)睛地盯著火候，這意味著此番比試已進(jìn)行到最后也是最關(guān)鍵的階段：八絲鮮雞湯汆味。汆味的過(guò)程中，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸入干絲；而火大了又會(huì)把干絲煮爛，使之失去嫩滑質(zhì)韌的口感。

火候的掌握不同于卓亦忱早已習(xí)慣的現(xiàn)代方式，因而這一度成為他的弱項(xiàng)。哪怕他也是頂尖刀客，但心底對(duì)火候的掌控總還有點(diǎn)沒(méi)譜兒，更何況今日同臺(tái)較量的都是頂尖名廚。前幾個(gè)環(huán)節(jié)他就沒(méi)怎么占上風(fēng)，想在火候上扳回一局，這的確有點(diǎn)難。

精準(zhǔn)掌控火候是一點(diǎn)，而選擇怎樣的輔料、如何搭配加入到湯中也是至關(guān)重要。輔料的任何細(xì)小的變化都會(huì)在菜味中極為精妙地體現(xiàn)。同樣的一道菜，每個(gè)廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙就在于此。

卓亦忱在現(xiàn)代的時(shí)候接待過(guò)不少外國(guó)人，他們只知道中國(guó)菜肴非常好吃，但對(duì)于其中烹飪的技理卻是一竅不通。他們對(duì)著菜譜做菜時(shí)，往往備一只精密天平，菜譜上寫(xiě)“加入白糖多少克”，于是就依言稱量加入，分毫不差。卻不知這烹飪中的變化，無(wú)窮無(wú)盡，同樣是做一只雞，這雞是公是母，是老是仔，產(chǎn)與何處，宰殺多久等等，都會(huì)對(duì)烹制的最終味道產(chǎn)生影響；甚至在不一樣的時(shí)節(jié)，不一樣的心境下，中國(guó)食客對(duì)菜肴口味的要求也是不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫(xiě)得如此明確的菜譜，在行家看來(lái)卻是有些可笑。

卓亦忱的師傅在給他傳授學(xué)藝時(shí)，對(duì)于這些用量一律只用三個(gè)詞來(lái)概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，由各人去領(lǐng)悟掌握，高下成就，在此過(guò)程中也就有了分別。

在原料、佐料相同的情況下，火候的掌控能否恰到好處對(duì)于菜品最終質(zhì)量起著決定性的作用。

卓亦忱難免緊張起來(lái)，如今是在古代，他無(wú)法使用煤氣灶和電磁爐去精細(xì)掌控。究竟該如何“玩火”，這必須得有自己的法子。不過(guò)幸好，他在大內(nèi)膳房擔(dān)任食監(jiān)一職的期間，一位經(jīng)驗(yàn)豐富的老廚子教過(guò)他如何掌控火候。

☆、第四十四章：名刀頭籌

卓亦忱深吸一口氣，將身體微微前傾，左手抬于距離灶臺(tái)砂鍋約一寸的距離。他的注意力都落在面前的那只砂鍋里，似乎不會(huì)讓其中每一分細(xì)小的溫度變化逃過(guò)自己的監(jiān)察。

趙菡在旁邊凝神看著，始終靜候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一個(gè)人撐住全程。

她發(fā)現(xiàn)每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便會(huì)倏地輕輕彈出，與砂鍋壁稍接觸后旋即立刻收回，他的動(dòng)作極快，若不是趙菡就站在他身邊并且專注地留神觀察，否則連她都很難發(fā)現(xiàn)這個(gè)細(xì)小的動(dòng)作。趙菡心里冒出些疑問(wèn)，更多的是好奇和贊嘆。這是監(jiān)察火候之法嗎？

的確，卓亦忱的雙手已練得異常靈敏，他就是用這種方法監(jiān)察砂鍋中的溫度。每測(cè)一次，他就會(huì)相應(yīng)地調(diào)整一下火力大小，讓趙菡扇風(fēng)或是抽出柴火。底下仔細(xì)觀戰(zhàn)的看客們發(fā)現(xiàn)了，卓亦忱左手的中指每彈出幾次，灶頭上的火苗就會(huì)相應(yīng)地有些變化，或明或暗，或旺或文，他會(huì)精確地告訴趙菡，此刻得放進(jìn)去多少柴又得拿出多少柴。

手指觸壁調(diào)溫的功夫，沒(méi)有對(duì)溫差的敏銳感覺(jué)和十幾年以上的經(jīng)驗(yàn)積累，一般廚師是無(wú)法做到的。卓亦忱以前的那雙手傷痕累累，掌心布滿繭子，對(duì)溫差的感應(yīng)絕不會(huì)像現(xiàn)在這般超常的靈敏。

趙菡在驚嘆神乎其技的同時(shí)，又暗暗佩服他敏銳的觀察力。

比試切磋的時(shí)間流淌得飛快，眾位刀客的灶頭上火苗都是越來(lái)越小。臺(tái)下看客們屏氣凝神，烹煮已到最后的關(guān)頭，這場(chǎng)比試的結(jié)果也將呼之欲出！

片刻后，卓亦忱下達(dá)囑令，讓趙菡即刻抽火。而周圍的其他主廚也差不多都是這時(shí)候?；?。名貫京城的福來(lái)酒樓，他們的頭號(hào)名廚叫李肅，也是這次名刀會(huì)各個(gè)環(huán)節(jié)一直占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的刀客之一。四十五片方干薄片的神技就是他創(chuàng)出來(lái)的。

二刀關(guān)火的那一剎，李肅雙手齊動(dòng)，左手把著砂鍋的泥耳將其飛快地移出灶臺(tái)放在案板上，右手則迅速地揭開(kāi)砂鍋蓋，開(kāi)鍋那一剎，一股妙不可言的鮮香立時(shí)隨著熱騰騰的蒸汽噴薄而出。那香味在大堂中迅速?gòu)浡_(kāi)，似乎是一把把看不見(jiàn)的鉤子，鉤住所有人的鼻息。幾個(gè)定力稍差的年輕人情不自禁地向著擂臺(tái)方向傾過(guò)身體，那姿態(tài)動(dòng)作像是要隨著香氣飄去一般。

李肅把滿鍋的干絲和湯湯水水全都倒入了一旁早已準(zhǔn)備好的青花瓷湯盆中，同時(shí)大喝一聲：“九絲細(xì)縷湯，出鍋！”

砂鍋中的熱湯仍發(fā)出“咕咕”的輕微沸聲。青花瓷中細(xì)細(xì)千萬(wàn)根雪縷般的干絲蓬松而高聳，如同潔白花團(tuán)，簇簇喜人，其中更點(diǎn)綴著或黃或黑或青或紅的各色輔料，九絲同浸在一汪清澈濃郁的雞湯中，鮮香四溢，霎時(shí)間將人的耳、鼻、眼、口、心，所有的感觀全都抓了過(guò)去。

這一切完成之后，李肅拍拍手，同二刀一起站定對(duì)眾人行禮，一身的豪氣慢慢褪去。他不禁看向卓亦忱——這個(gè)最吸引他眼球的一個(gè)年輕刀客。

卓亦忱不動(dòng)聲色，待到趙菡滅了灶火之后，他把砂鍋徐徐端到桌上，在趙菡極為期待又興奮的目光中他卻沒(méi)有揭蓋，只謙遜地鞠躬說(shuō)了句：“我的也完成了?！?/br>
“既然諸位都已經(jīng)完成，那就到了判出高下的時(shí)候。邵某可否有幸承品一二？”邵伯韞腰桿挺直地走上擂臺(tái)，行走間步履沉穩(wěn)開(kāi)闊，一副精神爍爍的模樣。邵老擔(dān)任名刀會(huì)監(jiān)審已有五年之久，素以公道明正著稱，最后一句問(wèn)話是例行公事客套禮節(jié)。

眾位刀客絕不會(huì)怠慢，一一答道好。李肅恭敬道，“那就有勞邵老先生受累。依照禮節(jié)，您可從那頭先品嘗起?！崩蠲C朝卓亦忱做了個(gè)請(qǐng)的手勢(shì)，“卓公子，請(qǐng)開(kāi)鍋吧?！?/br>
卓亦忱卻不慌不忙地將左手按在砂鍋蓋上，掌心在砂蓋上摩挲了下，溫和道：“李廚不必照顧我這個(gè)晚輩，我這兒還差了一點(diǎn)，煩請(qǐng)邵老先品嘗那幾位大廚的手筆?！?/br>
李肅有點(diǎn)想知道卓亦忱口中的“差了一點(diǎn)”到底是指什么，但他沒(méi)問(wèn)。

“好。”邵老走上兩步，來(lái)到李肅這邊的案臺(tái)前。此時(shí)其他刀客也都紛紛起身，圍攏過(guò)來(lái)。

邵老從伙計(jì)手中接過(guò)玉筷，從湯中夾起一撮干絲，只見(jiàn)根根銀絲整齊完整，細(xì)如纖發(fā)，他當(dāng)下便贊了句：“好刀功！”

的確，這種極為精細(xì)絕妙的刀法上，卓亦忱也自愧弗如。

邵老左手托著，右手輕挪，將那撮淋漓帶汁的干絲送入口中，細(xì)細(xì)品嘗之后，評(píng)價(jià)道：“很