吳壘聽得頭皮發(fā)癢，忍不住撓了撓腦袋：“這聽著和做化學(xué)實(shí)驗(yàn)也差不多呀！”

    “其實(shí)這還真能算是化學(xué)實(shí)驗(yàn)?！?/br>
    李逸笑道：“制作糖色的原理，就是利用焦糖化反應(yīng)，讓單糖在沒有氨基化合物的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上，讓糖發(fā)生脫水和降解，發(fā)生褐變反應(yīng)。

    焦糖化反應(yīng)和我之前說過的美拉德反應(yīng)一樣，都屬于非酶促褐變反應(yīng)。

    它們是食品烹飪過程中最常見的兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)了。

    單糖在在焦糖化的過程中，會釋放出特殊的焦糖味香氣，也就是你聞到的這種香氣。

    它還會讓糖漿改變顏色，形成焦糖色，來給食物上色。

    用來調(diào)色的老抽，之所以上色效果那么好，就是因?yàn)樘砑恿?類焦糖。

    不光中餐里會用，西方也很常用到焦糖來給食物飲料上色。

    比如可樂的顏色，就是用焦糖上的色，還有得國的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白蘭地?！?/br>
    聽到李逸的解釋，吳壘驚訝的瞪大了眼睛：“可樂是用焦糖調(diào)色的？我還是第一次知道！那我喝可樂的時(shí)候，豈不是在喝糖色？”

    “也差不多?！?/br>
    李逸笑道：“可樂本來就是可以當(dāng)糖色用的，可樂雞翅你忘了嗎？”

    “哦，對，是??！”

    吳壘拍了拍腦門，笑道：“我還吃過可樂雞翅，但壓根也沒想到這里面居然有這種原理！”

    “所以，認(rèn)識世界總是由點(diǎn)及面的，但當(dāng)點(diǎn)串成線，再匯集成面的時(shí)候，是最神奇的?！?/br>
    李逸一邊說著，一邊把切好的蔥姜都放進(jìn)了鍋里。

    這一步可以把蔥姜的香氣熬出來，也可以進(jìn)一步的去除掉糖色中可能殘留的苦味。

    正在熬煮之際，廚房門口忽然傳來了一個(gè)小男孩的聲音：“逸哥！”

    李逸回頭看去，就看到一個(gè)清秀活潑的小男孩，興沖沖的朝他跑了過來。

    趙金麥笑呵呵的跟在后方，挽著一個(gè)中年女人的胳膊。

    第346章 熟門熟路

    李逸有些驚訝的看著跑到近前，仰頭嘿嘿笑著看著自己的小男孩，沖后方的趙金麥問：“這是你弟弟??？”

    “對啊！他叫宸宸?！?/br>
    趙金麥攬著中年女人走了過來，笑著介紹：“這是我mama。”

    中年女人先是把小男孩拉了回去，低頭數(shù)落：“你咋還叫逸哥呢？應(yīng)該叫啥？”

    宸宸仰頭瞅著李逸：“哥哥！”

    “真乖?！?/br>
    李逸笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    “你們好?！?/br>
    中年女人笑著自我介紹：“我叫胡伶，是麥麥的mama?！?/br>
    “胡阿姨好?！?/br>
    李逸笑著打了聲招呼，一旁的吳壘也湊了過來，故作夸張的驚嘆：“麥麥要不說，我還以為是姐妹倆呢！”

    “哎呦！真會說話！”

    胡伶笑得合不攏嘴，趙金麥卻扯了扯嘴角，做出了一副鄙夷的表情。

    這個(gè)馬屁也太直接了！

    宸宸被胡伶牽著手，還在好奇的打量著李逸，口中問：“李逸哥哥，你今天做什么好吃的呀？”

    “做rourou吃?！?/br>
    李逸笑著問他：“你想吃嗎？”

    “想?！?/br>
    宸宸連連點(diǎn)頭，一邊忍不住咕嘰咽了口口水。

    “他是你的粉絲?！?/br>
    胡伶笑道：“他早就嚷嚷著想來探班了，在家里他每頓吃飯都要看你們的節(jié)目才行，每次看到你做菜，他都饞得直流口水。”

    “那今天就讓你好好解解饞。”

    李逸笑著說了句，身后唐建軍走了過來，沖他問：“餡兒都剁好了，怎么調(diào)??？”

    “哎呦！”

    胡伶看到他，就笑著拍了他一把：“廣坤兒！哈哈！”

    唐建軍笑呵呵瞅著她問：“妹子是東北人??？”

    “可不嗎？奉天人！”

    胡伶笑著打趣：“你的謝廣坤演得太好了，演得真煩人！看電視劇的時(shí)候，我都?xì)獾孟脒M(jìn)電視撓你?！?/br>
    “媽！你說啥呢？”

    趙金麥在一旁聽到，趕忙沖唐建軍介紹：“唐老師，這是我媽?！?/br>
    “哈哈哈！沒事兒?！?/br>
    唐建軍不以為意，笑道：“能看生氣說明我演得好?！?/br>
    這時(shí)，一旁的王曉利也湊了過來，沖胡伶問：“那你看我倆誰煩人？”

    胡伶看著一個(gè)謝廣坤，一個(gè)劉能，左右難于取舍，于是一擺手：“都煩人！”

    “哈哈！”

    在場眾人都被逗笑了。

    說笑寒暄了幾句，李逸就回到了灶臺前，開始忙活了起來。

    胡伶也挽起了袖子，跟著上前幫忙。

    李逸見狀，就沖趙金麥說道：“麥麥，你陪阿姨去逛逛故宮吧！廚房有我們就可以了?！?/br>
    “哦，好?！?/br>
    趙金麥習(xí)慣性的點(diǎn)頭答應(yīng)，但胡阿姨卻笑著擺手道：“沒事兒，逛啥呀？我都逛過多少次了，還不如給你們幫幫忙呢！”

    說著，她就來到水池邊，仔細(xì)洗了手。

    然后就來到案臺前，熟門熟路的從櫥柜里取出了一把文武刀來。

    吳壘見狀，有些驚訝：“阿姨，你怎么知道刀在這里？”

    “我天天看你們直播，怎么不知道？”

    胡伶笑呵呵的指了下攝像頭：“我天天擱這兒看，看了一個(gè)月，感覺這兒比我自己家都熟悉了。”

    聽到她的話，直播間里有不少觀眾都被引起了共鳴。

    “哈哈！這不是在說我嗎？”

    “誒？這么一說，我好像也知道刀都放在櫥柜里，我還知道孜然在調(diào)味料柜子里的第三層?！?/br>
    “我天天都看直播，還真挺熟悉餐廳布局的?！?/br>
    “哈哈！不瞞你們說，我正在我的世界里做了一個(gè)等比例的中餐廳，已經(jīng)做了三分之一了?！?/br>
    “真的假的？可以一起嗎？加我一個(gè)！”

    “還有我！還有我！”

    “我也可以去餐廳幫忙！我知道從出餐口到前廳怎么走最短！”

    見胡伶主動提出要幫忙，李逸也沒再拒絕。

    今天的工作時(shí)間緊任務(wù)重，幫忙的人越多越好。

    胡伶打量著案板上的rou，沖李逸說道：“你要做啥菜？我能干點(diǎn)兒啥？你給我安排就行?！?/br>
    李逸聞言，就指了下一旁的大通脊示意：“阿姨你看這些通脊，我要用它們來做水煮rou片，咕咾rou，白爆里脊，京醬rou絲，所以，我需要麻將大小的片兒，骰子大小的塊兒，還有牙簽長，筷子頭粗的絲，你能切嗎？”

    胡伶聽完，當(dāng)即就爽快表示：“沒問題！太能切了！就是小點(diǎn)兒的鍋包rou片兒，溜rou段的rou塊兒么？京醬rou絲我們那兒也常吃，簡單?！?/br>
    聽她這么說，李逸就笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭：“那行，這些通脊就交給阿姨了，你先切著，切完來喊我就行?！?/br>
    說完，李逸就回到了灶臺前，繼續(xù)調(diào)起了剛剛沒調(diào)完的【扒燒整豬頭】料汁。

    拿了些紅曲米來，李逸用電子秤稱了5g，放進(jìn)了小碗里。

    紅曲米是用大米和紅曲霉菌發(fā)酵兒成的，它是粵省地區(qū)很常用的著色劑，經(jīng)常和糖色一起搭配，給鹵味上色。

    紅曲米有很強(qiáng)的防腐作用，而且著色效果很好。

    用紅曲米來制作的鹵味，不光色澤好看，還可以延長被氧化的時(shí)間，能在常溫下放得更久。

    不過按照國家標(biāo)準(zhǔn)，一公斤鹵水里的紅曲米不能超過0.8g，宜少不宜多。

    如果放多了，不光會讓顏色過于紅，而且口感也會發(fā)苦。

    李逸這次要鹵十個(gè)豬頭，所以要用最少二十公斤的水。

    而且他是搭配糖色和醬油一起用的，所以只要5g左右，就已經(jīng)夠用了。

    重新起鍋，燒了小半鍋開水。

    李逸將紅曲米放入鍋中，熬煮了三分鐘，鍋中的水就已經(jīng)變成了深紅色。

    把紅曲米撈出，只留下紅曲水。

    他將旁邊鍋中的糖色重新煮沸，就把紅曲水倒了進(jìn)去。

    取出一瓶花雕酒，全部倒入鍋中，熬煮了片刻后，李逸就往鍋中添滿了水。

    跟著，他又依次往里放了整整兩瓶醬油，半瓶蠔油，一斤冰糖，一罐胡椒粉。