做燒菜就得料足，不然味道燒不進(jìn)食材里去。

    黃小明那邊已經(jīng)把豬頭都清洗干凈了。

    不光細(xì)細(xì)的把殘留的毛都剃了個(gè)干凈，就連耳朵眼兒里，鼻孔里的臟東西都洗得干干凈凈，甚至還把口條上的舌苔都剃了下去。

    李逸過來檢查了一遍后，就把清洗好的最大號湯桶又拿了出來，放在了灶臺上。

    往湯桶底下墊上篦簾后，李逸就讓黃小明幾人，把清洗干凈的豬頭都放了進(jìn)去。

    一共十個(gè)豬頭，左右各五個(gè)，剛好裝滿。

    料汁也已經(jīng)燒開了，熬了幾分鐘。

    李逸將料汁端了過來，平均的倒進(jìn)了兩個(gè)湯桶中，一邊一半。

    隨后，他就讓黃小明把水管接了過來，往湯桶里接滿了水。

    這些水都是經(jīng)過凈水機(jī)過濾的，可以直接飲用。

    打開了火，讓湯桶燒著，李逸叫了趙金麥過來，給她吩咐：“你看著這兩個(gè)湯桶，里面的湯開了以后，就關(guān)成小火，把沫子打干凈?！?/br>
    “知道了?！?/br>
    趙金麥點(diǎn)頭答應(yīng)，隨即問：“逸哥，我聽吳壘說，藝菲姐受傷了？”

    第347章 鹵味

    “嗯，她昨天著涼了，有點(diǎn)發(fā)燒，早上起床的時(shí)候又碰到腳指了。”

    李逸解釋：“已經(jīng)送去醫(yī)院了，小蘭她們在陪著她。”

    “我說她昨天晚上干活兒的時(shí)候怎么不怎么說話，可能那會(huì)兒就有些不舒服了?！?/br>
    趙金麥有些擔(dān)憂的問：“她傷得重嗎？”

    李逸回憶了下，才搖頭道：“看著有些紅腫，但只是外傷，應(yīng)該不會(huì)太嚴(yán)重，不過未來幾天行動(dòng)肯定不便?！?/br>
    “藝菲姐好可憐?！?/br>
    趙金麥愁眉嘆了口氣：“昨天干活兒的時(shí)候，她還讓我別太累，結(jié)果她自己著涼了，唉！”

    聽著她的話，李逸沒說話，只是想起了劉藝菲去醫(yī)院前憔悴的樣子。

    直播間里，觀眾們聽到了劉藝菲受傷的消息，也是瞬間炸開了鍋。

    “啥？藝菲受傷了？”

    “怎么回事啊？怎么回酒店休息還會(huì)受傷的？”

    “碰到腳指？這事兒，只有經(jīng)歷過的人才知道有多痛，我看到這幾個(gè)字兒就已經(jīng)在隱隱作痛了。”

    “我說怎么沒看到神仙jiejie?！?/br>
    “感冒加受傷，天吶！聽著就很難受?！?/br>
    李逸回到灶臺旁，一直在思索著什么。

    一直到吳壘喊了他一聲，他才恍然回神。

    “逸哥，rou燒好了?！?/br>
    吳壘舉著噴槍，沖李逸匯報(bào)。

    他面前放著兩大塊五花rou，外皮都被噴槍燒得黢黑。

    李逸拿起五花rou的側(cè)面看了眼，搖了搖頭：“rou拿錯(cuò)了。”

    “??？”

    吳壘愣了下，疑惑的看著面前的五花rou，不解問：“這不就是五花rou么？”

    “這是五花rou，但是上五花，不是下五花?！?/br>
    李逸解釋：“上五花是三肥兩瘦，要肥一點(diǎn)，比較適合燒著吃，比如東坡rou，壇子rou什么的。

    下五花是三瘦兩肥，要瘦一點(diǎn)，適合蒸著吃。

    我是打算先做粉蒸rou，梅菜扣rou和夾沙rou的，所以要用下五花。

    但也沒事，先做東坡rou也可以。”

    說著，他就把rou拿起放在了一旁的盆里，加入了些清水。

    “逸哥我來吧！”

    吳壘上前來接手。

    李逸見狀，就把rou交給了他，一邊叮囑：“刮干凈點(diǎn)，多洗兩遍。”

    交代完后，他就轉(zhuǎn)身向著后方的節(jié)目組工作人員走去。

    越過攝像機(jī)，他找了一個(gè)統(tǒng)籌組的小伙兒，吩咐：“你去前門大街那邊的同仁堂幫我買點(diǎn)東西，你記一下，我要當(dāng)歸、熟地、川芎、白芍、桃仁、紅花各100克?！?/br>
    前門大街就在故宮前面，所以才叫前門大街。

    打發(fā)小伙兒離開后，李逸又找了個(gè)農(nóng)貿(mào)市場里批發(fā)鮮果的老板打了個(gè)電話：“老楊，你那兒有新鮮的山楂沒？給我準(zhǔn)備兩斤，我一會(huì)兒讓人去取。

    多少錢？不要錢哪兒行？那好吧！占你點(diǎn)便宜，下次照顧你生意，謝啦！”

    打完電話，他就在同城跑腿上下單，叫了個(gè)跑腿去取了山楂。

    做完這些后，他才定下了神來，開始繼續(xù)忙活了起來。

    吳壘已經(jīng)把上五花清洗好了，那他就先把紅燒rou做出來好了。

    紅燒rou可謂是流傳最廣，名氣最大的一道豬rou菜肴了。

    但凡是吃豬rou的地方，都有著自己特色的紅燒rou做法。

    南方有醬方，本幫紅燒rou，櫻桃rou，腐乳rou，東坡rou等等做法。

    北方也有壇子rou，把子rou，坨子rou等等。

    而李逸今天要做的，就是最傳統(tǒng)的東坡rou。

    世人都傳蘇東坡是紅燒rou的發(fā)明人，但實(shí)則不然，他只是將家鄉(xiāng)眉山地區(qū)的紅燒rou做法，傳到了江南地區(qū)而已。

    東坡rou的做法不難，和【扒燒整豬頭】大差不差，只是作料不一樣。

    傳統(tǒng)東坡rou所需要的材料，就只有小蔥，姜片，鹽，醬油，冰糖和花雕。

    其中最后兩樣是最重要的，缺一不可。

    做的時(shí)候，也不需要煎炒烹炸等復(fù)雜的步驟，只需要燒夠時(shí)候，滋味自然就出來了。

    將吳壘清洗好的五花rou切成了大方塊后，李逸就往高壓鍋里墊了篦簾，鋪了一層小蔥和姜片。

    然后，他就把大塊的五花rou放進(jìn)了鍋里，rou皮朝下。

    再放入作料，加夠清水，他就把高壓鍋放在灶臺上燒了起來。

    按照傳統(tǒng)的做法，必須要用文火燒夠兩個(gè)小時(shí)才行。

    但為了節(jié)省時(shí)間，就只能先用高壓鍋把rou燉熟了。

    高壓鍋可以加快燉rou的成熟時(shí)間，可缺點(diǎn)就在于上色效果很差。

    所以在燉熟之后，還得用砂鍋繼續(xù)燒煮，把顏色燒上去才行。

    趁著燉煮的時(shí)間，李逸馬不停蹄，又轉(zhuǎn)身調(diào)起了鹵湯。

    涼菜里有鹵水拼盤，需要用到肘子，尾巴，下水這些鹵貨。

    鹵味是中餐里重要的組成部分，尤其在川、湘、徽、粵等南方地區(qū)，都有著重要的地位。

    鹵味和臘味一樣，都是起源自南方。

    因?yàn)槟戏较娜湛釤?，冬日無嚴(yán)寒，所以需要想辦法來保存食物，避免食物腐壞。

    而鹵味和臘味，也就應(yīng)運(yùn)而生了。

    鹵和鹽是分不開家的。

    《說文解字》中有計(jì)述：天生者稱鹵，煮成者稱鹽。

    鹽字的本意，就是在器皿中煮鹵。

    鹵味最早出自秦蜀郡太守李冰時(shí)期。

    經(jīng)過了多年的發(fā)展，鹵味已經(jīng)分為了南鹵和北鹵兩大派別，又分了川、粵、潮、客四大鹵系。

    按照成品顏色的區(qū)分，又可以分為紅、白、黃鹵三大鹵式。

    此外，還有黑鹵、辣鹵等小眾鹵式。

    其中西北的臘汁rou夾饃所用的rou，也是一種鹵味。

    要做鹵味拼盤，自然不能只做一種鹵式。

    所以，李逸面前擺了三個(gè)湯桶，他開始同步調(diào)制紅、白、黃鹵三大鹵式所用的鹵水。

    白鹵是最傳統(tǒng)的鹵味，因?yàn)樽钤绲柠u味，就是用鹽水和香辛料浸泡腌制成熟的。

    紅鹵則是在白鹵的基礎(chǔ)上，加了糖色、醬油或者紅曲米來調(diào)色，為rou質(zhì)附加紅艷的色澤，增進(jìn)食欲。

    黃鹵也是一樣，一般是用黃梔子，姜黃或者黃醬來上色，來給食材附著上金黃的顏色。

    這三種鹵式做法不同，所適用的食材原料也有所不同。

    簡單來說，就是紅鹵最適合鹵紅rou，比如豬rou，牛rou等等。

    絕大多數(shù)的鹵rou，豬頭rou，鹵牛rou，都是用紅鹵來做的。

    此外，紅鹵里還有一個(gè)分支，那就是川省地區(qū)的辣鹵。

    辣鹵鹵制出來的食材也是紅色的，只是麻辣味比較突出。

    而白鹵則比較適合鹵白rou，比如白斬雞，鳳爪，乳鴿等等沒有腥膻味的食材。

    名氣比較大的金陵鹽水鴨、揚(yáng)州鹽水鵝都是用白鹵水鹵的。

    至于黃鹵，則是一個(gè)比較特殊的鹵式。