“不一定，要看鹵什么，再具體增減?！?/br>
    李逸解釋：“這些香辛料的作用都不一樣，而且去腥、增香只是比較籠統(tǒng)的說(shuō)法，再往下還可以細(xì)分。

    比如剛剛這幾種料是去血腥的，但這幾種，紅蔻，白蔻，山楂，毛桃，都是去土腥味的。

    而增香也分為本體出香和出回味。

    本體出香就要放香葉，茴香，八角，陳皮這些。

    要出回味，就得放篳撥和當(dāng)歸。

    另外，不同的鹵水也要放不同的材料。

    紅鹵就要多放陳皮，白鹵就要多放丁香，要靈活變換才行?！?/br>
    “這么復(fù)雜呀？”

    胡伶聽得驚訝，嘖嘖稱奇：“想做好菜還真不容易，光一個(gè)鹵料都有這么多講究?！?/br>
    “這比上學(xué)還難吶！”

    唐建軍也跟著感嘆，隨即問(wèn)：“李逸??！這么地，你能不能給我們說(shuō)一個(gè)比較簡(jiǎn)單的，學(xué)了就能用的鹵料？”

    “對(duì)，就那種傻瓜式的，不用動(dòng)腦子的?！?/br>
    王曉利在一旁附和：“我們這些都不是什么專業(yè)廚師，平時(shí)在家里也就自己鹵點(diǎn)雞爪子啃啃，用不了那么講究。”

    他們的話也引起了觀眾的共鳴，彈幕中也在紛紛贊同。

    “對(duì)啊逸哥！你別對(duì)我們要求那么高，就講個(gè)簡(jiǎn)單好學(xué)的得了?！?/br>
    “我喜歡喝酒，能鹵點(diǎn)鴨貨就成，現(xiàn)在外面賣的太貴了，吃不起?。　?/br>
    “真吃不起，上個(gè)星期我?guī)?duì)象去逛了一下，就買了一點(diǎn)兒鴨腸，鴨爪啥的，提在手里輕飄飄的，就要了我八十多！”

    “能自己鹵真的比較劃算，那些凍貨買回來(lái)都挺便宜的?！?/br>
    “你們都傻呀？干嘛要傻瓜式的？讓逸哥教一個(gè)能開店的??！我直接當(dāng)場(chǎng)出攤！”

    “對(duì)啊！要開店版的呀！”

    觀眾們逐漸反應(yīng)了過(guò)來(lái)，但李逸卻已經(jīng)開始講起了簡(jiǎn)單版的鹵料。

    “那我就告訴你們一個(gè)最基本的料方吧！”

    李逸笑道：“其實(shí)也很簡(jiǎn)單，鹵味行里有一句老話，叫要想鹵味香，八料加高湯。

    所謂的八料，就是桂皮，白芷，良姜，陳皮，草果，rou蔻，砂仁，丁香。

    這八種料，就是所有鹵湯香辛料的基礎(chǔ)了，就像是蓋高樓的地基。

    外面鹵味店的各種秘方，都是在這個(gè)配方的基礎(chǔ)上，增加其他香辛料，來(lái)制作復(fù)合香味味型的。

    如果是自己家鹵東西吃，不追求細(xì)微的味覺(jué)體驗(yàn)，那么用這八種料就已經(jīng)足夠了?！?/br>
    “你等會(huì)兒我記一下。”

    胡伶拿出了手機(jī)，打開了語(yǔ)音輸入，沖李逸問(wèn)：“你再說(shuō)一遍，是什么？rou桂？還有呢？”

    見狀，后方幾人也都被提醒了，紛紛拿出了手機(jī)。

    李逸又把八種料的名字給他們說(shuō)了一遍。

    “那每種料用多少呢？”

    胡伶追問(wèn)。

    “這要根據(jù)料的君臣佐使來(lái)計(jì)算?！?/br>
    李逸從香辛料里把八種料挑了出來(lái)，放在了最前方。

    “還要算？”

    在場(chǎng)眾人都嘶的吸了口涼氣。

    真就是當(dāng)化學(xué)試驗(yàn)來(lái)做唄？居然還得算配比？

    “沒(méi)錯(cuò)?！?/br>
    李逸解釋：“這些香辛料基本上都是中草藥，互相搭配當(dāng)然得按照君臣佐使來(lái)了。

    一般君料都是中規(guī)中矩的香料，人們比較容易接受，比如八角、桂皮和小茴香，都是比較常見的君料。

    君料在調(diào)配鹵水的時(shí)候，比例一般是0.2％。

    也就是1公斤的鹵水里放2克左右的君料。”

    一邊說(shuō)著，李逸一邊把桂皮，白芷和良姜取了出來(lái)。

    “1公斤放2克，那就是1斤1克，對(duì)吧？”

    胡伶在手機(jī)中記錄著。

    “對(duì)?！?/br>
    李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭，繼續(xù)說(shuō)道：“臣料是烘托君料的主線，功能性比較強(qiáng)，香氣也比較突出。

    比如草果，香味明顯，可去腥，可解膩，還可以調(diào)和五味，就是非常好的臣料。

    白芷雖然本身的味道比較苦，但去異增香效果明顯，也是很好的臣料。

    但在白鹵里，它是當(dāng)君料來(lái)用的。

    臣料的比例一般是0.08％，也就是1公斤的鹵水里放0.8克的臣料?！?/br>
    直播間里，觀眾們都在彈幕上發(fā)著“課堂筆記”。

    “君料0.2％，臣料0.08％……我怎么感覺(jué)我是來(lái)上學(xué)的？”

    李逸把幾樣臣料都放在了一起，繼續(xù)說(shuō)道：“佐使料是輔助補(bǔ)漏的最后力量，雖然地位不明顯，但絕對(duì)不可或缺。

    它的主要作用可歸納為攜帶、融合和調(diào)和，用量上要非常謹(jǐn)慎。

    比如說(shuō)丁香，丁香的味道特別強(qiáng)烈，只需要攜帶一丁點(diǎn)就可以起到透骨香的作用。

    所以，它的用量一定要少，一般不超過(guò)0.05％，砂仁也是一樣?！?/br>
    說(shuō)著，李逸就把兩份佐使料拿了出來(lái)，放在了最右側(cè)。

    看著李逸面前八份香辛料，王曉利撓了撓光溜溜的頭皮，苦著臉說(shuō)道：“那個(gè)，李逸??！你能不能就給我們說(shuō)個(gè)具體的數(shù)兒？別搞這百分比，我沒(méi)上過(guò)啥學(xué)，也不會(huì)算啊！”

    第350章 鹵水配方

    王曉利的話引起了后方幾人的共鳴，幾人紛紛點(diǎn)頭附和。

    “就是，我都給聽蒙圈了，啥百分之幾，千分之幾的，算不明白啊！”

    “我小學(xué)數(shù)學(xué)就不好，老師讓我算小數(shù)點(diǎn)往前借一位，我都不知道跟誰(shuí)借?！?/br>
    “你就給我們說(shuō)這個(gè)放多少，那個(gè)放多少就得了，我們回去拿稱一稱就得了。”

    “給我聽一腦袋汗，沒(méi)想到鹵個(gè)雞爪子，都跟聽天書似的！”

    直播間里，觀眾們也在發(fā)著相同的彈幕。

    “逸哥，我服了，你也別說(shuō)開店版的了，就這基礎(chǔ)版的我都聽不懂?。　?/br>
    “算了，我還是買人家的吃得了，貴就貴點(diǎn)吧！”

    “這是做鹵味嗎？這是在科學(xué)煉丹吧？”

    “逸哥，能放點(diǎn)鎖陽(yáng)，yin羊藿啥的嗎？”

    “咋滴？樓上的兄弟是要鹵槍彈大炮?。俊?/br>
    聽著唐建軍幾人的建議，看著直播間觀眾的彈幕，李逸只能嘆了口氣：“那好吧！”

    說(shuō)著，他就把八種料擺在面前，逐一指著說(shuō)道：“那我說(shuō)一個(gè)20斤鹵水的配方吧！你們記一下，桂皮20克，白芷20克，良姜20克，陳皮8克，草果8克，記得拍破去籽，rou蔻8克，砂仁和丁香都是5克?！?/br>
    聽到他的話，在場(chǎng)眾人和直播間觀眾都趕忙記了下來(lái)。

    “還有?！?/br>
    李逸補(bǔ)充說(shuō)道：“這20斤鹵湯里，要放200克的鹽，紅鹵要放150克的糖色，白鹵和黃鹵都改成150克的冰糖。

    如果有條件燉高湯，就加一斤的高湯。

    如果沒(méi)有，就用豬大骨熬湯，兌300克的味精和雞精。”

    “味精？”

    胡伶吃了一驚：“要放那么多味精？我平時(shí)在家做飯都不放味精的?！?/br>
    “是不是聽說(shuō)味精吃多了不好？”

    李逸笑道：“其實(shí)沒(méi)必要談味精色變，味精的主要成分是谷氨酸鈉。

    很多食物里天生就有天然的谷氨酸鈉，比如番茄，魚，蘑菇，玉米等等。

    我之所以說(shuō)要加高湯，就是因?yàn)楦邷怯锰烊皇巢臒踔蠖傻孽r味劑，算是頂級(jí)的味精，目的也是為了增鮮。

    現(xiàn)在市面上的味精，基本上都是用淀粉生產(chǎn)出來(lái)的。

    只要適量食用，是不會(huì)有什么問(wèn)題的?！?/br>
    “這樣??？”

    胡伶將信將疑：“反正我吃味精的時(shí)候，總覺(jué)得渴，想喝水，嘴里也發(fā)木?！?/br>
    “這正常?！?/br>
    李逸解釋：“那是因?yàn)楣劝彼徕c含鈉比較多，炒菜時(shí)如果放了鹽，又放醬油，再放味精，就會(huì)導(dǎo)致鈉攝入超標(biāo)，導(dǎo)致口渴。

    如果吃得太多，還會(huì)感覺(jué)口唇發(fā)木，心跳加快，但這也屬于鈉攝入超標(biāo)的正?，F(xiàn)象?！?/br>
    聽了他的解釋，胡伶還是搖了搖頭：“嗯……我還是熬高湯來(lái)鹵吧！也不是太貴?！?/br>
    “也行，看個(gè)人選擇?！?/br>
    李逸沒(méi)再多說(shuō)，每個(gè)人都有自己的想法和要求，他已經(jīng)提出建議，接不接受就不關(guān)他的事了。

    胡伶看著手機(jī)中記載的配方，笑道：“哎呀！來(lái)這一趟，得這么個(gè)秘方，我也算是沒(méi)白來(lái)?！?/br>