李逸說(shuō)著，就從盆里拿出了那條之前用來(lái)展示不同的五花rou，用刀剔了rou皮，就放在案板上，用刀切成了片，再切成條，繼而切成了石榴籽大小的丁。

    一邊切著，李逸一邊解釋：“獅子頭的做法主要分為兩種，一種紅燒，一種清燉。

    清燉獅子頭我在節(jié)目上做過(guò)，我做的那種是清湯的，這次咱們做一個(gè)紅湯的，類似于紅燒的做法，但最后的燒改成隔水燉。

    所以，這種做法應(yīng)該叫紅燉獅子頭。

    為什么要用紅燉呢？目的是為了適應(yīng)咱們的小吃經(jīng)營(yíng)方式。

    紅燒獅子頭有一個(gè)過(guò)油炸的步驟。

    炸到定型的獅子頭，是可以儲(chǔ)存比較長(zhǎng)的時(shí)間的。

    基本上早上炸好，在冷藏里放到下午是不會(huì)影響味道的。

    如果提前放到冰箱里冷凍，第二天也是能賣的。

    但清燉獅子頭的rou餡兒就必須得現(xiàn)做現(xiàn)燉，沒(méi)辦法提前做，所以就不適合當(dāng)小吃來(lái)賣。”

    聽(tīng)到李逸的解釋，攤主們恍然大悟，忍不住連連點(diǎn)頭。

    李逸說(shuō)的這個(gè)問(wèn)題，可以說(shuō)直接命中了他們的痛點(diǎn)。

    擺攤賣小吃的攤主，最糾結(jié)的就是食材了。

    每天出攤前都得考慮好要做多少食材出來(lái)，如果賣得完還好，要是賣不完，剩下就麻煩了。

    像是包裝好的食材，比如火腿腸，蟹棒，烤腸之類的東西還好，放冰箱里能凍很久。

    但新鮮的菜，rou，一旦剩下來(lái)，放到第二天就不好了，這些都是損耗成本。

    都是用錢(qián)買(mǎi)回來(lái)的好東西，就是因?yàn)榉诺镁昧诵?，就變成了垃圾?/br>
    如果以次充好，肯定影響口碑，但丟了又心疼。

    這種糾結(jié)，每一個(gè)擺攤的攤主都經(jīng)歷過(guò)。

    李逸能替他們考慮到這個(gè)問(wèn)題，還主動(dòng)改變了小吃的做法，這一舉動(dòng)大大拉升了他在攤主們心目中的好感度。

    個(gè)別因?yàn)槔钜葜皯B(tài)度而心有芥蒂的攤主，也不得不承認(rèn)，在教授小吃做法方面，李逸絕對(duì)是個(gè)不僅合格，而且還非常優(yōu)秀的培訓(xùn)老師。

    而且他并不是在紙上談兵，他是從現(xiàn)實(shí)角度出發(fā)，來(lái)幫攤主們解決難題的。

    說(shuō)話的功夫，李逸已經(jīng)把五花rou都切成rou丁了。

    隨后，他就把rou丁全都?xì)w攏到了案板上，拿過(guò)了兩把菜刀，剁了起來(lái)。

    一邊剁，他一邊給攤主講解著：“細(xì)切粗剁，在剁rou的時(shí)候，咱們可以用刀刃剁，也可以用刀背剁。

    用刀刃剁是在rou里有筋膜，粗纖維的情況下剁的，刀刃可以剁斷rou筋。

    咱們這里用的是五花rou，基本上沒(méi)有筋膜，都是純r(jià)ou，所以用刀背剁就可以了?！?/br>
    只聽(tīng)咚咚聲響連成了一片，李逸手下兩把菜刀飛舞，仿佛剁出了一道幻影。

    飛快的剁了一遍之后，李逸就將刀橫了過(guò)來(lái)，將剁好的rou餡兒鏟了起來(lái)。

    “鏟rou餡兒的時(shí)候，要虛著鏟，別擦著案板鏟?！?/br>
    李逸把rou餡兒倒進(jìn)了一旁的盆里，一邊解釋：“貼著案板鏟，會(huì)把案板泥也鏟下來(lái)。

    如果是實(shí)木案板，還有可能把木屑鏟下來(lái)，影響口感?！?/br>
    說(shuō)完后，他用刀把案板上殘留的rou泥刮了下來(lái)，沖洗干凈，才拿過(guò)了蔥姜，做起了蔥姜水。

    看著李逸認(rèn)真的cao作，后方的閆秘書(shū)不由點(diǎn)了點(diǎn)頭：“這點(diǎn)確實(shí)很重要，衛(wèi)生問(wèn)題是餐飲行業(yè)的重中之重。

    咱們這次美食節(jié)接待的是來(lái)自全國(guó)各地的游客，萬(wàn)一出點(diǎn)什么問(wèn)題，那確實(shí)不得了。

    他能考慮到這點(diǎn)，也算是有心了。”

    王副局長(zhǎng)聞言，也點(diǎn)了點(diǎn)頭，開(kāi)口說(shuō)道：“這次所有進(jìn)駐的小吃攤商戶，各種證件都是要求齊全的，而且美食節(jié)用的餐車也都是統(tǒng)一定制的，保證全新。

    商戶用的食材，也都是統(tǒng)一采購(gòu)的，確保貨源品質(zhì)和衛(wèi)生安全。

    這幾天我都會(huì)親自盯著，絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)任何衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)?！?/br>
    案臺(tái)后方，李逸已經(jīng)做好蔥姜水了。

    拿過(guò)了一瓶花雕酒，他打開(kāi)后，往蔥姜水里倒了些，一邊解釋：“獅子頭的體型比較大，所以去腥的料也要加得重一點(diǎn)。

    除了基礎(chǔ)的蔥姜之外，最好是加一些黃酒。

    這樣在下鍋炸的時(shí)候，酒精揮發(fā)可以帶出獅子頭內(nèi)部rou餡兒的腥味兒，去腥更徹底?！?/br>
    說(shuō)完，他就蔥姜水?dāng)嚢杈鶆?，往rou餡兒里打了一部分。

    “獅子頭的rou餡兒里，蔥姜水的比例和通用rou餡一樣，也是一斤rou打三兩水?！?/br>
    打完水后，李逸拿過(guò)了鹽袋和淀粉袋，解釋：“獅子頭的rou餡兒要加一些淀粉來(lái)輔助鎖水，最好是淀粉，玉米淀粉或者綠豆淀粉都行，但不能用生粉，不然就太黏了。

    淀粉的比例是一斤rou加30克淀粉，鹽是一斤rou10克，正常比例就行。

    這個(gè)量只是正常比例，可以多一點(diǎn)，也可以少一點(diǎn)。

    如果是打完rou餡馬上就燉，那一斤rou可以放到12克鹽左右，這樣做出來(lái)的味道會(huì)比較足。

    但如果是打完rou餡放一會(huì)兒再燉，那鹽就要少放一點(diǎn)，不然放一兩個(gè)小時(shí)，rou餡兒就被鹽腌出水了，味道和口感就不好了?！?/br>
    說(shuō)話間，李逸放完了料，又放了5克胡椒粉，就下手抓拌了起來(lái)。

    還是同樣的方式，分三次往里打水，把膠質(zhì)打出來(lái)后，李逸就停了手。

    一旁的趙金麥已經(jīng)把馬蹄切好了，給李逸送了過(guò)來(lái)。

    “獅子頭里可以放些馬蹄，增加口感，也能解膩，比例不要超過(guò)5：1就好，不然吃起來(lái)就太渣了?！?/br>
    說(shuō)著，李逸迅速拌好了rou餡兒。

    把沒(méi)用完的蔥姜水拿了過(guò)來(lái)，李逸往里加了些淀粉。

    “這里的蔥姜水我沒(méi)用完，留了一些，就是為了做這個(gè)淀粉水。

    獅子頭在下鍋的時(shí)候，抹一些淀粉水，可以迅速糊化，鎖住水分，吃起來(lái)口感更好?！?/br>
    李逸把淀粉水?dāng)嚢杈鶆颍驮谝慌缘脑钆_(tái)上起鍋燒油了。

    趁著油溫升高的功夫，他用手指蘸了些淀粉水，抹在了掌心，隨后就挖起了一團(tuán)rou餡。

    拿過(guò)了一整顆蒸熟的咸蛋黃，放在了rou餡中央，他用rou餡把咸蛋黃包起來(lái)，就用手團(tuán)了起來(lái)。

    一邊團(tuán)，一邊蘸著淀粉水往rou團(tuán)上抹著，很快，rou餡兒就被他團(tuán)成了一個(gè)圓滾滾的rou丸。

    此時(shí)，一旁鍋中的油溫也升到了七成熱。

    李逸將團(tuán)好的rou丸放進(jìn)了鍋中，油花滾滾，rou團(tuán)很快就被炸到定形了。

    第630章 【咸蛋黃rou松青團(tuán)】

    在演示了兩遍獅子頭的炸制后，李逸就把炸制的工作交給了吳壘。

    他則來(lái)到了一旁，調(diào)配燉湯的湯底。

    “獅子頭屬于淮揚(yáng)菜，淮揚(yáng)菜紅燒一般也會(huì)用到糖色，也會(huì)用醬油來(lái)輔助，但糖色還是主料。”

    往鍋里加了點(diǎn)油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒進(jìn)鍋中，一邊翻炒一邊隨口問(wèn)：“糖色你們應(yīng)該都會(huì)炒吧？這個(gè)我就不細(xì)說(shuō)了。”

    但聽(tīng)到他的話，下方卻有不少攤主舉手示意：“我不會(huì)炒?！?/br>
    “我也不會(huì)?！?/br>
    “還有我?！?/br>
    聽(tīng)到這么多人不會(huì)炒糖色，李逸不由愣了下。

    而直播間里已經(jīng)有不少觀眾炫耀起來(lái)了。

    “哈哈！我會(huì)炒！”

    “這就是看逸哥時(shí)間長(zhǎng)的好處了，我雖然還不怎么會(huì)做菜，但還真會(huì)炒糖色！”

    “直播間里有不會(huì)炒糖色的沒(méi)有？有的話直接開(kāi)除！”

    “反對(duì)老觀眾歧視新觀眾！”

    李逸抬手示意攤主們把手放下，一邊讓鏡頭靠近了些，示意：“不會(huì)炒糖色的注意看顯示屏里的直播畫(huà)面，要是記不住可以回去搜我之前在節(jié)目里的切片視頻，網(wǎng)上都有完整版?！?/br>
    說(shuō)話間，鍋里的白糖已經(jīng)開(kāi)始融化了。

    現(xiàn)場(chǎng)演示了一番炒制糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出來(lái)。

    重新起鍋，往鍋中倒了點(diǎn)底油，又切了些蔥段姜片放進(jìn)鍋里爆香，李逸往鍋中填滿了水。

    等著鍋中水開(kāi)，李逸沖攤主解釋：“這是用來(lái)燉獅子頭的湯，但它的調(diào)味和紅燒獅子頭的湯是不太一樣的。

    在調(diào)味料方面，兩種湯都是要用到鹽，黃酒，糖色，醬油，大料，胡椒粉。

    但紅燒是明火燉煮，容器直接接觸火焰，湯汁會(huì)蒸發(fā)，變得濃稠。

    而紅燉的做法是隔水蒸，它湯的總量不會(huì)變。

    湯汁濃稠，它的鹽分比例和各種調(diào)味品的比例都會(huì)增加。

    紅燉沒(méi)有這個(gè)收汁的過(guò)程，所以在湯底的調(diào)味上，就要給夠料才行?！?/br>
    灶臺(tái)的火力很猛，沒(méi)一會(huì)兒鍋中的水就燒熱了。

    李逸拿過(guò)幾種調(diào)味料，就往鍋中放了起來(lái)，一邊說(shuō)道：“我們味覺(jué)對(duì)咸味濃度的感知范疇是在0.1－5.15％之間。

    其中感覺(jué)最舒服的范疇是在0.8％－2％這個(gè)區(qū)間，低于0.8％就會(huì)覺(jué)得淡，高于2％就會(huì)覺(jué)得咸。

    這個(gè)比例拿捏要看具體做什么菜品，再來(lái)判斷。

    因?yàn)椴煌牟似?，鹽分所在的區(qū)域不一樣。

    比如炸制的菜，就像油炸小黃魚(yú)，炸蘑菇等等的菜，它的鹽一般是出鍋后撒的，大部分都會(huì)掛在菜上。

    所以鹽的用量就要適當(dāng)減少，最好是在1％－1.5％之間，或者把椒鹽單獨(dú)放出來(lái)，讓客人根據(jù)自己的口味來(lái)蘸。

    像是蔬菜之類的炒菜，其實(shí)大部分的鹽分是會(huì)留在菜湯、菜汁里的，所以用鹽量就得稍微高一些，咸度要控制在1.5－2％之間，味道也是比較合適的。

    而在制作湯類的時(shí)候，鹽分會(huì)溶解在湯里，湯是直接入口的，會(huì)完全包裹住味蕾，品嘗到的咸度會(huì)更明顯，所以湯品的咸度最好控制在0.8％－1.2％之間。