黃敬臨一共定下了五大規(guī)矩：一是所有來(lái)吃飯的客人，必須稱呼他為黃先生或者黃老太爺。凡是敢叫黃老板或者黃師傅的，免吃！

    二是每天只做四桌，而且要提前三、五天預(yù)定！

    當(dāng)年，劉湘招待來(lái)川的張學(xué)良，風(fēng)流少帥說(shuō)久慕姑姑筵大名，能不能一飽口福？

    劉湘就想去姑姑筵臨時(shí)岔個(gè)輪子，被黃老太爺婉言拒絕了。

    劉湘也挺尊重老太爺，沒(méi)有說(shuō)派幾個(gè)丘八，帶槍上門(mén)驅(qū)趕客人，而是找榮樂(lè)園的藍(lán)光鑒想辦法，才加定了一桌正宗豪華川菜請(qǐng)客。

    三是預(yù)訂時(shí)只說(shuō)一桌多少大洋的規(guī)格，不能點(diǎn)菜。所有菜品，由黃老太爺決定安排。

    四是訂席時(shí)，必須交足全款。并且，必須開(kāi)列被請(qǐng)人名單，注明年齡、籍貫、身份、性別！

    黃敬臨主張菜品的組織和分量要和客人的胃口相合，故才在訂餐前要求客人告知出席者的習(xí)性與喜好。

    他的席桌上不會(huì)放醬油醋等其他調(diào)料，因?yàn)樗胁似吩谏献狼耙呀?jīng)根據(jù)前情斟酌定局。

    只要仔細(xì)留意客人第一次品嘗菜品時(shí)的擷取分量，就能判斷出是否對(duì)口對(duì)味，再進(jìn)而優(yōu)之。

    五是主桌上，必須給黃敬臨留一個(gè)座位，他是否到席，由他自己決定。

    也許他根本不會(huì)來(lái)吃，但是，這個(gè)專門(mén)的位置，表示的是對(duì)老太爺?shù)淖鹬亍吘故俏娜?，還是前縣大老爺嘛，必要的架子還是要端起來(lái)滴……

    姑姑筵這么拽，還粉絲如云，自然有他的道理。

    姑姑筵對(duì)川菜的貢獻(xiàn)，不是他如何如何拽，而是他真正完成了川菜的落地。

    在他之前，川菜走的完全是高端路線。以榮樂(lè)園為代表的早期川菜，幾乎都是魯菜、淮揚(yáng)菜的變化、延續(xù)。

    仔細(xì)研究黃敬臨的菜譜，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，他應(yīng)該是第一個(gè)把早期高端川菜，和民間川菜進(jìn)行大規(guī)模整合的人。

    美食家李劼人說(shuō)，姑姑筵“基本上是家常味”。

    姑姑筵的泡菜也特別有名，泡小黃瓜、醬小黃瓜、醬小茄子、甜姜、甜蒜、泡燈籠海椒等。

    這些泡菜，甚至可以賣到廠板（四川成都造幣廠自造小銀幣）五角。有人說(shuō)，這是把泡菜賣出了魚(yú)翅席的價(jià)格?！?/br>
    林師傅說(shuō)到這里，楚云風(fēng)立刻追問(wèn)了起來(lái)：“泡菜這件事兒我聽(tīng)說(shuō)過(guò)，據(jù)說(shuō)黃老爺子的母親是一位做泡菜的高手。

    傳聞她會(huì)腌制300多種小菜，能夠做到每天吃到不重樣的泡菜，你知道這手藝現(xiàn)在誰(shuí)還會(huì)嗎？”

    楚云風(fēng)之所以這樣問(wèn)，是因?yàn)檫@泡菜的手藝不可小覷，自己可是聽(tīng)過(guò)傳聞，真正做得好的泡菜那可是非同凡響。

    即便是泡了兩三年的泡菜，吃起來(lái)還是一樣的脆爽無(wú)比。

    看來(lái)楚云風(fēng)有了偷師的念頭了……

    第六百七十三章：彌補(bǔ)多年遺憾

    林師傅沒(méi)有第一時(shí)間回答楚云風(fēng)，而是微微愣神之后便開(kāi)始沉思了起來(lái)。

    楚云風(fēng)看這架勢(shì)心里咯噔一下，這樣看來(lái)林師傅估計(jì)也是不知道，如果這絕藝真要是失傳了的話確實(shí)是一大損失。

    別看泡菜不起眼，真正想要將它做好可沒(méi)這么簡(jiǎn)單。

    但是這東西一旦做好了，那將會(huì)是一門(mén)可以傳承的手藝，一點(diǎn)兒也不夸張。

    “看來(lái)你關(guān)注到的細(xì)節(jié)比我還多，我都沒(méi)有想到這兒去，不過(guò)這門(mén)手藝似乎已經(jīng)是失傳了?！?/br>
    林師傅也是非常惋惜地說(shuō)到，說(shuō)完之后搖頭嘆息不已。

    楚云風(fēng)聽(tīng)到這個(gè)消息也是有些失望，如果能夠?qū)⑦@泡菜的絕藝學(xué)上一手，對(duì)自己的幫助可就太大了。

    這泡菜做的小菜不僅能夠作為餐前的開(kāi)胃小菜，而且還能夠做出許許多多不同的菜式拼盤(pán)，能夠豐富自己的宴席菜單。

    沒(méi)想到讓楚云風(fēng)郁悶的是，林師傅忽然話鋒一轉(zhuǎn)，神秘一笑地說(shuō)道：“雖然我不知道，但是我知道有一個(gè)人肯定會(huì)知道?！?/br>
    你妹啊？！

    知道你不早說(shuō)，在這里吊人胃口？

    楚云風(fēng)知道自己被林師傅“惡搞”了，連忙追問(wèn)道：“是誰(shuí)??？人在哪里？”

    玩笑歸玩笑，林師傅直接說(shuō)道：“我?guī)煹軕?yīng)該是知道的，等明天他來(lái)了我問(wèn)問(wèn)他，看看還能不能找到一些線索?！?/br>
    “你師弟？”

    楚云風(fēng)絲毫不掩飾自己對(duì)于泡菜這門(mén)手藝的喜愛(ài)和追求，臉上露出的神往和歡呼的模樣讓人咋舌。

    “行了、行了，別激動(dòng)了，聽(tīng)林師傅講講后面的事情，馬上要講完了，認(rèn)真一點(diǎn)兒好不好？”

    慕晴很想繼續(xù)聽(tīng)這姑姑筵后面的故事，沒(méi)想到老是被楚云風(fēng)給打岔，推了推他，讓他認(rèn)真一點(diǎn)兒。

    “呵呵～！知道了，林師傅，你繼續(xù)講。”

    楚云風(fēng)心里嘀咕著，哥的世界你們真的是不懂。

    這泡菜的手藝你們以為這么簡(jiǎn)單嗎？

    就算是一些老師傅泡壇子也經(jīng)常失手，泡菜壇不是臭了就是“生花”。

    要么就是泡出來(lái)太酸、泡菜不脆、香味兒不濃……

    真正好吃的泡菜那可是能夠衍生出很多東西來(lái)的。

    泡椒鳳爪？

    泡竹筍？

    ……

    這些都是即食休閑類的菜式。

    還有其余很多的泡菜可以用來(lái)做一些經(jīng)典的菜式。

    比如酸蘿卜老鴨湯（泡蘿卜）？

    魚(yú)香rou絲（泡辣椒）？

    爛刀牛rou（泡豇豆）？

    泡椒雞雜（泡菜集錦）？

    ……

    楚云風(fēng)想著想著，嘴角不由得笑著翹了起來(lái)，看上去還以為是他聽(tīng)林師傅的講解而開(kāi)心呢。

    “姑姑筵的菜品，很多確實(shí)就是家常味，將一些家常的菜式做出不一樣的風(fēng)味兒，所以才會(huì)這么受人追捧。

    比如麻辣牛筋（夫妻肺片的前身）、酸辣魷魚(yú)、青筒魚(yú)（竹筒之中小火煨魚(yú)）、壇子rou、豆瓣鯽魚(yú)、泡菜黃辣丁等。

    黃敬臨特別擅長(zhǎng)納須彌于芥子，用低端食材進(jìn)行精細(xì)加工，在不起眼的地方，讓你的味覺(jué)大吃一驚。

    壇子rou自然不必說(shuō)了，這道菜明天我會(huì)做一遍，到時(shí)候你就會(huì)知道它有多精致了。

    其實(shí)我最想說(shuō)的是青筒魚(yú)這道菜，這道菜到了現(xiàn)在已經(jīng)是成為了絕響，再也看不到了。

    雖然這道菜的做法并不復(fù)雜，但是現(xiàn)在卻無(wú)人敢做，更是沒(méi)有人愿意去做，不得不說(shuō)是一種遺憾啊。

    這是一道取法傣家竹筒燒飯的菜肴，取新嫩的楠竹一節(jié)，一邊留下節(jié)底，將剖洗干凈、碼味充分的鮮魚(yú)和作料放入筒中。

    然后再加入鮮湯，封上筒口，然后在杠炭火上旋轉(zhuǎn)炙烤數(shù)小時(shí)，鮮竹的清香完全融入鮮魚(yú)和鮮湯之中，魚(yú)嫩鮮香異，天然風(fēng)味十足。

    現(xiàn)在的餐廳無(wú)人去做，想來(lái)是為了一條魚(yú)，要花數(shù)小時(shí)之久，這分細(xì)致的工夫，我們?nèi)諠u浮躁的心，已經(jīng)難以深入下去。

    與高昂價(jià)格形成強(qiáng)烈反差的是，姑姑筵的菜品用料卻不甚名貴，除了少數(shù)大菜外，其他菜品原料非常普通，制菜方式多半自創(chuàng)。

    黃敬臨曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，他反對(duì)一切呆板正式的筵席，承接燕窩魚(yú)翅這些正式酒席，都是為做生意不得已而為之。

    筵席菜品非常的有特色，主要分為幾個(gè)方面：

    冷盤(pán)！

    大菜！

    飯菜！

    小吃！

    甜品！

    冷盤(pán)都是一些常見(jiàn)的食材，像泡菜的小菜、脊髓、雞rou、青豆等等。

    尤其具有特色的是軟炸扳指這道菜，其實(shí)跟魯菜的九轉(zhuǎn)大腸有著異曲同工之妙。

    只不過(guò)一個(gè)是炸制酥脆的菜式，一個(gè)是炸制之后紅燒的做法，二者風(fēng)格雖然有一點(diǎn)兒不同，但是味道都別具一格。

    大菜是姑姑筵席桌的精華，燒蹄筋，火候到家，燒得耙軟如湯汁一般，纏綿里帶了些柔韌，不粘牙齒。

    紅燒rou圓海參，有點(diǎn)江浙地區(qū)的派頭，不過(guò)融入黃家的技巧，變得更加油潤(rùn)醇厚。

    奶湯萵筍，切長(zhǎng)條用奶湯燒制，熟后的萵筍依然青綠鮮艷，湯汁入口甚是鮮美。

    酸辣魷魚(yú)的上鏡率也頗高，魷魚(yú)片被處理成珊瑚形狀，用老酸菜切細(xì)絲烹制成海藻模樣，形美湯鮮，酸辣爽口，下飯醒酒皆可。

    大菜中不得不提的幾道菜是“漳茶鴨子”（樟茶鴨）、紅燒牛頭方、青筒魚(yú)、肝膏湯這四道菜?！?/br>
    林師傅話音剛落，楚云風(fēng)馬上就問(wèn)道：“這肝膏湯就是竹蓀肝膏湯吧，也是后來(lái)的‘推窗望月’是吧？”

    這道菜可是非同凡響，而且到現(xiàn)在楚云風(fēng)都還不知道這道菜是誰(shuí)發(fā)明的。

    “是的，就是這道菜，現(xiàn)在有人說(shuō)這道菜是羅國(guó)榮發(fā)明的，可是已經(jīng)無(wú)法考證了。

    因?yàn)檫@道菜不僅榮樂(lè)園會(huì)做，而且黃敬臨也會(huì)做。

    羅國(guó)榮學(xué)廚的時(shí)候，先后分別拜王海泉和黃少清為師，這兩位都是川菜大師，而他在1933年的時(shí)候經(jīng)人介紹進(jìn)入了姑姑筵打工深造。

    他可是開(kāi)創(chuàng)性地完成了兩大川菜流派的融合，將王海泉一系的大刀闊斧、紅白精髓，與黃敬臨一系的溫文爾雅、妙手偶得融為一體。

    并且在1959年國(guó)慶期間，他還因?yàn)橹骼韈ao辦新中國(guó)十周年國(guó)宴被周恩總理來(lái)贊為“帥才”。

    關(guān)于他的傳奇還有很多，但這些都不是今天的重點(diǎn)，雖然這道菜已經(jīng)無(wú)法考證是誰(shuí)發(fā)明的，但是絲毫不影響這道菜的名頭和地位。

    可惜的是現(xiàn)在已經(jīng)失傳很久，無(wú)人會(huì)做?！?/br>
    林師傅看到楚云風(fēng)有些欲言又止，便繼續(xù)說(shuō)道：“我知道你想問(wèn)什么，其實(shí)這些高端的菜式在這幾位大師之間都會(huì)相互討論和學(xué)習(xí)的。

    那個(gè)時(shí)候正好是川菜百花齊放的階段，而且這幾人對(duì)于川菜的發(fā)展是奠基石一般的人物。

    只有相互印證和討論才能激發(fā)靈感，能夠創(chuàng)造出更多、更精致的菜式出來(lái)。

    而且一般創(chuàng)造出來(lái)的菜式，雖然你不說(shuō)，但是只要大師們看上一眼，基本上也就能夠了解得七七八八了。