魚莜忽然有些明白，之前白子燁為什么會(huì)欲言又止了。

    切土豆絲很簡單，但兩條檢驗(yàn)要求并不簡單。

    5斤的土豆要切成4.8斤的土豆絲，幾乎要做到零損耗，而3毫米的粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)，看似很寬容，但這并非是對(duì)于整體的土豆絲而言，而是精確到每根。哪怕有一根土豆絲超過了3毫米并被裁判發(fā)現(xiàn)，這整場的努力就全白費(fèi)了。

    更重要的是比賽環(huán)境，一百個(gè)人擠在一起，同時(shí)比拼刀工，本身就夠混亂的了。這場海選不比沁園春的內(nèi)部大賽，報(bào)名參加的選手魚龍混雜，什么奇葩的人都有，便會(huì)出現(xiàn)各種層出不窮的意外事件和干擾。

    誠然，這些問題并未對(duì)魚莜造成什么困擾，她穩(wěn)扎穩(wěn)打，發(fā)揮出了正常的水平。

    魚莜拎著廚具箱，正欲走出賽場，恰好路過小胖子的案板。

    先前裁判在檢驗(yàn)魚莜時(shí)，小胖子就忙跑回了自己的案板前，繼續(xù)和土豆做著斗爭，他浪費(fèi)了不少時(shí)間去撿土豆，進(jìn)度比別人慢了許多，此刻急得一腦門子汗，也騰不出手來擦。

    見他緊張得拿刀的手都在抖，魚莜忍不住開口鼓勵(lì)了他一句：“不要緊張，還有時(shí)間，加油……”

    小胖子后知后覺地抬頭，她的身影已經(jīng)消失在賽場門口。

    來自第一位通關(guān)選手的鼓勵(lì)，給了他不少的信心。

    過關(guān)的人越來越多，又是十分鐘過去，賽場上已沒剩下多少人了，晉級(jí)的名額也只剩下最后一個(gè)。

    將最后一捧土豆絲切完丟進(jìn)盆里，小胖子忙舉高了手，但裁判并未往他這邊來。他這才失望地發(fā)現(xiàn)，有位選手比他早兩秒鐘舉了手。

    就在他以為自己就要止步于此時(shí)，裁判突然宣布前一位選手成績無效，他則順利通過了檢驗(yàn)，拿到了最后一個(gè)晉級(jí)名額。

    小胖子當(dāng)下激動(dòng)得熱淚盈眶，差點(diǎn)哭了出來。當(dāng)他抱著廚具箱，四處找著魚莜想跟她道謝時(shí)，魚莜早已經(jīng)開始了第二輪的比賽了。

    ***

    第一輪的刀工比拼，是在百人中選取前三十名，淘汰掉了相當(dāng)一部分人。據(jù)了解統(tǒng)計(jì)，海選總共有一千二百人參加，此時(shí)已剩下三百余人了。

    第二輪，則是正式的烹飪環(huán)節(jié)。每五十位選手分成一組，每組都有不同的命題，以菜肴的色香味為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，每組取前十名晉級(jí)。

    白子燁因?yàn)樘?hào)碼靠前被分到了第二組，魚莜則分到了第四組。

    魚莜這組的命題十分家常，就是“魚香rou絲”。

    魚香rou絲本由一位四川廚師創(chuàng)造，但并未被川菜的官方菜單所收錄，發(fā)展到現(xiàn)在，魚香rou絲已經(jīng)成為了全國各地都有的家常菜。各地的做法，乃至每個(gè)廚師的做法和用料，都不盡相同。

    比賽開始沒多久，整個(gè)賽場就四處飄起了魚香rou絲的味道。

    魚莜所理解的魚香rou絲，口感首先是魚香，其次是濃郁的酸甜，rou絲的口感要滑要嫩，而冬筍和胡蘿卜要保持脆爽，這才是一盤合格的魚香rou絲的基本要素。

    負(fù)責(zé)品菜的評(píng)審只有一位，幾十盤魚香rou絲嘗下來，表情已然變得有些麻木。

    這種即時(shí)出成績的比賽，都是越早完成越占便宜，到了后面，名額越少，競爭也就越大，所以，幾乎所有的選手，都在如何更早地完成菜品上費(fèi)盡了心思。

    魚莜倒是不慌不忙，她本來手腳就比一般人要快，就算不刻意加快，也排在中間的位置完成了。

    在品嘗到自己的魚香rou絲時(shí)，她成功從評(píng)審麻木冷淡的目光里，看到一絲乍現(xiàn)的驚喜，毫不意外地拿下了一個(gè)晉級(jí)名額。

    一上午的海選在人聲鼎沸和嘈雜混亂中很快過去，中午，魚莜和白子燁就近找了家快餐店，隨便吃了些。

    到了下午兩點(diǎn)，迎來了海選的最后一輪。

    此時(shí)，參賽選手僅剩下了六十位，比賽的場地也由露天搭建的大棚，換到了偌大的會(huì)場內(nèi)。

    快到了比賽開始的時(shí)間，各個(gè)參賽選手陸續(xù)到場。

    經(jīng)過大浪淘沙，現(xiàn)在殘存下來的都是有些本事的選手，那些沒有真材實(shí)料、嘩眾取寵，帶著想火、或是其他目的來的人，早就死在了沙灘上。

    魚莜默默地打量著這些同自己一樣從上千人中脫穎而出的人們，大都很面生，環(huán)顧一圈，她竟然發(fā)現(xiàn)了一位常在電視里出現(xiàn)的熟面孔。

    濃眉扁鼻大方臉，戴著高高的廚師帽，正是那位曾被電視臺(tái)采訪過的淮揚(yáng)菜系的大師傅！

    他的文思豆腐很是一絕，魚莜將練刀用的土豆蘿卜換成豆腐，還是受他的啟發(fā)。

    他的周圍前呼后擁地跟著不少年輕的小廚工，替他端茶送水，拎著廚具箱，看樣子是專門從揚(yáng)州趕來參加此次比賽的。

    眼睛轉(zhuǎn)了圈，魚莜又看到了一位奇怪的人。

    四十歲上下，身穿民國的灰袍馬褂，油亮的黑發(fā)一絲不茍地向后梳成了大背頭，脊背直挺著，精神矍鑠。

    “那位大叔看起來好有派頭……”她扭頭同白子燁小聲議論。

    白子燁順著她的目光看了一眼，很淡定地說：“那位是秦憶樓的賀主廚?！?/br>
    “啥？”

    魚莜很是意外，這比賽居然都驚動(dòng)了堂堂秦憶樓的主廚？

    白子燁面上淡定，心中也壓力陡增。

    烹飪界但凡到了主廚的高度和水平的，大部分都已經(jīng)年過半百，有了相對(duì)穩(wěn)定的工作狀態(tài)，對(duì)于名聲和比賽都不大關(guān)心了，且都愿意把這樣的機(jī)會(huì)更多地給年輕的小輩們，但秦憶樓這回竟然不惜派出主廚來參加這場比賽，看來是對(duì)這比賽十分重視，并且對(duì)冠軍勢在必得了。

    目光掠過賀大廚，魚莜緊接著在角落里，又意外發(fā)現(xiàn)了一個(gè)熟悉的身影，當(dāng)即朝他揮了揮手。

    后者也看到了她，忙踮起腳尖，朝她笑著大力揮了揮手臂。

    白子燁挑眉：“你認(rèn)識(shí)那胖子？”

    “不算認(rèn)識(shí)吧，海選第一輪，我和他是一個(gè)賽場的，”魚莜摸著下巴淺笑，“沒想到他居然通過了第一輪和第二輪，也算是讓我刮目相看了?！?/br>
    參賽選手聚齊之后，有工作人員上來，宣布了這輪的比賽規(guī)則。

    作為海選的最后一環(huán)，同樣是現(xiàn)場做菜，但目的是考驗(yàn)參賽者的烹飪技法。

    六十種不同的烹飪技法已事先被寫在了卡片上，放入了紙箱內(nèi)，由選手們隨機(jī)抽取，而接下來，選手們所做的菜必須運(yùn)用的這個(gè)烹飪技法。

    紙箱被搬到了眾人面前，大多數(shù)選手在聽到規(guī)則后，都在默默祈禱，千萬不要抽到冷門的技法，最好是“蒸”“煮”“炒”這類簡單常用的。

    選手們紛紛按照號(hào)碼順序，走上前抽選卡片，魚莜也抽到了自己的卡片。

    卡片被對(duì)了兩折，她伸手將其翻開，只見上面用毛筆洋洋灑灑、簡潔明了地寫著一個(gè)大字，“汆”。

    第44章 海選（下）   水晶膾or清汆魚丸

    汆, 即將食物放入沸水中，稍微過一下，便取出。

    主要是以沸水為傳熱介質(zhì), 防食物養(yǎng)分因高溫烹調(diào)而流失, 或食物本身變老、變黃，算是常用到的烹飪技法之一。

    抽到的還算簡單, 魚莜心道。

    “你抽到的是什么？”

    白子燁也抽完了卡片，朝魚莜走過來問。他手中的卡片上寫著“鹵”字, 相較她而言, 更為繁瑣。

    “很簡單, ”白子燁看到她的卡片后, 客觀地評(píng)價(jià)，“但簡單未必是好事, 這一輪，越簡單的怕是越不容易出彩?！?/br>
    他的話給魚莜提了醒，越簡單的技法, 意味著可供施展的空間也就越小，初始難度系數(shù)很低, 也可能會(huì)拉低最后的評(píng)選結(jié)果。

    反正抽都抽到了, 也換不了, 盡力而為吧。

    這一輪的烹飪時(shí)間為充足的三小時(shí), 只要用到所抽取的技法, 菜品的形式?jīng)]有限制。素菜類食材隨意取用, 像雞蛋、面粉這種常用食材也不限制使用, 其他的葷類食材，每人限拿三種。

    在烹飪區(qū)域的周邊，有四排類似于超市冷藏區(qū)的超長大型冰柜, 里面擺滿了各類豐富的食材，從雞鴨牛羊rou到魚蝦蟹貝等海鮮，基本市面上能買到的食材都被主辦方采購來了。

    隨著裁判宣布比賽開始后，選手們紛紛來到食材區(qū)。因每人只能取三種主食材的限制，大多數(shù)選手都在思考和猶豫選擇什么食材，并未出現(xiàn)搶奪食材等混亂的狀況。

    魚莜已經(jīng)想好要做什么菜了，直奔海鮮區(qū)。

    從十幾種新鮮的魚類中，她沒花費(fèi)多少功夫，便找到了自己的目標(biāo)食材：鮸魚。

    鮸魚，也叫大米魚，形似鱸魚，rou質(zhì)略粗，但這種rou質(zhì)最適合做魚丸。

    她要做的菜，正是清水汆魚丸。

    隨后，她又拿了一盤紅蝦，一塊肥瘦相間的豬rou。

    拿完需要的食材，魚莜回到自己的cao作臺(tái)前，熟練地將魚骨剔除，隨即取出了廚具箱里的廚刀，開始大力剁魚茸。

    這時(shí)候，其他動(dòng)作快的選手也選好了食材，在各自的案板前，施展出了十八般武藝。

    有人手持月輪似的異形刀在狂秀刀工，有人掏出了造價(jià)不菲、刀面上布滿了花紋的大馬士-革刀，還有人用的是俄羅斯套娃般的刀具，從外表上看是一把刀，其實(shí)拆開后共有十?dāng)?shù)把。

    魚莜手持的那套古樸的廚刀，根本不算顯眼的一個(gè)。

    作為海選的最后一輪，評(píng)選自然會(huì)更嚴(yán)格，賽制也更嚴(yán)謹(jǐn)。這一輪有三位評(píng)審，必須要三位評(píng)審都點(diǎn)頭，才能拿到晉級(jí)牌。

    且經(jīng)過這輪，六十位選手中能進(jìn)入正賽的，僅有十八位。

    時(shí)間一分一秒地過去，就在魚莜準(zhǔn)備進(jìn)行最后一道工序時(shí)，有裁判宣布，第一位拿到晉級(jí)正賽的廚師已經(jīng)誕生了，正是那位常在各大美食電視欄目里拋頭露面的淮揚(yáng)大師傅。

    他所做的菜品呈細(xì)絲狀，通體如琥珀般的晶瑩剔透，竟然是水晶膾！

    水晶膾的做法早在宋代就已經(jīng)風(fēng)靡，有個(gè)成語叫膾不厭細(xì)，就指的是這種水晶膾，也有古人為其寫下生動(dòng)的詩句，“玉鱗熬出香凝軟，并刀斷處冰絲顫”。

    而其實(shí)，水晶膾的本質(zhì)和魚莜在內(nèi)部大賽里熬得豬皮凍差不多，都是將湯汁急凍過后，切成細(xì)丁或細(xì)絲。

    魚莜猜測，他抽選到的技法大抵是“凍”了。

    但淮揚(yáng)師傅所做的水晶膾，并不只是熬豬皮凍那么簡單，他所做的乃是傳說中的鵪子水晶膾。

    鵪子水晶膾曾是宋高宗的御筵食單中的一道菜，其做法已經(jīng)失傳，現(xiàn)在市面上的水晶膾大多是后人仿制出來的。

    師父曾教授給她標(biāo)準(zhǔn)的宮廷水晶膾的做法，十分復(fù)雜費(fèi)力，三個(gè)小時(shí)內(nèi)是不可能完成的。

    要先將鵪鶉宰殺洗凈，略浸湯汁后放入盆中，原汁湯濾去雜物，蔥汁、姜汁、花椒和陳皮等調(diào)料上籠蒸爛，下籠時(shí)再次濾汁，剔去鵪鶉骨。將豬皮燙過后蒸爛，兌入蒸鵪鶉的原汁，放在火上熬制。

    最后將整只無骨的鵪鶉放進(jìn)碟內(nèi)，擺放成形，將汁澆入，冷卻凝固成凍，切絲裝盤。

    這樣切出來的每一根水晶膾里，都帶有鵪鶉rou，rou湯全濃縮在了水晶凍里，雖然吃起來像涼菜，但是其濃郁的風(fēng)味完全不輸熱菜。

    魚莜不知他仿制的水晶膾味道如何，但看那三位評(píng)審那飄飄欲仙的神色，就知味道很是驚艷了。

    那三位評(píng)審也沒想到，僅僅在海選就品嘗到了這樣一道名菜，讓他們仿若置身在一千年前，親身享受了一番和宋高宗同等的皇家待遇。

    繼淮揚(yáng)師傅后，又有幾位選手拿到了晉級(jí)資格，其中包括白子燁。

    白子燁做的是鹵水扎蹄。

    他先將豬肥rou加糖腌制成“冰糖rou”，隨即將豬蹄去骨，只取用皮，腌制后攤開來，一層層擺放上冰糖rou和瘦rou，卷成長卷，用水草扎牢，再用竹板夾上，下鍋鹵煮。

    鹵煮了整整一個(gè)小時(shí)，充分吸收了鹵汁，皮rou酥爛的扎蹄，在解掉水草和竹板后，已經(jīng)自成了外肥里瘦的豬rou卷，片成厚約1厘米的片，澆上熬制到棕紅色的鹵汁和香油，香味四溢。

    白子燁端著托盤走向評(píng)委時(shí)，盤子里的rou皮都在隨著他的腳步微微顫動(dòng)著，不是rou凍又勝似rou凍，嫩得仿佛入口即化。

    對(duì)于這道色香味俱全的鹵水扎蹄，三位評(píng)審也并無異議，使其順利拿到了晉級(jí)正賽的名額。

    看到白子燁過關(guān)，魚莜也加快了動(dòng)作，把最后的魚丸湯盛出鍋，撒上香蔥，端到了三位評(píng)審的面前。

    湯汁清澈見底，零星地浮著蔥花，碧綠的青菜心，瓷白的魚丸，或浮或沉地浸泡在湯水中。