“之前你炒糖色已經(jīng)學的差不多了，接下來只要多做就行，所以今天開始，我教你吊高湯?！闭f著，李鴻德拿出一個高筒大湯鍋。

    這個鍋師承顏也熟悉，平時后廚用的高湯都是用這種鍋熬出來的，消耗也大，每天一鍋都不夠用。

    高湯也是中餐烹飪中經(jīng)常會用到的一種輔助原料，在菜肴中加入高湯一般是為了提鮮，使菜肴的味道更加的香濃。

    平時日常在家里做燒菜時，都會加水進行燜煮，而福源樓一般都是用高湯。

    不過高湯的做法非常的多，甚至有葷有素，最常用的材料還是雞鴨豬之類的。

    “高湯分為毛湯、奶湯和清湯，各有用處，所用的原材料也不相同，現(xiàn)在我教你的是毛湯，一般平時我們后廚用到的就是這種，材料相對普通一些，用雞骨頭比較多，正好我們后廚每天做宮保雞丁也會有很多的雞骨頭?！?/br>
    師承顏點點頭，表示自己聽明白了。

    高湯他一直知道有區(qū)別，畢竟從前不會做也吃了許多老爺子做的美食，就之前早上做牛rou面的高湯和福源樓后廚平時使用的高湯看上去就大不相同。

    別的不說，老爺子那碗牛rou面的精髓，湯也是重中之重。

    師承顏：不能想，一想就忍不住又饞了，自從來福源樓幾個月，都沒機會吃到老爺子做的早飯了，忽然好想早點回去?。?/br>
    作者有話說：

    一般雙休日盡量加更，不算在平時的加更要求里面！

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    第31章

    “這鍋湯可是今天后廚要用的量, 你可小心點下手。”李鴻德一邊指揮他cao作一邊笑呵呵的說道。

    其實不用李鴻德說，師承顏也不會在自己不熟悉的環(huán)節(jié)亂來的，不過這也是李鴻德在和他開玩笑而已。

    小灶開了這么久, 平時不是一起在福源樓的后臺就是在承露居的后臺, 所以他們兩個人之間關系已經(jīng)熟悉了很多。

    大鍋已經(jīng)被清洗干凈了，要先把所有的材料全部提前準備好，雞骨頭、生姜片、蔥、大蒜、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥以及胡椒粒。

    雞骨頭尤其要清理干凈, 雖然都是剛剛從三黃雞上面剔除下來的多余骨頭, 但是上面粘著的多余粘膜內臟全部都要清理干凈，然后還要用熱水稍微煮五分鐘，把血水都煮出來。

    這個時候才能把那個鍋架上灶臺, 加入清水煮開, 放入雞骨頭慢慢的燉, 期間要多盯著，把浮沫盡快全部撇掉，不能讓他們在湯中久留。

    “多煮一會兒，至少一個半小時?！?/br>
    雞骨高湯的原材料是相對比較普通的，一般也就是用在普通的燒菜上面，但是像一些以湯底為重的食物就需要更加濃郁的高湯。

    所以在那一鍋高湯燉著的時候，師承顏又按照李鴻德的囑咐，拿出了一個稍微小一些的鍋。

    這回的原材料就奢侈的多, 雞骨直接換成了新鮮的老母雞，還加上一些上好的金華火腿和干貝, 這樣能夠使得高湯的鮮味更加的濃郁，其他的材料倒是不用有太大的變化。

    “其實這兩種都是基礎, 最難的是清湯, 說實話我也不太常做, 平時福源樓賣的菜肴都是相對比較快的，前兩天在承露居燉紅燒獅子頭用的就是你家老爺子教我做的清湯，可以說收益匪淺?！崩铠櫟抡f起來也有些感慨。

    對他的個人水平而已，多聯(lián)系其實清湯也難不倒他，但是福源樓的轉型就注定了這種麻煩的菜很難大規(guī)模的上桌。

    平時自然也就沒有練習的機會。

    什么東西都是要多做才會越做越好的，哪怕系統(tǒng)判定師承顏現(xiàn)在是中級廚師水平，但是如果師承顏像小時候一樣把廚藝一扔就去做別的事情，那么三五年后，師承顏最終還是會回到起點，最多也就是能比別人提前多跑兩步而已。

    就算是大家常常掛在嘴邊的天賦天賦，如果不加以鍛煉，最終也會泯然眾人矣。

    “而清湯菜中最知名的就是一道名為開水白菜的國宴名菜，這道菜名字里面的開水其實說的就是清湯，清湯的鮮和白菜心的嫩相融合，據(jù)說味道十分鮮美，不過現(xiàn)在吃過的人不太多，我也沒有吃過。”李鴻德說著還有些遺憾。

    師承顏：巧了，我還就真的吃過，真別說，那個味道他到現(xiàn)在還記得，明明看上去只是簡單的白菜心，但是鮮美到他恨不得連舌頭都吞下去。

    當然，他是不會把這個話說出來拉仇恨的。

    說起這道菜，還是師承顏十來歲時候的事情，那個時候他剛把廚藝扔下沒多久，廚藝常識也是半吊子，就和很多不了解的人一樣對川菜有些誤解，覺得川菜好像都是辣菜一樣。

    實際上，很多人不知道的是，開水白菜這道看不到一點辣味的菜實際上就是川菜的十大經(jīng)典名菜。

    師青崖實際上就會做。

    不過正如李鴻德說的，這道菜現(xiàn)在已經(jīng)很少能在餐桌上見到了，因為真的非常非常的麻煩，清湯做起來本身就費時費料，偏偏成品看上去好像不是很“昂貴”的樣子。

    價格定便宜了根本不劃算，定貴了很多不了解的食客又不理解，師青崖干脆也就很少再做了。

    一個半小時的等待過程中，他們兩個人都沒閑著，早班有早班要做的事情，雖然現(xiàn)在距離中午正式營業(yè)還有不短的時間，但是提前的準備是一樣也不能少的。

    一直等到將近十點，其他的師傅們才來上班。

    高湯鍋里的濃香已經(jīng)散發(fā)出來，師承顏趕緊把其他的材料全部加入鍋中，然后再撇一次浮沫。

    這個時候，湯色已經(jīng)很鮮亮了，因為主要材料是骨頭，也沒有太多的油脂，所以湯中也看不到什么油水，但聞起來就是很香。

    “再煮半個小時把里面的其他材料都撈出來，然后再大火煮十分鐘，最后過濾一下就好?！?/br>
    高湯是不用調味的，因為高湯在后廚的作用類似于清水，主要用處就是提鮮，調味什么的還要看具體的菜色。

    這個對師承顏來說不是什么問題，就是過濾這一項要點力氣。

    但是廚房里面做事的師傅沒幾個是力氣小的，別的不說，這年復一年日復一日的顛鍋翻勺，手上沒力氣都練出來了。

    這一鍋至少三四十斤的高湯對師承顏來說也算不上是什么太難的挑戰(zhàn)，不過因為這鍋不好拿的緣故，師承顏也沒有逞強，還是找了別人搭把手的。

    高湯過濾好之后就一點雜質也沒有了，但是明顯比清水看上去要白很多的。

    做好的高湯被各位師傅自己用廣口不銹鋼大盆分裝，放在自己順手的位置上，平時準備這一步都是每個師傅自己來，因為每個師傅的做菜習慣也不一樣。

    師承顏自然也是一樣，各種常用的調料都是用這種廣口的不銹鋼盆裝著，都是為了方便直接用大勺取用，然后專門留出一點放不同菜肴所需配菜的位置。

    自從師承顏殺入四十強之后，他在福源樓后廚這個灶臺也就站的越來越穩(wěn)當了。

    再加上平時日常李鴻德就在他邊上的位置，所以他這個位置也算是不動如山。

    教了師承顏熬高湯之后，李鴻德漸漸的也就不再對他做類似炒糖那種的針對性訓練了，畢竟師承顏的基礎已經(jīng)十分牢靠了。

    接下來李鴻德就開始吧福源樓所有的菜全部都加入師承顏的日?！敖訂巍敝?，從前師承顏一般主要還是負責宮保雞丁，很少做其他的菜色，現(xiàn)在就不一樣了，但凡是有什么不一樣的菜色，李鴻德都第一時間給他接過來。

    “師父，再這么下去，福源樓的師我都偷完了！”師承顏用半真半假的口吻說道。

    他這話也沒說錯，這些菜他也不是一般的接下來就做了，就像是宮保雞丁一樣，他做起來有什么問題李鴻德都會仔細的和他講清楚，看著都不像是做個普通的賽前培訓，反而像是在帶徒弟一樣。

    按一般的教法，師承顏就算把福源樓所有的菜色都學會了，也不一定能掌握所有的精髓，但是按照李鴻德這種教法，那是真的沒什么保留?。?/br>
    李鴻德聞言，稍微愣了一下，才笑道：“說什么胡話呢，我親手教你的能算什么偷師。”

    最開始他當然是沒打算這么毫無保留的，但是師承顏學的實在是太快了，做他的老師真的非常的幸福，教學生最怕的就是遇到不開竅的那種，但是師承顏卻是完全相反的，他學習的速度快的驚人，還能舉一反三，教他真的很有成就感。

    這不，一個不留神就沒把握好那個度，幾乎是傾囊相授了。

    李鴻德也確實不懊惱，先不說現(xiàn)代社會也不像從前那樣，大家都把著手藝不松，就單單說福源樓的手藝，會的人也絕不在少數(shù)，可這么多年過去了，也沒有第二家福源樓。

    餐飲這個行業(yè)，手藝本身確實是基礎，但并不是所有。

    遠的不說，就說這個原材料、用餐環(huán)境、服務水平都是輔助的加分項，復雜一點的還要加上企業(yè)文化和社會宣傳。

    自從那天李鴻德沒反駁師承顏叫他師父以后，師承顏也就徹底的放開了，師父長師父短的，直接省略掉了姓氏。

    乍一聽沒什么區(qū)別，實際上中間那個區(qū)別可大了去。

    按照之前師青崖的要求，師承顏到了現(xiàn)在這個水平以后就可以回承露居了，之前的徒弟都差不多是這樣，能把基礎的菜全部做好，在師青崖那里已經(jīng)可以接觸灶臺了。

    不過師承顏卻沒有急著回去，距離海選第四輪的比賽已經(jīng)沒有幾天了，李鴻德對師承顏的培訓還在緊鑼密鼓的進行中，回去可沒有這么高頻率的接觸灶臺的機會。

    自家孩子在外面學手藝師青崖當然不會催促他，而且廚師圈子里面也不講究那么多拜了誰為師就不能和其他師傅學的事情，只要一個愿意教一個愿意學就沒有任何問題。

    當然，師承顏的情況本身也和薛臻這種又不一樣，薛臻是師青崖的徒弟，但師承顏只是師青崖的孫子，就更不用在意這些了。

    都二十一世紀了，很多東西真的不會看的那么重要。

    “下一輪比什么？”距離第四輪還有三天，賽委會那邊的比賽安排也已經(jīng)下發(fā)給了每個選手，李鴻德也直接問他。

    別看這個比賽最開始海選的時候幾乎驚動了整個廚藝圈子，現(xiàn)在關注的人卻少了很多。

    因為賽程實在是拉的相對有點大，廚師們每天大部分都很忙，自然也就分不出太多的心神去關注這種事情。

    “這次的主題就是紅燒rou，也說了不用拘泥于哪種做法，按照選手自己的喜好來做就行?！?/br>
    之前一輪考了酸辣土豆絲，開賽前只說會開火，但是具體的內容并沒有提前說，但是這次倒是直接說了。

    紅燒rou這道菜能做好吃方法真的很多，但是要想做到讓評委驚艷可沒那么容易，所以賽委會才會直接提前三天就說出來題目，自然是因為三天時間也改變不了什么。

    不過這一輪還有一點不一樣的是，比賽的地點又產(chǎn)生了變化，不再是之前的室外體育場了。

    室外體育場大歸大，但是拍攝條件實在是不太好，現(xiàn)在又已經(jīng)入冬，外面天黑的也比從前早很多，又冷，到時候把觀眾凍個好歹。

    再加上這次比賽的選手數(shù)量銳減，所以這次選定的是一個有大型通風設備和逃生通道的室內體育場，別的不說，室內體育場的燈光一開，就和白天一樣，光線還穩(wěn)定。

    雖然只有三天，要突破也沒那么容易，但是師承顏依然在這三天進行了好幾種類型的紅燒rou嘗試，又承露居那邊的偏川菜做法，也有福源樓這種偏魯菜做法。

    最終，師承顏有些驚訝的發(fā)現(xiàn)，大約是李鴻德教他比較多，紅燒rou又是細細摳著教的緣故，所以師承顏居然更擅長福源樓的做法。

    這倒是也沒什么好奇怪的，畢竟他最近每天都在用這種做法。

    練了兩天之后，李鴻德也挑不出太大的毛病了，最后一天干脆給他放了個假。

    “你休息一天吧，后天好好比賽，可別丟我們福源樓的臉。”

    “好嘞，師父！”師承顏笑著應承道。

    熟悉了以后，師承顏其實并不會表現(xiàn)的那么八面玲瓏，反而該任性就任性，該調侃就調侃，有時候甚至還有些毒舌，并不拘禮。

    自從李鴻德開始傾囊相授之后，師承顏這個福源樓廚師的身份也不像最開始那樣只是個名號了，他漸漸的也真的把自己當成了福源樓的一份子。

    雖然不管是他還是李鴻德都知道，他可能也待不了太久就會回去。

    難得放個假，師承顏也不像上次一樣窩在租屋里面做菜，畢竟上次做了很多，斷斷續(xù)續(xù)的上架一兩件也能完成系統(tǒng)的任務，就是他自己的經(jīng)驗值只能靠平時日常在后廚做菜賺取了。

    當天晚上，師承顏拍拍屁股回了承露居，他也有小十天時間沒回去看過老爺子了。

    不過就算是這樣，和從前在九云的時候還是大不相同的，九云離的實在是太遠了，老爺子有點什么問題他別說趕過來，為了不讓他擔心，說都不會和他說。

    但是在同一座城市就不一樣了，只要有什么問題，師承顏打個車，最多兩個小時就能趕到，確實是心安不少。

    福源樓那邊畢竟面向的群體更大，所以每天的營業(yè)時間都比承露居晚很多，所以之前師承顏還沒在那邊租房子的時候，他每次下班回到承露居一般都已經(jīng)安靜的看不到一個人了。

    本來以為今天還是這樣呢，師承顏沒想到一回去就聞到了濃郁的紅燒rou香味。

    他原本走向房間的步伐一下子就拐到了廚房。

    居然是薛臻在廚房做紅燒rou，師承顏有些訝異，因為他一向是以為薛臻對于這次的比賽是游刃有余的，不會太多的進行訓練呢。