取自于達(dá)芬奇的秘密廚房lt;b美戴夫德威特作為參考資料使用，不做任何牟利用途。

    斯嘎皮的倫巴第風(fēng)味米飯

    先燉閹雞rou、鵝rou和塞爾維萊特rou腸r，豬rou腸的高湯，用此高湯將去殼的米煮熟。用陶質(zhì)、銀質(zhì)或錫質(zhì)的碟子盛好煮熟的米飯，并且撒上奶酪、糖和rou桂皮。再鋪上一層新鮮的“布提洛”

    文藝復(fù)興時(shí)期人們的食品儲(chǔ)藏柜

    食鹽是文藝復(fù)興時(shí)期的廚房必需品，而且相對(duì)較為昂貴。常用的鹽有兩種，一種是餐桌上使用的精鹽，另一種是適用于烹飪或者腌制魚和rou的粗鹽。意大利的絕大多數(shù)食鹽都來(lái)自伊比沙島lt;b的礦山，此外北歐的食鹽也由此處供應(yīng)。關(guān)于鹽的重要性，普拉蒂納如此寫道：“餐桌上不可缺鹽，否則所有的食物都會(huì)淡而無(wú)味這就如同我們將一個(gè)沒有品位而又令人乏味的人稱作傻瓜一樣，因?yàn)樗钠沸灾腥狈A之處。”一個(gè)有趣的現(xiàn)象很值得我們注意，那就是馬蒂諾和普拉蒂納的菜譜中很少提到鹽。雖然當(dāng)時(shí)人們?cè)谥笠獯罄鏁r(shí)可能將鹽加入了煮面用的rou湯之中，但是很顯然，兩位大師都認(rèn)為應(yīng)當(dāng)?shù)炔穗壬献篮笤儆捎貌驼咦孕屑欲}。

    說(shuō)到意大利面，美食史學(xué)家克里弗德萊特rr提到：“有足夠多的證據(jù)表明，通心粉在十四世紀(jì)就廣為人知了通心粉早期的歷史大都和西西里密切相關(guān)。雖然我們無(wú)法確定西西里是否為通心粉的誕生地，但是我們知道在那里作為特權(quán)階級(jí)的貴族們和猶太族裔都食用通心粉。”有一點(diǎn)可以明確的是，食用意大利面的風(fēng)潮是從西西里擴(kuò)展到整個(gè)亞平寧半島的。另一位美食史學(xué)家奧迪爾雷東補(bǔ)充說(shuō)：“我們一直認(rèn)為使意大利面廣受歡迎的是馬可波羅，但是現(xiàn)在我們不得不懷疑這個(gè)大家鐘愛的傳說(shuō)，因?yàn)槲覀冊(cè)隈R可波羅出生以前的文獻(xiàn)資料中發(fā)現(xiàn)了關(guān)于r現(xiàn)代意大利語(yǔ)中的r的記錄?！痹谥惺兰o(jì)，佛羅倫薩還有一個(gè)意大利面制作者的行會(huì)，叫做寬面制造者同業(yè)會(huì)s。第三章將對(duì)意大利面做更詳細(xì)的介紹。

    提到奶制品，牛羊奶是極易腐爛的。因此，由城中的販出售的牛羊奶，有時(shí)是經(jīng)加水稀釋的?？傮w來(lái)說(shuō)，山羊奶和綿羊奶的產(chǎn)量比牛奶多，特別是在意大利半島較南部的地區(qū)。比起意大利南部地區(qū)，北部的人們更經(jīng)常使用黃油在南部，人們更多使用橄欖油烹飪。中世紀(jì)和文藝復(fù)興時(shí)期的烹飪書籍中都沒有提到奶油，個(gè)中緣由至今仍是個(gè)謎。蛋類的使用比較廣泛而且有時(shí)候人們烹飪它們的方法也相當(dāng)簡(jiǎn)單，有一個(gè)菜譜甚至提議將它們直接打到爐火的余燼中烹制。

    奶酪則主要包括兩類，一類是像瑞可塔奶酪r，乳清奶酪。譯者注那樣的軟奶酪，通常它們都在春天制作，并且多用作炸餡餅的填餡。另一類是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那種硬奶酪多用綿羊奶制作。奶酪也通常做成派來(lái)食用，其制法就像做芝士蛋糕那樣，將“所有在你看來(lái)適于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再與蛋黃和攪打好的蛋清完全混合，最后灌入餅皮中烘烤即成。

    燴雞rou塊r

    切好雞rou，用豬油和洋蔥煸炒。炒時(shí)加入少許水，以幫助炒熟并且不時(shí)用大勺翻炒加入香料、藏紅花和酸葡萄汁后，開始煮。另一邊，按每一只雞四只蛋黃的比例取來(lái)蛋黃，與酸葡萄汁一起攪勻，在另一鍋中煮蛋黃液。其后，將所有材料放入平底鍋里攪打，并與雞rou塊一起煮熟。此時(shí)便可關(guān)火享用美味的燴雞rou塊。

    選自十四世紀(jì)的廚房

    文藝復(fù)興時(shí)期人們的食品柜中自然還有各種形式的豬rou油脂：新鮮的或者鹽腌的豬五花rou培根rou、豬背肥rou和豬油。它們多用于油炸和制作派的酥皮，還可將豬油涂抹于瘦rou條的切口之上以便烤制。

    當(dāng)然，在文藝復(fù)興時(shí)期，缺少了橄欖油的食品柜是不完整的。橄欖油不只是在烹飪中無(wú)處不在，而且還被用作照明的燃料、藥膏和潤(rùn)滑劑。達(dá)芬奇一生的大多數(shù)時(shí)光都在橄欖園環(huán)繞的環(huán)境中度過(guò)，在他的筆記中還出現(xiàn)過(guò)橄欖榨油機(jī)的草圖。他試圖設(shè)計(jì)出一種更好的榨油機(jī)以便榨出適用于他繪畫創(chuàng)作的橄欖油。他還寫了一則關(guān)于橄欖的“預(yù)言”：“從天國(guó)的方向一瀉而下，賜予我們光和食物?！边@則預(yù)言所對(duì)應(yīng)的解答便是“從橄欖樹上落下的橄欖”。盡管許多人在其住所附近就栽種了橄欖樹，但橄欖油的商貿(mào)活動(dòng)以及專業(yè)的橄欖油商人在當(dāng)時(shí)也是存在的。

    在本章中，馬蒂諾和普拉蒂納有了一個(gè)簡(jiǎn)短的出場(chǎng)亮相，隨后，筆者將要展開對(duì)這些文藝復(fù)興時(shí)期的大廚們以及他們性的烹飪書籍的詳細(xì)介紹。

    甜味香料粉

    甜味香料粉

    烹飪藝術(shù)集rrr是意大利文藝復(fù)興時(shí)期最具影響力的烹飪書之一，其作者巴托洛米奧斯嘎皮是教皇圣比約五世s的御用主廚。斯嘎皮在書中推薦了這種糖和香料的混合調(diào)味料，以增添菜肴的風(fēng)味?，F(xiàn)在，用這種甜味香料粉搭配rou類和禽rou仍然十分美味。

    4支桂皮枝

    1盎司丁香

    1盎司糖

    1盎司干姜

    1盎司磨碎的rou豆蔻末

    14盎司天堂之谷摩洛哥豆蔻

    14盎司藏紅花

    將桂皮枝搗成片，與其余配料一起混合裝入香料磨粉機(jī)，然后碾成細(xì)末。用密封的罐子儲(chǔ)存這種混合粉末，可以保存4個(gè)月。

    最后出產(chǎn)量為1杯。

    嫩洋薊、帕爾瑪火腿配寬直面條

    洋薊這種在文藝復(fù)興早期風(fēng)靡一時(shí)的蔬菜在這道意大利面料理中為傳統(tǒng)的老式菜肴注入了全新的活力，同時(shí)，在這里，洋薊其自身也經(jīng)歷了一場(chǎng)精彩的重生嫩洋薊出現(xiàn)了，現(xiàn)在，全年任何時(shí)候在特產(chǎn)食品零售商那里都可以買到它。準(zhǔn)備嫩洋薊時(shí)，需將其頭尾切除，并且去除所有紫色或粉色的葉子。將處理好的洋薊蒸軟或煮軟，然后縱向切成四瓣。

    湯匙黃油

    1杯切絲的帕爾瑪火腿

    湯匙切碎的蔥

    1茶匙剁碎的蒜

    1杯雞湯

    4杯煮好的熱寬直面條

    1又1杯煮好的嫩洋薊

    14杯磨碎的帕瑪森奶酪，或按個(gè)人口味增減

    14杯剁碎的黑橄欖

    裝飾用意大利歐芹，需切好

    取一口大平底鍋，將黃油融化，放入火腿、蔥、蒜翻炒分鐘。加入雞湯，煮沸。再加入寬直面條，并且輕輕翻鍋。此時(shí)，加入洋薊后攪勻，保持火力。最后撒上帕瑪森奶酪末和黑橄欖，飾以歐芹即可出鍋上桌。

    供4人食用。

    罐悶雞獵人式悶雞

    “r”翻譯作“獵人式的”，通常是指燉的rou類或禽類的菜肴。如今，這道菜肴中往往會(huì)添加更多的配料，比如胡蘿卜、芹菜、洋蔥和西紅柿。不過(guò)如下這道來(lái)自翁布里亞

    1杯紅酒醋

    1茶匙現(xiàn)剁的迷迭香

    鹽和現(xiàn)磨的黑胡椒粉，分量依個(gè)人口味

    又1磅切好的雞rou

    1個(gè)檸檬

    14杯橄欖油

    用碗盛好醋、迷迭香、鹽和黑胡椒，置于一旁備用。用檸檬涂抹所有的雞rou塊，并且在雞rou上均勻抹上鹽和黑胡椒調(diào)味后，放置10分鐘。

    在一口大平底鍋里加熱橄欖油，火慢炸雞rou塊約0分鐘，其間需不時(shí)翻面，直至雞rou變成金棕色。

    將混合好的醋液倒在雞rou上，快速加熱不停攪拌，以免鍋底產(chǎn)生殘?jiān)冲?。?dāng)鍋里的汁燒到只剩一半時(shí)，此菜即成。

    供46人食用。

    干酪烤蘆筍

    在意大利，蘆筍通常被扎成捆，烹飪時(shí)豎直放在一種又高又窄的鍋中，以保證蘆筍的底部可以充分煨煮，而頂部可以蒸熟。蘆筍是非常受歡迎的春季時(shí)蔬，干酪烤蘆筍是烹制蘆筍的經(jīng)典菜式不過(guò)如果你喜歡，可以隨意在其中放入香料或者使用其他種類的奶酪，比如說(shuō)芳汀那乳酪，意大利果仁味羊奶干酪。

    磅蘆筍，削成適于放入煮鍋的長(zhǎng)度，并且捆成4捆

    1杯現(xiàn)磨的佩科里諾羅馬奶酪

    1杯黃油

    依個(gè)人口味，適量鹽和現(xiàn)磨胡椒粉

    先將烤箱預(yù)熱至華式50度。

    將蘆筍捆置于煮鍋中，加入冷水，淹沒至蘆筍的1處即可。加蓋煮至沸騰，此時(shí)把火關(guān)慢慢煨煮蘆筍至口感“彈牙”，此過(guò)程約需57分鐘，具體時(shí)間視蘆筍芽粗細(xì)而定。

    將蘆筍捆從水中取出，解捆后置于一橢圓形烤盤上。撒上少許奶酪粉，放入烤箱中保溫。

    在平底鍋中將黃油融化，再倒在蘆筍上。加入余下的奶酪粉和適量的鹽及胡椒，再放烤架上烘烤一會(huì)兒，至奶酪形成淺棕色脆皮即可。

    供6八人食用。

    最早的明星主廚

    文藝復(fù)興的光輝成就之一便是重新發(fā)現(xiàn)了古希臘羅馬的經(jīng)典世界。這一發(fā)現(xiàn)主要是通過(guò)出版書籍，以及各種力圖重現(xiàn)古希臘羅馬世界的嘗試來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在達(dá)芬奇的時(shí)代，還有一本烹飪經(jīng)典也得以重現(xiàn)，那便是阿匹西烏斯s的論烹飪的藝術(shù)rr。阿匹西烏斯是公元四世紀(jì)晚期的羅馬作家，專寫美食及烹飪。之前，論烹飪的藝術(shù)只以手抄稿的形式為學(xué)者們所知。而當(dāng)該書于149八年作為一本書籍正式出版時(shí)，其影響極為深遠(yuǎn)。“突然之間一種截然不同的烹飪風(fēng)格展現(xiàn)在了我們面前，”羅伊斯特朗r寫道：“那是一種屬于一個(gè)高度成熟的社會(huì)的烹飪習(xí)俗，人們都享受著餐桌的樂趣，并且樂意屈就于任何一種來(lái)自于食欲的誘惑，而內(nèi)心不會(huì)有一絲罪惡感。”斯特朗把阿匹西烏斯的深遠(yuǎn)影響稱作“古代指古希臘古羅馬。譯者注美食的人文主義復(fù)蘇”。文藝復(fù)興時(shí)期的飲食受其影響，重拾了對(duì)松露和其他真菌、海鮮和魚子醬、碎rou和香腸，以及對(duì)像蘆筍和卷心菜之類蔬菜的興趣。這些食物現(xiàn)在都帶著“一絲古希臘古羅馬似的芳香”，并且因此風(fēng)靡一時(shí)。當(dāng)然，隨著諸如論烹飪的藝術(shù)這樣的古典書籍的再次出現(xiàn)，還有另一種形式的復(fù)蘇投身于烹飪之美和饕餮之樂的美食家們的大量涌現(xiàn)。要知道，在文藝復(fù)興時(shí)期，能夠站在風(fēng)口浪尖，引領(lǐng)大眾口味的美食家可能比今天的還要多。

    rou湯煮新鮮蠶豆

    如下菜譜來(lái)自馬蒂諾，另一個(gè)相似的菜譜在普拉蒂納的書中也出現(xiàn)過(guò)，只不過(guò)將蠶豆譯作了“

    將蠶豆浸泡在熱水中以便去皮，就像剝杏仁皮那樣。去皮后，將蠶豆倒入上等的rou湯中煮，再添加少許優(yōu)質(zhì)咸rou。煮到快好時(shí)，放入少許剁碎的歐芹和薄荷葉。這道菜的成品需略帶翡翠色，才能讓用餐者食指大動(dòng)。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鮮蔬菜，只是不需要像處理蠶豆那樣事先經(jīng)熱水浸泡讓豌豆在其薄薄的一層豆莢中保持新鮮即可。

    馬蒂諾和普拉蒂納

    大師馬蒂諾是烹調(diào)藝術(shù)全書

    而烹調(diào)藝術(shù)全書并不是真正意義上的一本“書”，它實(shí)則是用木板和牛皮捆扎起來(lái)的一部手抄稿，大為9575英寸。八5頁(yè)的抄稿上記錄了40個(gè)用意大利語(yǔ)而非拉丁語(yǔ)寫的菜譜。其中約四分之一來(lái)自于更古老的手稿，而余下的便是馬蒂諾的原創(chuàng)之作了。

    烤乳豬的烹制

    這份來(lái)自馬蒂諾的菜譜看起來(lái)很像現(xiàn)在美國(guó)許多烤rou野餐者們的做法，只是前者還要求將整只乳豬從里向外翻出烘烤。

    首先需要確認(rèn)乳豬是否打理干凈。接著按其脊椎的長(zhǎng)度將豬開膛，去除所有內(nèi)臟，并沖洗干凈。取豬肝，將其剁碎另取上好的香草、少許切得細(xì)碎的大蒜、少量?jī)?yōu)質(zhì)培根rou、磨好的奶酪、幾個(gè)蛋、碾碎的胡椒粉和少許藏紅花。將上述所有配料混合均勻，置于豬腹內(nèi)然后像處理丁、鯉魚那樣將其從內(nèi)翻出，讓皮膚那面在里面將開口縫合并仔細(xì)捆綁好。此時(shí)便可使用烤架或烤rou叉慢火烘烤乳豬，以便豬rou和填餡都可以烤熟。另準(zhǔn)備一些涂抹用醬汁醋、胡椒和藏紅花。再取兩至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤時(shí)不停用它們將醬汁灑在乳豬上?？局迄Zrou、鴨rou、鶴rou、公雞rou及雞rou，此法皆宜。

    在創(chuàng)作烹調(diào)藝術(shù)全書時(shí)，馬蒂諾摒棄了寫作烹飪書的傳統(tǒng)做法以水果和甜食開頭，而在第一章中就直接寫到了rou類菜肴的食譜。馬蒂諾絕妙的調(diào)料配方也正是文藝復(fù)興時(shí)期意大利烹飪藝術(shù)的精華所在?！耙俗⒛康氖?，”羅伊斯特朗寫道，“這標(biāo)志著一種轉(zhuǎn)變，人們不再迷信進(jìn)口的香料，而是更傾向于使用本土的香草，比如薄荷、墨角蘭、歐芹、大蒜、茴香、月桂lt;b、鼠尾草s和迷迭香。然而，盡管如此，香料在烹飪中的統(tǒng)治地位仍然持續(xù)到了十七世紀(jì)中葉?！?/br>
    中世紀(jì)烹飪史專家布魯諾勞瑞約rr是如此評(píng)論馬蒂諾的巨大成就的：“無(wú)怪乎與上幾個(gè)世紀(jì)的烹飪著作比起來(lái)，馬蒂諾的烹調(diào)藝術(shù)全書被視作美食藝術(shù)的先鋒之作馬蒂諾的著作中充滿了富于創(chuàng)造性的進(jìn)取精神，這種精神使該書在一個(gè)多世紀(jì)以來(lái)一直屹立于意大利烹飪的巔峰?！?/br>
    比馬蒂諾早的烹飪書籍中都沒有制作菜肴的詳細(xì)步驟說(shuō)明，因?yàn)槟切闹饕康氖窍胍尨蟊娮x者了解某一種特定的烹飪風(fēng)格以及它所具有的優(yōu)越性，并且說(shuō)服他們?nèi)ミx用與該風(fēng)格相對(duì)應(yīng)的技法。然而事實(shí)上，真正的烹飪書籍的旨意絕非如此。美食作家們都是為自己寫作，他們的筆記主要是為了提醒他們自己怎樣用給定的配料做出理想中的菜肴。同時(shí)，當(dāng)優(yōu)秀的廚師面對(duì)別人的食譜時(shí)，也同樣能應(yīng)對(duì)自如，以適當(dāng)?shù)呐浞奖戎睾驼_的程序創(chuàng)作出完美的佳肴。

    當(dāng)然，還有一個(gè)可能的原因可以解釋為什么那些早于馬蒂諾的烹飪手冊(cè)中沒有記錄足夠充分詳細(xì)的信息：人們想要保守專業(yè)機(jī)密。就像藥劑師、醫(yī)生、探測(cè)家、占卜師、木刻師、油漆匠、染絲工一樣，廚師們很快就意識(shí)到，他們的威望以及他們能得到的好處是與他們所掌握的專業(yè)知識(shí)成正比的如果事實(shí)如此，知識(shí)和信息就不會(huì)成為可供人們自由分享的商品。當(dāng)今社會(huì)，消費(fèi)者資本主義的信仰所標(biāo)榜的是個(gè)人主義，其實(shí)質(zhì)就是不斷追趕潮流的消費(fèi)動(dòng)力而文藝復(fù)興時(shí)期的個(gè)人主義與此不同，其動(dòng)力更多的是來(lái)自于人們努力尋求卓爾不群的狀態(tài)的那種精神。這就意味著人們都追求著未經(jīng)發(fā)現(xiàn)的新東西，而不是去擁有那些人皆有之的事物。就連書籍，作為最早的可大量機(jī)械化復(fù)制的手工制品之一，有時(shí)也會(huì)以不同的方式印刷以保持某種獨(dú)特性比如，同一版的書籍會(huì)采用不同的封皮設(shè)計(jì)。

    馬蒂諾的杏仁蛋白糖餡餅

    杏仁經(jīng)仔細(xì)去殼除皮后，將它們搗得盡可能的細(xì)碎，搗好的杏仁無(wú)需過(guò)篩。需要注意的是，處理杏仁前需將其在冷水中浸泡一天一夜以上，這樣杏仁會(huì)更甜美可口、色澤潔白。此外，這樣處理過(guò)的杏仁只需用手輕搓便可去皮。搗杏仁時(shí)可加入少許玫瑰露，以防過(guò)為油膩。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖餡餅，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜歡，糖和杏仁各一磅都是可以的。將它們與一至二盎司的玫瑰露攪拌均勻。此時(shí)取幾條用糖做的威化餅，用玫瑰露浸泡后，將它們擺盤做成餡餅的邊框放入杏仁白糖混合物，填平，再灑上些玫瑰露和糖末，用勺將之壓平。最后，放入烤箱或壁爐慢慢烤制，就像制作其他餡餅?zāi)菢?。同時(shí)要注意調(diào)整爐內(nèi)溫度，并且不時(shí)查看，以防烤煳。記住，餡餅成品最好薄一點(diǎn)，而不要太過(guò)厚實(shí)。

    然而，若非是梵蒂岡羅馬教廷的圖書管理員巴托洛米奧薩基也就是人們熟知的普拉蒂納的大膽“抄襲”，馬蒂諾的著作不會(huì)有如此深遠(yuǎn)的影響。普拉蒂納成書于1465146八年之間的著作論正確的快樂與良好的健康s，是公認(rèn)的第一本正式印刷的烹飪書籍。該書第一版印刷于147年有人認(rèn)為是1475年。書中二百五十個(gè)菜譜中的二百四十個(gè)都直接來(lái)自于馬蒂諾的著作。盡管如此，普拉蒂納的書也有許多獨(dú)到之處，比如對(duì)香草的描述記錄。必須指出的一點(diǎn)是，馬蒂諾和普拉蒂納都熟知對(duì)方，而且很有可能合作過(guò)一段時(shí)間。普拉蒂納在他的書中向馬蒂諾致意道：“來(lái)自米蘭的馬蒂諾德羅西rss是我們時(shí)代的烹飪王子，正是從他那里我學(xué)到了所有關(guān)于烹飪的知識(shí)。”在那個(gè)時(shí)代，并不存在抄襲這一概念，在文學(xué)界和美術(shù)界，作家們和藝術(shù)家們通常都會(huì)相互借鑒而無(wú)需言明。

    普拉蒂納著作的標(biāo)題中的“”意為快樂，其詞源為“s”，在中古拉丁語(yǔ)中意為罪惡。普拉蒂納在此宣揚(yáng)進(jìn)食的生理快感在適當(dāng)?shù)臈l件下可以是正確的、合理的。這樣，普拉蒂納將人們吃喝的需求合法化了吃喝不再只是一種生理性的行為，而我們應(yīng)該更多地強(qiáng)調(diào)它們可以帶來(lái)生理和情感的雙重樂趣?！耙虼?，論正確的快樂與良好的健康是本具有現(xiàn)代意義和世俗性的著作，它沒有局限于基督教傳統(tǒng)，而且非常實(shí)用，就連清潔餐具這樣的主題也涵蓋其中。通過(guò)這本書，普拉蒂納讓烹飪類書籍登入了文學(xué)界的殿堂，并且使美食和進(jìn)餐成為文人雅士們喜聞樂見的話題?！逼绽偌{在他的書中大量引用了加圖、維吉爾以及阿匹西烏斯的著作，因此，在極富現(xiàn)代性之外，該書也是對(duì)古典的羅馬廚房的復(fù)興。而達(dá)芬奇的私人藏書中就有普拉蒂納的論著抄本，這將達(dá)芬奇與文藝復(fù)興早期的美食世界聯(lián)系了起來(lái)這一問題將在后面詳述。

    普拉蒂納的紅鷹嘴豆?jié)鉁?/br>
    將至少一磅鷹嘴豆在溫水中洗凈。洗好的鷹嘴豆放入鍋中，不要加水，用手均勻拌入半盎司燕麥、少許油和鹽、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的rou桂皮。開火，并加入一加侖水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的歐芹根。煮沸后繼續(xù)燉煮至鍋內(nèi)只剩八杯之量，此時(shí)可滴入少量油，此菜即成。

    作為哲學(xué)家、歷史學(xué)家以及人文主義者的普拉蒂納出生于141年，其身世不詳。他曾出任羅馬教廷圖書館的高級(jí)官員，不過(guò)此前也曾被教皇保羅二世囚禁入獄并且受刑。普拉蒂納是“縮寫者學(xué)院”lt;b

    146八年，保羅二世逮捕了羅馬學(xué)院的眾多成員?！皬囊阎男畔⒖磥?lái)，”普拉蒂納著作的譯者瑪麗埃拉米勒姆r寫道：“這個(gè)非正式的組織集聚了許多來(lái)自于羅馬社會(huì)不同階層的有志之士他們都飽含著對(duì)古羅馬的無(wú)限激情，并且在學(xué)院內(nèi)都以各自的古典名號(hào)相稱。因此我們懷疑他們很有可能參與了一些異教的儀式，甚至膜拜異教的眾神?！边@些“異教徒”被控密謀暗殺教皇，并因此鋃鐺入獄，他們中的有些人還被施以酷刑?！捌绽偌{的右臂因受刑遭到了嚴(yán)重的損傷，他獲釋后急需休養(yǎng)和治療?！泵桌漳愤@樣寫道，接下來(lái)她還指出對(duì)于這些指控，普拉蒂納是清白的：“雖然時(shí)有怪誕的行為出現(xiàn)，但沒有證據(jù)可以表明羅馬學(xué)院是反基督教的。”

    普拉蒂納的爆炒蠶豆

    先將蠶豆與洋蔥、無(wú)花果、鼠尾草和其他幾種你喜愛的香草一起煮軟再放入抹好油的平底鍋中爆炒。炒好后放在一平板或碟子上鋪成蛋糕的形狀，最后撒上香料。

    1469年，普拉蒂納再次獲釋，而保羅二世也于1471年逝世。其繼任者西斯都四世s非常看重普拉蒂納。普拉蒂納迅速成為新任教皇的寵兒，并創(chuàng)作教皇的生活ss以回報(bào)教皇的恩典。1475年，西斯都正是他下令修建和裝潢西斯廷教堂任命普拉蒂納為梵蒂岡圖書館的第一任管理員，該圖書館有藏書上千冊(cè)。

    史學(xué)家們無(wú)法確定論正確的快樂與良好的健康的具體成書年代，但是他們都認(rèn)同一點(diǎn)：應(yīng)該是在普拉蒂諾的幾次被捕之前。因此，較為公允的出版時(shí)間通常定在1465年。146年的初夏，普拉蒂納與公撒格主教一道在位于阿爾巴諾lt;b的紅衣主教路德維柯特雷維桑rrs家中做客。當(dāng)時(shí)擔(dān)任特雷維桑家主廚的正是名噪一時(shí)的馬蒂諾。人們推測(cè)馬蒂諾曾以一份烹調(diào)藝術(shù)全書的手稿相贈(zèng)普拉蒂諾，這就為后來(lái)論正確的快樂與良好的健康一書百分之四十的內(nèi)容提供了素材，而這部分就涵蓋了馬蒂諾的烹飪書中百分之九十五的內(nèi)容。普拉蒂納寫道：“但凡廚師都應(yīng)以那位來(lái)自新科摩的男人馬蒂諾為最佳榜樣他是我們這個(gè)時(shí)代的廚師之星，從他那里我學(xué)到了烹飪的藝術(shù)。”

    在一封日期不詳?shù)闹录獊喛颇Π⒙{第皮科洛米尼主教r的信中也是最發(fā)人深省的一封，普拉蒂諾作了如下評(píng)論：

    在我的第一次牢獄之災(zāi)之前，我寫了論正確的快樂與良好的健康這本書。我將它交付給慷慨大方的您，以期獲得一位資助人的庇護(hù)。正如您所知，書中講述了所有食品商人的生意，甚至囊括了那些旅店，因此是一個(gè)相當(dāng)油膩骯臟的話題。不過(guò)，所有精于廚道的人都擁有某種天賦，因?yàn)榫呐胫瞥龅牟褪称浔旧砭褪且患蓨Z天工的作品。正因?yàn)槿绱?，這種人必須在廚藝方面駕輕就熟。此外，所有志愿以此為終生職業(yè)的人必須熟知這一切。當(dāng)然，后一種分析對(duì)我來(lái)說(shuō)的確是個(gè)令人乏味而又不太優(yōu)雅的話題，所以我就盡力使之完美，而就我自己的理解而言，這種努力不容失敗。不容置疑的是，高貴的人們大多對(duì)此類事情擁有良好的判斷力，并且會(huì)使其更上一層樓因此，就算可能引起你的不快，我仍忐忑不安地將此書呈到您手中如果您樂意，它也有可能會(huì)給那些心靈手巧的人們帶來(lái)靈感，以求獲得您寶貴的意見和批評(píng)，并請(qǐng)您滿足我上面提到的請(qǐng)求。

    而詩(shī)人雅科波桑那扎羅r卻如此批判普拉蒂納：

    你曾寫過(guò)教皇們的性格、習(xí)慣、生活和死亡

    多么富于鮮明的歷史意義

    現(xiàn)在，普拉蒂納，你寫論文教人烹飪黍粒

    只為供教皇們吃

    羅馬的紅衣主教巴托洛米奧羅維瑞拉rrr是14451476年間拉文納地區(qū)的大主教，正是在他的庇護(hù)和支持下，論正確的快樂與良好的健康成為了第一本付梓的關(guān)于烹飪學(xué)的書籍。普拉蒂納在一封獻(xiàn)呈給羅維瑞拉主教的信中為自己做了如下辯護(hù)：

    有人就我寫作與美食相關(guān)的書籍一事譴責(zé)我，在他那里我好像是個(gè)貪婪而好吃的人，是在向人們推廣通向**的工具，不斷刺激著那些放縱而邪惡的人們。如果那些人能夠自發(fā)地堅(jiān)持適度和節(jié)儉的原則，不管是自發(fā)自愿的，還是聽從了他人的教誨，就像我一貫堅(jiān)持的那樣，我們今天就不會(huì)在城鎮(zhèn)之中見到那么多所謂的廚師、那么多貪食者、那么多花花公子、那么多社會(huì)的蛀蟲，以及那么多暗藏著私欲，并且勤于滋養(yǎng)他們的人們，還有不斷增加的熱衷于暴食和貪婪的官員們。我寫作美食是為了效仿從古至今那些杰出的人們，比如優(yōu)秀的加圖，比如最有學(xué)識(shí)的瓦羅rr，還有克路美拉、瑪?shù)偎箂以及凱里烏斯阿匹西烏斯ss。我不可能會(huì)鼓勵(lì)我的讀者們?nèi)シ趴v揮霍，一直以來(lái)我都通過(guò)我的作品勸阻他們遠(yuǎn)離惡行。而我寫作的目的向來(lái)都是為了幫助所有的公民追求健康、適度且優(yōu)雅地享受美食，而不是沉溺于酒色之中。同時(shí)，我希望借此向后人們展示，就算我們時(shí)代的人們沒有足夠的才華來(lái)寫出可以與先輩們的作品媲美的文章，至少我們還可以完美地模仿。

    普拉蒂納的西西里式通心粉

    白面粉經(jīng)仔細(xì)過(guò)篩后，與蛋清、玫瑰露和清水一起攪打均勻。將面拉成每份半英尺長(zhǎng)形如麥稈的條狀面團(tuán)。取一極細(xì)鐵棍將面團(tuán)掏空：插入鐵棍，取出后，面團(tuán)就會(huì)變成空心。用此法制作的通心粉在陽(yáng)光下曬干后可保存兩至三年特別是在八月的下弦月之下。食用時(shí)，用濃湯煮好，裝盤，再撒上新鮮黃油和甜味香料即可。

    論正確的快樂與良好的健康第一版問世之后，一股瘋狂的再版狂潮隨之而來(lái)。據(jù)此，我們可以毫無(wú)疑問地?cái)喽?，普拉蒂納的這本書是順應(yīng)時(shí)代潮流的杰作。在1475、149八、150和1517年，論正確的快樂與良好的健康于威尼斯再版14八0年在魯汶和奇維達(dá)萊德爾弗留利r再版1499年在博洛尼亞再版1517年在斯特拉斯堡、159年和157年在科壟150年在巴黎、1541年在里昂和巴塞爾都得以再版。而那時(shí)普拉蒂納這本書的拉丁文版本都已經(jīng)有十六個(gè)之多了。

    當(dāng)然，和所有同時(shí)代的人文主義者一樣，普拉蒂納用拉丁文寫作。然而對(duì)于當(dāng)時(shí)大多數(shù)從事烹飪的人們來(lái)說(shuō)，要閱讀普拉蒂納的書就必須借助翻譯。因此，該書的生命力又憑借著無(wú)以計(jì)數(shù)的多國(guó)文字版本得以延長(zhǎng)：14八7、1494、150八和1516年譯成意大利語(yǔ)150、15、156和154年譯成德語(yǔ)1505、15八、154八和1571年在里昂，1509、159、1559和1年在巴黎譯為法語(yǔ)。

    “論正確的快樂與良好的健康的熱銷可被視作經(jīng)擴(kuò)大了的文藝復(fù)興啟蒙的影響中的一部分，”烹飪書籍專家芭芭拉費(fèi)雷r

    普拉蒂納的香炸葫蘆

    葫蘆去皮并切成薄片。放入加水的鍋中，煮沸，撈出置于平板上。稍微晾干后，裹上鹽和面粉，入油鍋炸。裝盤后，放入蒜汁、茴香花和浸過(guò)酸果汁的面包屑。

    對(duì)于作為配料的植物以及其中某些的生長(zhǎng)過(guò)程，普拉蒂納給予了相當(dāng)詳細(xì)的描述。談到椰棗樹，他如此描寫道：

    據(jù)說(shuō)，缺乏雄株的椰棗樹雌株通常無(wú)法結(jié)出果實(shí)，因此雄株需種植在雌株近旁一旦雄株被砍掉，雌株馬上就會(huì)失去結(jié)果的能力。然而椰棗樹的果實(shí)并不長(zhǎng)在葉子之中，而是在新生的枝丫中。

    對(duì)于烹飪技法，他也作了翔實(shí)的記錄：

    人們相信經(jīng)常同時(shí)食用松仁和葡萄干可以喚起深藏的激情。加以糖調(diào)味后，也有相同的魔力。在四旬期，貴族和富人們經(jīng)常將此作為頭菜和末道菜食用。將糖融化后，倒入松仁，用勺將松仁在糖漿中裹勻，做成含片的形狀菱形。為了裝點(diǎn)出富麗堂皇的樣子，還會(huì)加上一片金葉子我認(rèn)為這么做也是為了增添樂趣。

    當(dāng)然，還有類似的醫(yī)學(xué)建議貫穿全書：

    不管是養(yǎng)殖的還是野生的墨角蘭，作為藥劑比作為食物更有效力。加白葡萄酒碾磨后，它可以抵御蝎子和蜘蛛的毒性。墨角蘭還可以治療消化不良。另外，與溫水一同服下，可以緩解胃絞痛。

    普拉蒂納的大多菜譜聽起來(lái)都讓人垂涎，比如下面這道蒜汁山羊r。這些菜譜都相當(dāng)完整，甚至還附了上菜建議，非常適合二十一世紀(jì)的我們?cè)趶N房做烤rou：

    將整只或四分之一只山羊涂抹上少許豬油和剝好的蒜瓣混合物，在點(diǎn)上火的烤rou架上翻烤。不時(shí)加水，再添加些月桂和迷迭香細(xì)枝。此時(shí)再按如下方法準(zhǔn)備好一種特殊的調(diào)味汁：在酸果汁和濃郁的醬汁中加入兩只打好的雞蛋黃，兩瓣搗碎的大蒜，少許藏紅花和胡椒粉，將它們放置于一平底鍋中。將這種醬汁灑在正在燒烤的山羊上，烤好后，裝盤，再倒入剩余的醬汁，此時(shí)再在表面撒上些剁得細(xì)碎的歐芹。這樣一盤現(xiàn)烤的蒜汁山羊需趁熱食用，以保證其風(fēng)味。

    普拉蒂納以樂觀積極的筆調(diào)結(jié)束了論正確的快樂與良好的健康。他寫道，如果你一貫堅(jiān)持“節(jié)制、堅(jiān)強(qiáng)、適度和審慎，”這樣“貪婪、野心、縱欲、過(guò)分講究、迷醉、粗魯、欺騙、罪惡、惡行、輕率、**、瘋狂和絕望就不會(huì)破壞你正當(dāng)?shù)目鞓泛妥罴训慕】??！逼绽偌{這一生活哲學(xué)得到了達(dá)芬奇的回應(yīng)和贊同，詳見第五章。

    普拉蒂納的苦草炸餡餅

    夜幕降臨時(shí)，將苦草切碎，放入浸濕的面粉中，與面粉一起發(fā)酵。第二天早上再放入剁碎的干無(wú)花果和葡萄干，攪拌均勻。此混合物不可過(guò)希過(guò)油炸熟，炸好的餡餅上裹上糖和蜂蜜即可。此菜雖不夠營(yíng)養(yǎng)，但可促進(jìn)肝功、化痰、防止腸道脹氣。

    一本盛宴之書和一場(chǎng)沒有音樂的“歌劇”

    最早一本對(duì)意大利的地區(qū)烹飪做過(guò)詳細(xì)分析的書是出版于154八年的意大利風(fēng)物名錄lt;bsrsr，作者是米蘭籍的奧爾特恩斯奧蘭多rs。蘭多在書中采用了說(shuō)式的手法，講述一位旅人從意大利東南部出發(fā)前往西北部的旅行經(jīng)歷。在途中，他受到了意大利各地旅店老板的熱情款待，得以遍嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味菜肴。在西西里，他品嘗到的是“通常用肥閹雞rou和新鮮奶酪制作的，滿是黃油和牛奶味兒”的通心粉在索倫多rr他吃到了“美味得足以使死人復(fù)活的鮮桃”他還發(fā)現(xiàn)“壯觀的費(fèi)拉拉城不僅在加工香腸與種植綠葉蔬菜、水果和根莖蔬菜方面首屈一指”，同時(shí)還出產(chǎn)“優(yōu)質(zhì)的西鯡s和鱘魚?！?/br>
    梅西斯布戈鐘愛的rou類

    盛宴：美食與排場(chǎng)的結(jié)合1591594的作者克里斯托佛羅梅西斯布戈列出了他鐘愛的rou類，排在最前面的可能就是他最喜歡的：“公牛、母牛、牛犢、野生或家養(yǎng)的公豬、牡鹿、鹿、雄獐、羔羊、山羊、乳豬、野兔、兔、睡鼠、孔雀、野生或家養(yǎng)的雉。山鶉、鶇、山鷸、圃鹀、園鶯、鵪鶉、斑鳩、稚鴨、鶴、鵝、麻鳩、蒼鷺、沙錐、野生或家養(yǎng)的鴨子、鸻及其他禽rou。肥碩多rou的閹雞及類似的母雞，家鴿和斑尾林鴿?！?/br>
    在費(fèi)拉拉，埃爾科萊一世r是第一位允許群眾參觀他的宮廷宴會(huì)的公爵。克里斯托佛羅梅西斯布戈rsrssslt;b正是策劃cao辦埃爾科萊一世的那些盛宴的組織人，或稱“斯卡爾科”s，宴會(huì)執(zhí)事。梅西斯布戈是一位高級(jí)宮廷官員，154年埃爾科萊去世后，他仍長(zhǎng)久留任該職。梅西斯布戈的著作盛宴，sr在他去世后于1549年出版。該書的第二部分是宮廷日常飲食的常規(guī)菜譜，同時(shí)還描述了可以制作出宮殿型、鷹型及鳶尾花型的酥皮點(diǎn)心的模具，以及梅西斯布戈籌辦的十四次宴會(huì)和晚餐的詳情。該書的第一章則是概要性地介紹了舉辦費(fèi)拉拉那些具有傳奇色彩的盛宴所需要的各種器物：從大廳布置和餐桌裝飾，到音樂和娛樂項(xiàng)目，再到一份列出了所有必備食物的冗長(zhǎng)清單。就像達(dá)芬奇為斯弗查宮廷創(chuàng)造出的類似的盛事一樣，餐食只是宴會(huì)的一個(gè)部分，對(duì)此，筆者稍后會(huì)有詳述。

    香炸接骨木花r

    此菜譜來(lái)自于克里斯托佛羅梅西斯布戈，文藝復(fù)興時(shí)期費(fèi)拉拉的德埃斯特宮廷的“斯卡爾科”，或說(shuō)宴會(huì)組織者。

    取四盎司面粉、當(dāng)天制作的新鮮瑞可塔奶酪三塊或一磅軟奶酪、一磅半磨好的奶酪、三盎司咸奶酪、半個(gè)雞蛋大的酵母，將如上所有配料在臼缽中搗碎。再在這一混合物中放入六個(gè)打碎了的雞蛋、一杯牛奶和三盎司玫瑰露。攪拌均勻。如果太過(guò)濃稠，可用適量牛奶稀釋。此時(shí)加入三盎司葡萄干。如果在夏天制作此菜，在臼缽中搗碎所有材料時(shí)，你還可以加入一盎司的接骨木花。接著便可用勺子制作出你喜歡的任意形狀的餡餅，入油鍋炸熟。你還可以使用黃油或者三磅豬油來(lái)炸餡餅。炸好裝盤后，撒上三盎司糖粉，即可上菜。

    “作為一位偉大的斯卡爾科，”美食史學(xué)家羅伊斯特朗寫道，“從他的著作看來(lái)，梅西斯布戈是個(gè)擁有廣博的知識(shí)、敏銳的視角、高水準(zhǔn)的藝術(shù)品味，并且對(duì)音樂充滿了無(wú)限激情的人。從某個(gè)角度來(lái)說(shuō)，梅西斯布戈堪稱戲劇天才，不過(guò)他的組織策劃技巧則更為突出?！钡拇_，一個(gè)好的斯卡爾科必須具備可以管理眾多的工匠和演員的組織能力、演出制作人般有創(chuàng)意的頭腦，以及管理財(cái)物資源的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

    沿承馬蒂諾和普拉蒂諾等人所著的偉大的烹飪著作的傳統(tǒng)，接著登場(chǎng)的便是文藝復(fù)興時(shí)期最具影響力的此定義略有爭(zhēng)議大廚巴托洛米奧斯嘎皮。因?yàn)槊痔^(guò)相似，這兩位巴托洛米奧經(jīng)常被混淆。實(shí)際上，在我參閱的那些資料中，有不少都出現(xiàn)了這個(gè)身份混淆的錯(cuò)誤。巴托洛米奧斯嘎皮是教皇比約四世s和比約五世s的御用主廚，然而除此之外，人們對(duì)他的一生所知甚少，就連他的生卒年月都無(wú)從查實(shí)。我們只知道，156年的4月，也就是達(dá)芬奇逝世后的第十七年，斯嘎皮為他所效力的洛倫佐坎佩基奧主教r統(tǒng)籌策劃了一次向查理五世rs致敬的宴會(huì)。此后，在1年，他還策劃組織了紀(jì)念比約五世任期一周年的慶祝宴會(huì)。

    使斯嘎皮盛名不衰的是他的著作rrr，烹飪藝術(shù)集。這本書的出版具有突破性的歷史意義，書中詳細(xì)記錄了歐洲最為顯赫的宮廷中四十余年的烹飪秘史。全書共有六篇，包含了一千多個(gè)菜譜。第一篇是一段古典式的對(duì)話，發(fā)生在烹飪大師和他的學(xué)徒之間，涵蓋了諸如烹飪的任務(wù)、三餐的組織、廚房用具的種類，以及各種食物的檢疫和保存方法。其余五篇以翔實(shí)的信息和豐富的菜譜講述了家畜、野味、禽類、魚類、蔬菜和蛋類，就像普拉蒂納那樣。隨后他向讀者呈現(xiàn)了一百一十三份季節(jié)性菜單，適用于從簡(jiǎn)單的晚餐到豪華的盛宴等各類場(chǎng)合。此外還有幾篇是關(guān)于糕點(diǎn)師傅的工作和適宜于病人的食物。

    文藝復(fù)興時(shí)期的廚師，比如斯嘎皮，都認(rèn)為許多病癥可以用不同種類的食物來(lái)治療。這樣，以香料作為食物和藥劑的傳統(tǒng)得以延續(xù)。有些時(shí)候，廚師們就像醫(yī)生一樣，有責(zé)任保證人們的健康。斯嘎皮還把自己比作一個(gè)“審慎而明智的建筑師”，“在他精準(zhǔn)的設(shè)計(jì)上，建造起了堅(jiān)固的根基，并在此基礎(chǔ)上為世界創(chuàng)造出了實(shí)用而非凡的建筑”。

    “倫巴第風(fēng)味”香草意大利云吞

    這份來(lái)自巴托洛米奧斯嘎皮的菜譜正是文藝復(fù)興時(shí)期米蘭風(fēng)味意大利面的代表之作?！皉”意大利云吞也作“r”，此法烹制的菜肴現(xiàn)在在倫巴第和艾米利亞羅馬涅地區(qū)也很盛行。

    將甜菜和菠菜的葉子剁碎入水沖洗數(shù)次，將水?dāng)D干后備用。菜葉入新鮮黃油中燉煮，燉時(shí)加入少許香草，如歐芹或百里香。關(guān)火后將此混合物倒入陶罐或者鍍錫銅罐中，加入同等分量的帕瑪森干酪磨好的和新鮮的瑞可塔奶酪，再以胡椒、rou桂皮、丁香、藏紅花、葡萄干和打碎的生雞蛋調(diào)味。混合均勻后，如太過(guò)稀薄，可加入適量面包屑如太干，就加入少許黃油。此時(shí)制作一片生面團(tuán)，方法請(qǐng)參見第一章。將上述混合物置于生面團(tuán)上，對(duì)折且同時(shí)擠壓兩邊，即可制成或大或的意大利云吞以濃郁的rou湯烹煮后，裝盤，撒上奶酪、糖和rou桂皮即成。

    r全書最負(fù)盛名的部分是廚房插畫，現(xiàn)在出版的絕大多數(shù)關(guān)于文藝復(fù)興時(shí)期烹飪的書中都使用了這些插圖。斯嘎皮當(dāng)時(shí)主管著梵蒂岡的教皇的廚房，是他率先描述了文藝復(fù)興時(shí)期的現(xiàn)代廚房。r里有許多廚房設(shè)施、工具和器物的銅板印刷的詳圖，比如一臺(tái)面食切割機(jī)和一個(gè)頂級(jí)的燒烤架。

    書中的插圖還向人們展示了推選教皇時(shí)期的膳食配制程序?yàn)榱朔乐乖陲嬍持邢露镜目赡苄?，?zhǔn)備餐食的過(guò)程需要高度的安全保障。每一位紅衣主教的食物都由他的私人主廚料理。斯嘎皮參與了這一程序，并在他的書中作了細(xì)節(jié)的描述。“食物都盛在裝飾有每位紅衣主教徽章的豪華容器里，”萊利如此寫道，“經(jīng)四位主教組成的隊(duì)審檢后，由一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)的旋轉(zhuǎn)門傳入紅衣主教團(tuán)所在的秘密會(huì)議室。所有的酒類都帶有清楚的標(biāo)記，并統(tǒng)一由玻璃容器裝盛。整只的派或者雞rou不許入內(nèi)，所有的食物都得切割開來(lái)?！边@么做的目的是為了排除在用餐室出現(xiàn)危險(xiǎn)刀具的可能性，因?yàn)樵谀抢镏鹘虃兛赡苡袡C(jī)會(huì)串通侍者來(lái)非難紅衣主教。

    為了更加清楚地闡述意大利的烹飪藝術(shù)，斯嘎皮將意大利分為三個(gè)部分：倫巴第波河平原、大公國(guó)rs和羅馬，以及“王國(guó)”“”，指意大利南部和西西里。他集中講述了三個(gè)城市：米蘭、羅馬和那不勒斯，但同時(shí)，在書中他也明顯表露出了對(duì)威尼斯、佛羅倫薩和的地方烹飪的熟知。他是第一位對(duì)意大利的地區(qū)美食進(jìn)行了對(duì)比分析的作家，他的書中所包含的上百個(gè)菜譜中只有一個(gè)被稱作意大利式的，那就是意式濃湯茴魚片srr。作為倫巴第人，斯嘎皮的許多菜式都可以反映出倫巴第的地方傳統(tǒng)，比如倫巴第風(fēng)味湯和倫巴第風(fēng)味米飯，還有填餡的rou類、派和面條也在書中多次出現(xiàn)。

    威尼斯風(fēng)味的菜肴通常以魚類為主，比如濃魚湯釀魷魚sr，但也有類似于燉牛里脊rs和rou桂皮蛋糕s這樣有名的菜式。在斯嘎皮的第二故鄉(xiāng)羅馬，菜肴的種類非常多，有rou糜糕、各色通心粉、羅馬風(fēng)味卷心菜和煎魚餅。而來(lái)自那不勒斯的美味有酥皮嫩鴿rousrlt;b和摩泰臺(tái)拉腸洋白菜湯lt;b

    與馬蒂諾和普拉蒂納的著作不同，巴托洛米奧斯嘎皮的菜單向我們展示了將沙拉和水果制作成精美菜肴的過(guò)程，使它們更適宜于豪華的宴會(huì)。各色沙拉和水果穿插在宴會(huì)的每道大餐間上桌，可以緩和用大量香料烹制的魚rou類菜肴的濃郁口感，使用餐者的食欲重新一振。

    斯嘎皮見識(shí)廣博，他甚至還寫到了腌泡汁和阿拉伯式的酥皮糕點(diǎn)的制作。他在書中記錄了兩百個(gè)制作華夫餅、酥餅和一種叫的蛋糕的食譜。r里所記錄的異域風(fēng)情菜肴還包括摩爾式的蒸粗麥粉和德式s鮭魚。在文藝復(fù)興之后的時(shí)代里，斯嘎皮的后輩美食作家們都沒有再嘗試著去總結(jié)出意大利半島的幾個(gè)主要美食城市，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)作出一份“全國(guó)性的”烹飪大全。相反，他們選擇聚焦在一個(gè)特定的地區(qū)內(nèi)進(jìn)行闡述。例如164年在那不勒斯出版的朝臣的油燈rr，作者是喬瓦尼巴蒂斯塔克里斯奇srs。該書的關(guān)注點(diǎn)便是意大利南部的美食，特別是奶酪和水果，書中列出了從那不勒斯到卡拉布里亞

    回復(fù)

    斯嘎皮的r以及書中記載的各地區(qū)菜譜引發(fā)了專門以區(qū)域性美食為主題的烹飪書籍的創(chuàng)作潮流。不僅如此，這些烹飪書籍的作者還更為深入地挖掘了每個(gè)地區(qū)特有的風(fēng)味。還有一位作家對(duì)意大利南部美食也是情有獨(dú)鐘，他便是安東尼奧拉蒂尼。拉蒂尼于1691694年間在那不勒斯出版了一套兩卷的現(xiàn)代的宴會(huì)組織者一場(chǎng)盛宴的策劃組織藝術(shù)sr，rrlt;bsrr。第一卷是“那不勒斯簡(jiǎn)況”，主要講述“那不勒斯王國(guó)不同地區(qū)出產(chǎn)的珍貴水果及其他名貴特產(chǎn)”，王國(guó)的十二個(gè)省都涵蓋其中。除此之外，拉蒂尼還記錄了各省內(nèi)村莊的特色食品，例如，坎帕尼亞的波焦雷亞萊r為那不勒斯供應(yīng)“精美的水果”基亞伊出產(chǎn)著名的豌豆、刺菜薊r、洋薊、蘿卜和山葵rsrs伊斯基亞s和卡布里r出產(chǎn)“大量的野雞”和“上等的牛rou”烏爾特拉r則是“豬腦香腸”

    在文藝復(fù)興時(shí)期及其后的意大利，在眾多精彩絕妙的烹飪書籍及其他美食文學(xué)中，克里斯奇和拉蒂尼的著作是當(dāng)之無(wú)愧的頂級(jí)之作。這段時(shí)期出現(xiàn)的最后一本全面系統(tǒng)的食譜集便來(lái)自拉蒂尼。而在隨之而來(lái)的十七世紀(jì)晚期至十八世紀(jì)中葉這段時(shí)期，烹飪文學(xué)迎來(lái)的是一段空白。“這種沉默，”美食史學(xué)家阿爾貝托卡巴蒂lt;b和馬西莫蒙塔納里ssr解釋道：“體現(xiàn)了法式美食開始席卷整個(gè)歐洲時(shí)，意大利人所經(jīng)歷的文化自卑的情感，而事實(shí)證明，這一情緒的影響是深遠(yuǎn)的?！比《氖恰耙环N對(duì)地方傳統(tǒng)和口頭傳播的回歸，這兩者正是延續(xù)本國(guó)文化傳統(tǒng)的主要工具?！?/br>
    最受達(dá)芬奇青睞的菜肴

    不少達(dá)芬奇的傳記作者都提到，達(dá)芬奇最喜愛的菜是意大利濃菜湯。下面這道是托斯卡納風(fēng)味濃湯srs，來(lái)自于達(dá)芬奇早期的家鄉(xiāng)佛羅倫薩。上菜時(shí)，需配以整片的烤面包和少許用于蘸涂面包的橄欖油。傳統(tǒng)上，制作這道濃湯所需要的意大利面是米粒狀的那種，如果你愿意的話，也可以直接使用米。

    9杯水

    1又1杯干白豆

    適量鹽

    1瓣大蒜，需切碎

    1個(gè)洋蔥，需剁碎

    湯匙西紅柿醬

    1根芹菜，需剁碎

    1根胡蘿卜，去皮剁碎

    1窩卷心菜，需剁碎

    根韭蔥，需剁碎

    個(gè)胡瓜，需剁碎

    1根新鮮羅勒l(shuí)t;bs，需切碎

    1整枝丁香

    枝新鮮迷迭香，需切碎

    1杯里索諾rs或者佐s

    在一湯鍋中將水燒至沸騰。將白豆倒入其中，煮兩個(gè)時(shí)。從鍋中取出一半的豆子，在鍋上方過(guò)篩。蓋上鍋蓋，置于一旁備用。

    取一大口煮鍋，油加熱后，倒入大蒜和洋蔥以中火翻炒一分鐘。用一茶匙水將西紅柿醬稀釋后，倒入鍋中。此時(shí)倒入其余所有的配料以及已做好的白豆湯，加蓋慢火燉制0分鐘即可。

    供4人食用。

    酸果汁燜雞脯

    對(duì)于這道來(lái)自于馬蒂諾的烹調(diào)藝術(shù)全書約1465年的菜式，研究文藝復(fù)興美食的專家吉莉安萊利作了如此評(píng)論：“作為手稿中最為美味的一道菜，它的易cao作性正體現(xiàn)了文藝復(fù)興時(shí)期全新而簡(jiǎn)便的烹飪風(fēng)格簡(jiǎn)單的調(diào)味、新鮮的口感以及毫不復(fù)雜的加工過(guò)程?！比绻銦o(wú)法找到未成熟的葡萄，在使用成熟的葡萄烹飪時(shí)需加入1八杯檸檬汁。酸果汁是未成熟的葡萄榨汁而成，因此口感偏酸。制作藏紅花粉時(shí)，在微波爐中將藏紅花枝烘干，以杵臼搗碎即可。

    片培根rou

    4塊雞脯rou，脫骨去皮

    1杯雞湯

    4顆大粒半熟的葡萄，每顆從中間切成兩半兒，去籽

    1湯匙切碎的意大利歐芹

    1湯匙切碎的留蘭香sr

    14茶匙現(xiàn)磨的黑胡椒粉

    1撮藏紅花粉

    用平底煎鍋將培根熬出油，然后取出剩余的培根rou片。放入雞脯，每面煎分鐘，直至色澤金黃。倒出鍋中多余的油，加入雞湯和葡萄。接著加蓋，以慢火燉0分鐘0分鐘后，取下蓋子，加入剩余的配料，即可上菜。

    供4人食用。